小魔女的意式马卡龙教程

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新手做马卡龙，我建议先练习打发蛋白霜，合格的蛋白霜是马卡龙成功的关键，过稀不够硬挺或搅打不够的蛋白霜做出来的小马毛病很多，空心，开裂，上色都有可能是蛋白霜的问题哦。关于马卡龙的烘培基本制作工具和杏仁粉等材料小魔女淘宝网店:《马卡龙小魔女》有售～烘焙问题请至：新浪微博@马卡龙小魔女～

食材清单加入采购清单

掌勺(高级)

杏仁粉 100g

、

糖粉 100g

、

幼砂糖(煮糖浆) 80g

、

水 25

、

蛋白(打发) 38g

、

幼砂糖(分3次加入蛋白里打发) 20g

、

蛋白(放TPT粉里，按面糊湿度添加) 33～37g

、

蛋白粉打发蛋清用 1.5克

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
把所需材料全部称好
步骤2/26 点击查看大图
100克糖粉加+100克杏仁粉混合均匀，因为纯糖粉有些结块所以先过筛糖粉后用手或蛋抽混合均匀，有颗粒的要压散。如果觉得用手混合不够均匀，那么把混合物过筛一次吧，让其更加均匀融合。
步骤3/26 点击查看大图
把B的蛋白倒进2混合均匀的粉中用粉盖住，先不要搅拌放一边
步骤4/26 点击查看大图
这时将80克幼砂糖+25克水放小锅至于煤气上开中火开始煮糖浆，温度计设置116～119度。大家要注意这个119度并不是固定的，要按自己当时的天气湿度来调整糖浆的温度，请看后面的提到的糖浆温度表。
步骤5/26 点击查看大图
煮糖浆的同时，利用闲下来的时间把A蛋白38克用电动打蛋器开中高速打起很多鱼眼泡状态后把（20克砂糖加1.5蛋白粉混合均匀）分3次加入蛋白中打发到干性发泡状态。每添加一次砂糖要打发至吸收再加下一次。这歩是为了让蛋白霜更稳定。
步骤6/26 点击查看大图
38克蛋白初次打发至干性的时候,糖浆应该快烧好了，当糖浆烧到118度时，打蛋器开高速，将糖浆以细水流入状倒入打发至干性的蛋白霜中，注意倒糖水的速度应该是不快不慢的哦，倒完糖浆后打蛋器转中速继续垂直打发直到蛋白霜出现清晰的纹路，呈硬挺发泡状态方可停止搅打。
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打发完成的蛋白应该是挺立的倒三角，并且像油漆般有光泽，提起打蛋头有弯弯的鸡尾状。如果要放色粉，这时可以放一点到蛋白霜里，开低速搅几下。
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在等蛋白霜放冷的空隙时间把第三步的粉和蛋白搅拌成湿润的蛋白面糊。
步骤9/26 点击查看大图
蛋白霜分3次加入面糊里搅拌，第一次加入蛋白霜要用力搅拌均匀再加第二次
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第二次加入蛋白霜用刮刀由盆壁向中间搅拌，每次加入蛋白后要搅拌均匀之后才可以加下一次，这个过程最好迅速完成。还有每一次搅拌面糊的力度最好都一样，不要一下重一下轻的。
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最后一次加入蛋白一定不能像前两次那样用力，最好是轻轻捞起面糊让其混拌均匀即可，搅拌完成后的面糊状态呈丝带般飘落，如图
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把拌好的面糊装进裱花袋中，在铺好油布的烤盆里挤出约2.5～3cm的小圆点，挤好后端起烤盆，轻拍几下底部让其面糊流平，同时也可以把面糊的大气泡释放出来，还可以挤好的面糊上撒上榛子碎，开心果碎，可可粉做为装饰。
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天气干燥地区面糊放桌上自然凉至表皮不沾手后，（提前30分钟预热烤箱）上下火150度放中下层烘烤，正常情况3分钟左右会出群边，群边出现会慢慢升高然后回落，看到群边开始回落就是熟了，全程约15-18分钟烤制完成。大家要注意的是，这个温度跟时间都不是固定的，要根据自己烤箱温度来操作。
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天气潮湿地区用烤箱开热风25～30度烘干至表皮不沾手，然后不用拿出来用直接升温法把温度调150度烤11～15分钟。图片上温度计显示烤箱温度正慢慢的升高，我设定烤箱的温度是150度。
