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京式提浆月饼

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君之

中秋将至，做做月饼，提前预热哈。 去年中秋，我在博客上贴了一款广式的莲蓉蛋黄月饼。所以今年换个花样，隆重推出一款老北京的月饼——提浆月饼。硬硬的皮，硬硬的馅儿，我想曾经伴随过大部分人的童年记忆。没吃过的，举手吧。 和广式月饼讲究“皮薄馅多”不同，提浆月饼的皮比较厚，而且较硬。它的糖浆不含转化糖，因此也没有“回油”的过程。但提浆月饼拥有其独特又朴实的风味，而且非常非常的香，喜欢它的人，也不少呢。
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   配菜(中级)
糖浆：
、
、
麦芽糖 80克
、
白砂糖 210克
、
水 80克
、
、
饼皮：
、
、
普通面粉 300克
、
香油(芝麻油) 75克
、
糖浆 190克
、
、
百果馅：
、
、
熟面粉 70克
、
香油(芝麻油) 70克
、
白砂糖 125克
、
核桃仁 30克
、
瓜子仁 10克
、
糖桂花 1大勺(15ML)
、
表面刷夜：
、
、
全蛋液 适量
烹饪步骤
小贴士

1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸，糖浆中基本不含转化糖。在过去，因为砂糖的精制程度不高，所以煮糖浆的时候，需要在糖浆里加入少量蛋清，同时除去糖浆表面的浮物，以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”，提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了，所以这一步也可以省略了。 2、按照这个配方所煮出来的糖浆，会有一些富余。剩余的糖浆放在密封罐里，常温下可以长期保存。多煮一些糖浆是因为，制作饼皮的时候，根据面粉吸水性不同等原因，需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬，可以多添加一些糖浆，使面团变得柔软。注意，千万不要在面团里加水哦。 3、熟面粉，就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里，用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点，根据需要来调节馅料的软硬程度。 4、麦芽糖，在超市里很少见到，但粮油食品店里却很容易买到。麦芽糖非常粘，很难称取。将勺子先沾上水，再去挖麦芽糖，就不会那么粘了。 5、传统的百果馅里还有青红丝，但青红丝是我从小到大都很不喜欢吃的一种东西。所以我省略了。如果你喜欢，可以在馅料里加入10克的青红丝。 6、提浆月饼的保质期很长，常温下一两个月不会变质，所以可以多做点，慢慢吃哈。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2014-07-30

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