豌杂面！

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重庆人喜欢吃面，每个完美的早上都少不了一碗面。任何面馆除了小面之外，至少也会卖牛肉面和豌杂面。牛肉面是用多种香料和川椒炖出来的，是实实在在的“香辣牛肉面"。而豌杂面，指的是豌豆用清水泡发一夜后，再用骨头汤炖酥了，和猪肉末做的杂酱，一起作为小面的浇头，合称”豌杂“。由于重庆主城小，每个人家附近都或多或少会有那么一两家”小面50强“。其实重庆好吃的面馆太多了，每家都有自己的特色，每个人都有自己喜欢的口味，每家店也都有自己忠实的食客。就我而言，我在重庆吃小面都去我以前小学附近望龙门车站的”老虎灶鼎锅面“。那家店我读小学的时候它就在了，20多年都没变过，一样的破烂的门面，一样好吃的老味道。甚至连老板和老板娘都没有什么变化，还是专心的做好自己的那一碗面。牛肉面我喜欢“眼镜牛肉面”，这家店大名鼎鼎，老板有气质得很，喜欢什么都亲力亲为。以前大夏天的下午，老看见他光着膀子摏海椒，整个街道都充满了辣椒的香气，闻着都让人流口水。豌杂面我最爱邹容面庄做的，豌豆做得特别酥，海椒油和芝麻酱都很香。作为一枚长期在上海定居的重庆人，要想吃上一重庆面，只得自己动手了。首选得备下10余种调料，一般小面的调料有大概12种，由于我不吃味精和鸡精，只得10种。下面就跟大家分享如何在家做出正宗的重庆豌杂面！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

带碱的细面 2两

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空心菜适量

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猪肉末 250克

、

黄豌豆提前一夜用清水泡发 200克

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猪骨 200克

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老姜 1小块

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料酒（杂酱用） 2茶匙

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五香粉（杂酱用） 2茶匙

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甜面酱（杂酱用） 2汤勺

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菜油（杂酱用） 2大勺

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花椒面 1茶匙

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海鲜酱油 1汤勺

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油辣子海椒 2茶匙

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熟菜油 2茶匙

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香油和色拉油调的混合油 1茶匙

、

猪油 1茶匙

、

芝麻酱 1汤勺

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蒜水 1汤勺

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花生碎 2茶匙

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宜宾芽菜 2茶匙

、

小葱粒适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
泡发好的豌豆和汆过水的猪骨放入砂锅中
步骤2/12 点击查看大图
加入老姜用开水煲5个小时左右直至豌豆酥烂，将豌豆捞出备用。
步骤3/12 点击查看大图
将料酒撒入猪肉末中，用刀把猪肉末再剁碎，剁至接近肉泥的状态就可以了
步骤4/12 点击查看大图
锅中烧热菜油至6成热，倒入肉末煸炒至肉发白
步骤5/12 点击查看大图
放入五香粉和甜面酱大火炒匀后，用小火翻炒5分钟，关火盛出备用。
步骤6/12 点击查看大图
准备好所有调料
步骤7/12 点击查看大图
用一个大碗按辅料次序放入所有调料
步骤8/12 点击查看大图
空心菜只摘嫩叶洗净备用
步骤9/12 点击查看大图
待锅中水开后，放入面条盖上锅盖，水再次煮开后加入半杯水，开盖再次煮开
步骤10/12 点击查看大图
放入空心菜，待空心菜熟了后面差不多也好了。喜欢吃硬一点的，就可以挑面了，喜欢软一点的可以再煮2分钟。
步骤11/12 点击查看大图
煮好的面和菜盛入大碗中，淋上豌豆和杂酱，就好了。加入炖豌豆的骨头汤就成这样的汤面，我老公喜欢这种
最后一步点击查看大图
不加汤就是'干溜'我喜欢这种

小贴士

豌豆很难煮耙，如果你不愿意像我这样炖好几个小时，也可以试试用高压锅先压20分钟再同骨头汤一起炖。做杂酱的肉最好选用梅花肉，梅花肉的肥瘦比例很好，以及肉也比较嫩，这样的肉做出的杂酱不会太柴。重庆面里基本的调料就是这些，如果你不喜欢宜宾芽菜可以用涪陵榨菜切小粒来代替，熟菜油可以为海椒油增香，香油和色拉油或者茶油这种本身没什么味道的油混合一是可以提香，二是香油的味道不会太浓，香油的味道太浓会抢掉一部分海椒油的香味。重庆面，猪油是必备的啦，你要是不喜欢也可以不放，但味道会差很多。大家也可以根据自己的口味来调整。以及重庆的面都是用的含碱的面条。祝大家好胃口！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2014-06-18

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