让肉徒投降的准素菜【腊油渣炝炒手撕莲花白】（又名圆白菜）

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倘若你要问烹饪手法对于菜肴的重要，二话不说，很可能我会先拉你去菜场买上一颗莲花白。原生态下，它的素淡很难让我心生爱慕。直到炝炒的点石成金，终于命中肉徒那颗游移的心。足够清脆，甘甜，泾渭分明。质地较绿叶菜细密，但纤维又不似根茎族那般顽固。只有这般身子骨，在花椒与辣椒的烈火强攻下，依然饱满，竟能来者不拒地沾染辛麻的江湖气还不失骨子里的清甜。不是所有的蔬菜都经得住炝炒，就像不是所有的书生都混得起江湖。最后，不能私藏致命的杀手锏。如若冰箱的深处还隐居着一块倚老卖老的老膘肥腊，请它出山！它深厚功力逼出的老道腊油，是行走武林的粗犷气场。清炒的斯文，始终震慑不住肉徒的霸蛮。不如呛他一仗，舒服得满地找牙。

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切墩(初级)

莲花白（圆白菜） 1颗

、

肥腊肉皮（腊肉边角料） 150g

、

干辣椒 8颗

、

花椒粒 1茶匙

、

食盐 1茶匙

、

花生油 2汤匙

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
将买来的新鲜莲花白置于水笼头下，由外到里一片片掰下，冲洗干净。
步骤2/15 点击查看大图
随意用手将叶瓣撕成略大的片状，放进沥水篮里，沥干水分备用。
步骤3/15 点击查看大图
将干辣椒洗净，切成小段。花椒也洗净，一起装盘备用。
步骤4/15 点击查看大图
割下一小块肥腊肉（我家放在冰箱冷冻室，事先已拿出提前解冻），如果没有腊肉也可用少许新鲜的较肥五花肉替代。
步骤5/15 点击查看大图
将肥腊肉置于蒸锅内，大火蒸制15分钟。这样可以去除一部分动物油脂，也避免生肉直接入锅长时间高温炒制，相对产生更多有害物质。当然，时间不充裕的话，就直接切片入锅炒。
步骤6/15 点击查看大图
将蒸熟的肥腊肉切成均匀薄片。
步骤7/15 点击查看大图
空锅置于炉上，调成最小火，将切片腊肉倒入，不断翻炒。（此时真是很难抵挡腊肉爆发的浓香，OMG）
步骤8/15 点击查看大图
保持小火翻炒直至腊肉片开始卷曲微焦，有较多油脂溢出。
步骤9/15 点击查看大图
如右图，在没有完全干焦前，就盛出肥渣装盘备用。
步骤10/15 点击查看大图
肥油渣出锅后，锅内会留下一点点腊油，再加入2汤匙的花生油，油开始冒泡时，倒入干辣椒和花椒粒，稍微爆香。
步骤11/15 点击查看大图
再倒入手撕莲花白。
步骤12/15 点击查看大图
调至大火，不断翻炒。
步骤13/15 点击查看大图
翻炒只需大约1分多钟，莲花白就会完全断生，此时再将腊油渣倒入，一起翻炒均匀。
步骤14/15 点击查看大图
将腊油渣和莲花白一起翻炒均匀后，加入1茶匙食盐，就可以出锅了。
最后一步点击查看大图
菜谱写到这，我忍不住咽了一团口水。似乎又能闻到腊香味，莲花白油绿黄灿，又无油腻之感。整个口感清甜咸鲜，油渣可以弃之不食。书生最爱的菜肴之一，强烈推荐！