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烤制完成后的马卡龙，夹馅密封冷藏就可以了。
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夹馅请至，@马卡龙小魔女的新浪微博查看
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如果你的马卡龙烘烤合格的话，那么咬开中间的状态应该是这样的。外表松脆内部湿润组织密稠带着淡淡的杏仁香味。
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关于杏仁粉要不要过筛的问题，如果杏仁粉无颗粒的话不过筛是可以的，直接和糖粉混合均匀～如果想更均匀一些就过筛一次，但一定要杏仁粉和糖粉混合之后才好一起过筛，杏仁粉不要单独过筛出油了就不能用了。如果买的是金山或蓝钻的粗粉也不要单独放料理机打，要混合糖粉一起打才不会出油。
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做意式马卡龙要用糖浆来打发蛋白霜，哪么我们买电动打蛋器最好不要买图片这种前后都有出风口的，因为糖浆不能对着风口倒进蛋白里，出风口会让糖浆快速冷却，糖浆凝固了就没法全部倒进蛋白里打发了，最好买前面有出风口或着出风口在后面的，那可以在没有出风口的那边倒糖浆。那前后都有出风口的怎么办呢？那只好在中间倒糖浆了，但不太好掌握。打蛋器的功率最好在250W以上的，功率太小蛋白很难打发至硬性哦。
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如果要买不锈钢的打蛋盆，最好就是图片这种最小号尺寸约16cm～打发意式蛋白霜用这种大小的盆子，最好是分6到10次把糖浆倒进去打发，倒糖浆的同时打蛋器前后推动打发蛋白，来回推动能把倒进去的糖浆快速的融化到蛋白中。待倒完了糖浆之后再采用画圈方式把蛋白霜打发均匀，直到盆子降温到微暖即可。
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如果你的小烤箱没有热风，也不能上下分开控温的那怎么凉皮呢？烤箱预热100度，然后关火把面糊放到烤箱中下层烘干约20～30分钟，面糊不沾手即可直接把温度开到150度烤15～18分钟，底部隔一个空烤盆。
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很多新手提到自己的面糊很稠，拌不到丝带般的状态。除了在第一次加入蛋白霜没有用力压拌均匀之外。另一个问题可能是你的糖浆温度没有把握好。如果在制作马卡龙当天的天气湿度很低，那糖浆温度高必定会让面糊快速结皮，但是新手又没有在较短的时间内迅速完成面糊的搅拌，那麽面糊就越来越稠了。所以要根据自己所在地区当天的天气湿度来调整糖浆的温度是非常重要的哦。图片是天气湿度糖浆温度表
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第一次加砂糖的状态
步骤24/26 点击查看大图
图片上的蛋白霜硬性，干性其实都可以使用，具体请看小魔女的新浪微博有详细分析
步骤25/26 点击查看大图
第一歩加入蛋清的面糊3种状态，1图合格，下图太干，右边太湿。
最后一步点击查看大图
马卡龙集

小贴士

蛋白要在制作前一天与蛋黄分离，蛋白装在碗里用保鲜膜覆盖，第二天制作的时候拿出来就可以用了。小烤箱一定要用温度计测试温度，因为很多烤箱都偏高20-30度的。每个烤箱烤马卡龙的温度都不一样,这个就要多试几次来摸索了。还有一个是杏仁粉，如果杏仁粉太湿的话也会造成马卡龙的失败哦，潮湿的杏仁粉可以用烤箱80度低温烘烤至干爽或者通过调整配方减少拌入面糊的那份蛋白。如果想制作不同风味的马卡龙饼身，每100克杏仁粉可以替换6克的可可粉或抹茶粉代替，就是94g杏仁粉+6g可可粉。我们制作马卡龙用到的杏仁粉其实新手可以先用面粉来做练习，待操作手法熟练了再用杏仁粉。因家庭配方量较少，大家打蛋白的时候千万不要拿个很大的打蛋盆，最好用硅胶杯散热慢。有不明白的朋友可以加新浪微博(@马卡龙小魔女)在评论里询问，必复。但是不要发私信，因为私信太多，小魔女回复不过来的。关于马卡龙夹馅已分享至博客了。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2014-07-15

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