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莲蓉蛋黄月饼

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君之

早在1个月前，我就开始收到留言和纸条，要我做月饼。这半个月来，几乎每天都有同学要求我做月饼了，这些纸条和留言都让我开始鄙视自己了：你说你，怎么还还还还不做月饼呢？！ 超市里的月饼早就开始摆上货架。如果说有什么东西每年都能翻出新花样的话，绝对是月饼的包装，最近去超市，从那显眼的一堆堆月饼盒子看过去，那叫一个眼花缭乱。但是，里面的内容越来越让人失望。现在的月饼厂家仿佛都把功夫全花包装上了，于是，一盒包装精美的月饼，你送我，我送你，一旦过了中秋，就扔在一旁，谁也不会想去多看一眼——谁叫你馅儿发干，皮儿不香，除了包装，你说你还有啥？就像现在中秋节快到了，有人应景的问你一句：喜欢吃月饼么？你回答一句“喜欢”都会觉得不好意思，人家会用诧异的眼神儿看你：还真有喜欢吃月饼的？那玩意儿过了中秋谁还会吃？ 但我清楚的记得，小的时候，我妈在小店里给我称的莲蓉蛋黄月饼，就用一个朴素的塑料袋儿装着，毫不起眼，却好吃得让我一个接着一个还不嫌多。有一首儿歌里有一句“八月十五月儿明，爷爷为我打月饼”，寄托着我们最传统朴实感情的月饼，怎么能不好吃呢？ 所以，这半个月来那些给我发纸条写留言，非让我早早交出月饼不可的朋友们，你们是好样儿的。在中秋节到来之前，我们为什么不能抛开那些繁琐的，浮华的外包装，用自己的手来打造一款绝对好吃，绝对称心的月饼呢？ 来，加油，COME ON！
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1小时以上   |   配菜(中级)
饼皮：
、
、
中筋面粉 100克
、
奶粉 5克
、
转化糖浆 75克
、
枧水 1克
、
花生油 25克
、
、
馅料：
、
、
莲蓉 约750克
、
咸蛋黄 10个
、
表面刷液：
、
、
蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烹饪步骤
小贴士

1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。 3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。 4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) 5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ 6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2014-07-25

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