让肉徒投降的准素菜【腊油渣炝炒手撕莲花白】(又名圆白菜)
倘若你要问烹饪手法对于菜肴的重要,二话不说,很可能我会先拉你去菜场买上一颗莲花白。原生态下,它的素淡很难让我心生爱慕。直到炝炒的点石成金,终于命中肉徒那颗游移的心。足够清脆,甘甜,泾渭分明。质地较绿叶菜细密,但纤维又不似根茎族那般顽固。只有这般身子骨,在花椒与辣椒的烈火强攻下,依然饱满,竟能来者不拒地沾染辛麻的江湖气还不失骨子里的清甜。不是所有的蔬菜都经得住炝炒,就像不是所有的书生都混得起江湖。最后,不能私藏致命的杀手锏。如若冰箱的深处还隐居着一块倚老卖老的老膘肥腊,请它出山!它深厚功力逼出的老道腊油,是行走武林的粗犷气场。清炒的斯文,始终震慑不住肉徒的霸蛮。不如呛他一仗,舒服得满地找牙。
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将买来的新鲜莲花白置于水笼头下,由外到里一片片掰下,冲洗干净。
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随意用手将叶瓣撕成略大的片状,放进沥水篮里,沥干水分备用。
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将干辣椒洗净,切成小段。花椒也洗净,一起装盘备用。
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割下一小块肥腊肉(我家放在冰箱冷冻室,事先已拿出提前解冻),如果没有腊肉也可用少许新鲜的较肥五花肉替代。
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步骤5/15
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将肥腊肉置于蒸锅内,大火蒸制15分钟。这样可以去除一部分动物油脂,也避免生肉直接入锅长时间高温炒制,相对产生更多有害物质。当然,时间不充裕的话,就直接切片入锅炒。
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步骤6/15
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将蒸熟的肥腊肉切成均匀薄片。
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步骤7/15
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空锅置于炉上,调成最小火,将切片腊肉倒入,不断翻炒。(此时真是很难抵挡腊肉爆发的浓香,OMG)
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保持小火翻炒直至腊肉片开始卷曲微焦,有较多油脂溢出。
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步骤9/15
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如右图,在没有完全干焦前,就盛出肥渣装盘备用。
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步骤10/15
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肥油渣出锅后,锅内会留下一点点腊油,再加入2汤匙的花生油,油开始冒泡时,倒入干辣椒和花椒粒,稍微爆香。
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步骤11/15
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再倒入手撕莲花白。
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步骤12/15
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调至大火,不断翻炒。
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步骤13/15
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翻炒只需大约1分多钟,莲花白就会完全断生,此时再将腊油渣倒入,一起翻炒均匀。
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步骤14/15
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将腊油渣和莲花白一起翻炒均匀后,加入1茶匙食盐,就可以出锅了。
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最后一步
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菜谱写到这,我忍不住咽了一团口水。似乎又能闻到腊香味,莲花白油绿黄灿,又无油腻之感。整个口感清甜咸鲜,油渣可以弃之不食。书生最爱的菜肴之一,强烈推荐!
1)用手撕,不要用刀切,要的就是粗放的感觉。2)强烈推荐加少许肥腊肉或鲜五花肉,很配莲花白的口感。3)花椒和干辣椒一定要放,否则就不是炝炒,出不来轻微的焦麻味。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2014-07-31
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