鲜肉月饼
苏式月饼,其实不是起源于苏州,而是扬州一带。那么,为什么叫“苏式月饼”呢?因为最早的时候,这月饼叫“酥式月饼”,传着传着,久而久之,大伙儿都以为是“苏”式月饼,于是,苏式月饼这名字就传下来了。 顾名思义,“酥”式“酥”式,这种月饼的饼皮是相当香酥的,和普通广式或者提浆月饼口感有着很大的差别。基本上,它和其他中式的酥皮点心制作方法是一样一样的,如莲蓉酥、菊花酥等。 今天的这款鲜肉月饼就是一款苏式月饼。不同地方的鲜肉馅做法有着很大的不同,这儿介绍的这种配方,个人比较喜欢,仅作大家参考。 另外,再顺道说说方子里用的猪油。传统的中式酥皮,一般都是用猪油制作。一是因为猪油够香,二是因为猪油的起酥性非常好,用猪油制作的酥皮点心效果无可替代。但随着现在人们食用动物油脂越来越少,猪油也越来越难以买到。在南方城市还好,北方城市很少有见到卖猪油的。 如果买不到猪油,可以用植物油或者黄油来代替。植物油的起酥性比较差,用它做出来的点心没有猪油来得可口。黄油则会给酥点带上黄油特有的乳香。另外,还有白油、酥油也可以替代猪油,但这两种油脂和猪油一样,不容易买到散装的,而且还不如猪油健康呢,家庭制作里,用它们替代猪油没有太大的意义。 如果你想使用猪油又买不到,可以去菜市场买几斤肥肉回来自己熬猪油。比如我现在用的猪油,就是上次回家我妈帮我熬的,足足1小桶,用到现在还有呢。
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步骤1/22
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首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。
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步骤2/22
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用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。
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步骤3/22
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将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
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步骤4/22
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将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
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步骤5/22
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将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份,并静置松弛15分钟左右。
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步骤6/22
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取一个小的水油皮面团,在手掌上压扁。
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步骤7/22
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把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
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步骤8/22
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用水油皮面团把油酥面团包起来。
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步骤9/22
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包好的面团收口朝上放在案板上,并用手掌压扁。
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步骤10/22
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用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
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步骤11/22
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擀好的面片,从外往内卷起来。
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步骤12/22
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卷好的面团如图。
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步骤13/22
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把卷好的面团,再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。
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步骤14/22
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和第11步一样,再次把面片卷起来。
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步骤15/22
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卷好的面团如图。
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步骤16/22
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将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。
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步骤17/22
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将鲜肉馅放在面片中央,并包起来。
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步骤18/22
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包好的面团如图。包的时候要注意,收口处不能沾上肉馅,否则收口处难以粘合紧密,烤的时候馅料可能会挤出来。
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步骤19/22
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将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团,轻轻压扁。压的时候千万不要用力,否则底部的收口可能会被压破。
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步骤20/22
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依次做好所有的月饼面团以后,在面团表面刷一层蛋黄。
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步骤21/22
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再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
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最后一步
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把烤盘放进预热好的烤箱,200度,中层,烤20-25分钟,表面金黄色即可出炉。
1、传统的鲜肉月饼,在月饼面团做好以后,一般会将面团压平以后,用红色的食用色素在饼胚表面印上“鲜肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章,所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法,也非常漂亮。
2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅,包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的:左手托住面团,左手的大拇指稍稍按住馅料,用右手的虎口边转变把口收紧。
3、收口的时候,收口处一定不能沾上馅料,否则收口捏不紧,烤的时候必然会破的。
4、除了使用鲜肉馅,也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了,制作方法是完全一样的。
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发布于 2014-07-30
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