歌剧院蛋糕-欧培拉(Opera Cake)

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我用的是蓝带的方子，也就是番番和乌咪：欧培拉Opera--------给乌咪的生日蛋糕，

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1小时以上 | 掌勺(高级)

杏仁粉 100克

、

糖粉 80克

、

低粉 30克

、

全蛋 3个

、

蛋白 100克

、

无盐黄油 20克

、

砂糖 20克

、

巧克力 75克

、

牛奶 35克

、

鲜奶油 35克

、

蛋黄 3个

、

砂糖 100克

、

水 30克

、

无盐黄油 160克

、

咖啡精少许

、

砂糖 60克

、

水 200克

、

即溶咖啡 8克

、

黄油 30克

、

巧克力 40克

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
用主料中的材料制作久贡的杏仁粉和打磨后过筛的糖粉混合均匀，我用的是麦德龙买来的杏仁粉，味道非常的正，而且可以过筛，但是一整个漫长的雨季下来，我的杏仁粉已经不能过筛了，所以我只过了糖粉，杏仁粉和糖粉拌匀就算了；
步骤2/24 点击查看大图
用三个全蛋和粉类混合，拌成细腻光滑的面糊；
步骤3/24 点击查看大图
取一部分面糊和溶化的黄油拌匀；
步骤4/24 点击查看大图
把拌了黄油的面糊倒回其它的面糊中，完全拌匀；——这样的混合方法，是为了避免因为溶化的黄油的密度与面糊密度不同没有拌匀，而发生沉底、分离的现象，同样的原理，所以我们在做戚风蛋糕时，蛋白膏和蛋黄面糊也是分次拌匀的，不同密度的两份材料混合时，用分次拌匀的方式，让两种面糊的密度慢慢接近，这样拌出来的面糊才会得到充分、完全、均匀的混合。
步骤5/24 点击查看大图
蛋白膏打至硬性发泡，
步骤6/24 点击查看大图
蛋白膏与面糊分次拌匀——原理同步骤4
步骤7/24 点击查看大图
拌好的面糊倒入烤盘内——烤盘需事先铺硅油纸，尽量不要使用普通的油纸，因为这个面糊极易与油纸分不开，撕下油纸的时候很杯具的，我这盘没经验就是用了普通的油纸，所以在成品中看到我的久贡的很不均匀，其实，都是我用小刀来分离油纸和蛋糕片的结果……这事儿太杯具了，大家一定要引以为鉴！
步骤8/24 点击查看大图
２００度，中层，烤至上色——我这盘烤得上色太浅了，后来操作中一直粘皮，没有经验啊，杯具……后来用方和日丽模里烤的那个就上色够了。
步骤9/24 点击查看大图
制作咖啡奶油馅蛋黄3个,砂糖100克,水30克,无盐牛油160克,咖啡精少许.我承认，这张步骤图是拼起来的，我说想给大家一个详细的步骤图，但是这我发这个誓的时候已经把欧培拉做完了，ＳＯ，俺只好拼凑一下……糖水混合，先搅拌至溶化；
步骤10/24 点击查看大图
开热糖浆至１１８度；
步骤11/24 点击查看大图
将热糖浆呈线状倒入打散的蛋黄中，一边倒一边迅速的搅拌——一定是慢慢的倒入，而且保持动作的一致性一边倒一边迅速的搅拌，否则会成蛋花汤，前几天钳子告诉我，《专业烘焙》上说，蛋奶糊变成蛋花用搅拌机搅一搅是，原话是这样说的：'如果在烹煮过程中，蛋乳冻开始结块，则应立即加入1-2盎司冷牛奶，将之倒入搅拌机，高速搅拌，则可将颗粒打散。'
