提拉米苏(PH无淡奶油版)
空心菜MM前阵送我一小盒马斯卡朋奶酪,并且把败的杏仁力娇酒也分享了些给我,让我一定要试试Pierre Herme大师的无淡奶油版提拉米苏配方,说是得到她朋友圈的一致好评。 我回家打开《大师糕点》书,的确在P164页找到了传说中的“小清新”,无淡奶油、无吉列丁,借助意式蛋白霜来定型。配方简单,制作过程也很便捷,如果有手指饼干的话,不用开烤箱,半小时就能搞定。
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步骤1/7
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烧一壶开水,冲泡咖啡并放凉,加入咖啡酒或杏仁酒混合均匀。
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步骤2/7
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准备一个大一点的盆,倒入开水。另一个小点的盆分取2个蛋黄,加10g糖,将蛋黄盆坐在热水上,用电动打蛋器打发蛋黄。慢慢的你会发现蛋液变稀,过一会又开始变稠,并且开始有小气泡冒出来。这个步骤其实是一种很常见的甜点酱的制作方法。这样做出来的蛋黄不但保持了生蛋黄的流动性,而且比较卫生安全。
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步骤3/7
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蛋黄打发好后,离开热水盆,加入马斯卡朋奶酪,继续用电动打蛋器打到顺滑。
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步骤4/7
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清洗擦干打蛋头,准备制作意式蛋白霜。将蛋白打发成松软泡沫,即出现比较稳定的纹路,将水和糖煮沸,不超过3分钟,至117-120度,离火。蛋白盆放在刚才的那盆热水上,打蛋器打开高速,让蛋白盆在热水中旋转,将糖浆呈流线状倒入蛋白中,边倒入边搅拌,待糖浆全部倒入后离开热水盆,搅打至完全冷却,这是得到的就是意式蛋白霜。(坐热水盆中打发有利于糖浆均匀分布,不会粘到打蛋头上)
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步骤5/7
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分次混合奶酪糊在蛋白霜中,切拌方式搅拌均匀,手法要轻。(在这里我加了14克咖啡酒液,但总体感觉多了些,估计6-8g就可以了。我的成品奶酪糊颜色深了,酒味也偏重。)
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步骤6/7
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手指饼干在咖啡酒液里翻滚一圈就拎出来,饼干的吸水性特别强,只要外围都浸到咖啡酒液就可以了,放在容器底部,上面盖一层奶酪糊;再放一层手指饼干,再盖上一层奶酪糊至容器被装满。(我的保鲜盒小,只放了一层饼干。总体做好的奶酪糊大约是300g,每人份也就分到100g。)
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最后一步
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放入冰箱冷藏2个小时以上,要吃的时候撒上可可粉即可。(最好冷藏一夜后食用)
这个蛋糕虽然好做,但新手还是不推荐,意式蛋白霜如果打到后来是稀稀的水性,基本上就是失败的,别往下面继续了。相对来说我还是更喜欢另一款加了吉列丁的提拉米苏。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2014-07-24
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