步骤12/24 点击查看大图
加完糖浆后的蛋黄糊继续搅拌至室温——可以放在冷水盆中搅拌，帮助降温
步骤13/24 点击查看大图
分次加入室温软化的黄油，即成奶油霜馅
步骤14/24 点击查看大图
这个奶油霜可以用在各种场合，蛋糕、面包抹上这个奶油霜都会美味非常！
步骤15/24 点击查看大图
加入咖啡粉——这一步我很杯具，我按蓝带上说的直接把速溶咖啡粉加下去的，我加的是雀巢醇品咖啡，但是这种咖啡粉的颗粒太大了，而且不易溶化，建议大家在做的时候，用一大勺的热水先把咖啡完全溶化并放凉后，再加入奶油霜
步骤16/24 点击查看大图
拌匀即成咖啡奶油馅，制好的咖啡奶油馅冷藏备用。
步骤17/24 点击查看大图
砂糖60克,水200克,即溶咖啡8克，咖啡酒适量糖浆的煮法就简单了：先把糖和水煮沸腾，加入咖啡粉，放凉后加入咖啡酒即成。
步骤18/24 点击查看大图
巧克力75克,鲜奶油75克.先隔水溶化切碎的巧克力——溶化巧克力时先切碎，这样增加巧克力的受热面积，溶化得就更快啦！巧克力的溶化温度在４５度左右即可，不要用过高的温度哦！
步骤19/24 点击查看大图
把鲜奶油煮沸；
步骤20/24 点击查看大图
煮沸的鲜奶油加入溶化的巧克力中；
步骤21/24 点击查看大图
拌匀后室温放置备用——室温即可，不要放冷藏，冻硬了一会儿不好抹了
步骤22/24 点击查看大图
１、每一片久贡的蛋糕片都分成均匀的四份,建议用尺子量着裁，一定要一样大小；（看下面这个小的蛋糕片，就是用风和日丽方模做的，上色刚好了，上色那个上色不够没烤透，一直掉皮，好讨厌……）２、取两片切好的久贡的，在正面涂上溶化的巧克力（这一步蓝带上没有，我是看了ＪＡＮＥ和蜗牛的博后自己加的）；３、放入冰箱冻至凝固；４、将冻好的蛋糕片取出，巧克力面朝下放在砧板上；５、在涂了巧克力的蛋糕片的反面，刷上咖啡糖浆；（我的咖啡酒糖浆的时候还觉得多，但是最后切开发现还是没有渗透，最后咖啡酒糖浆也剩了好多，所以大家使劲刷，最好刷完一层让它吸透一下，然后再刷一层）６、均匀的涂上咖啡奶油馅；
步骤23/24 点击查看大图
７、取第二片蛋糕片盖在步骤６上；８、刷咖啡糖浆；９、涂上巧克力甘那许；１０、取第三片蛋糕片盖在步骤９上（注意每一片蛋糕盖上后都要对齐）；１１、刷上咖啡糖浆；１２、涂上咖啡奶油馅；
最后一步点击查看大图
１３、取第四片蛋糕片盖在步骤１２上；１４、同样刷糖浆，然后涂上咖啡奶油馅；１５、涂上剩下的巧克力甘那许；——这一步是我加的，因为甘那许用不完，如果你制作的甘那许有多的，都可以涂在这里，但是注意不要太厚了１６、甘那许一定一定涂均匀，重点是要把表面涂平整，否则下一步倒巧克力的时候表面容易比较杯具，然后冷藏一会儿让表面凝固；１７、在步骤１６上倒上溶化的巧克力。——不要小气，多倒点，尽量让它可以自流平，如果你倒得不够多不能自流平，那就要用抹刀来帮助了，记住，用抹刀时，从头到尾一刀抹完，不要停滞，否则巧克力表面就是不平整的。如果你没有一刀做得漂亮，有一个小窍门，９９大妞教我哦！她说，用电吹风对着已经凝固的丑丑的巧克力表面吹一会儿，把巧克力重新吹得微溶，然后重新再来一刀！这招我试了，超好用！大家一定要拿小本本记上