戚风蛋糕详解（8寸、6寸）

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首先我要澄清一点，制作方法都是本人自己领悟的心得，除了封面的蛋糕是我的以外，由于我制作的时候没顾上拍下照片，所以借用小聪明的图片了，以便大家更好的了解蛋糕的制作方法，在这先和聪明姐道个歉，没有征求你的同意就用了你的图片，对不起哈，相信聪明姐不会生我气的，大家都是"烘焙中人"嘛！都是为了广大童鞋们更方便的学习~哈

食材清单加入采购清单

1小时以上

8寸戚风蛋糕：

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鸡蛋 5个

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植物油 50g

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牛奶 50g

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细砂糖（蛋黄） 20g

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细砂糖（蛋白） 50g

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盐 1g

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低筋粉 85g

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塔塔粉 1g

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6寸戚风蛋糕：

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鸡蛋 3个

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植物油 30g

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牛奶 30g

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细砂糖（蛋黄） 15g

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细砂糖（蛋白） 35g

、

盐 1g

、

低筋粉 50g

、

塔塔粉 1g

烹饪步骤

步骤1/15
戚风蛋糕在像我这样初级的同伴里算是比较难的，之前用小聪明的方子做了两次，两次失败，后来在网上找视频发现是因为我的蛋白根本就没有打发，从而造成了制作失败的后果，相信很多童鞋也是由于蛋白打发的不到位从而以失败告终，所以在接下来的方子中我会着重和大家讲解蛋白的打发。
步骤2/15 点击查看大图
首先需要两个无油无水的干净盆子，不锈钢为最佳。
步骤3/15 点击查看大图
将植物油称好倒入其中一个盆里，一般的方子中大多都是是用玉米油，我家没有，所以我用了葵花油，也可以用色拉油，黄油的话需要融化成液体后才能使用。
步骤4/15 点击查看大图
将蛋白与蛋黄分离，蛋白放到另外一个无油无水的盆里，蛋黄放到有植物油的盆里。鸡蛋是需要在冷藏柜里冷藏一夜的，可是我的鸡蛋是制作的时候才出去买的，只好放到冷冻里冻了10几分钟，算是偷懒了吧，嘿嘿。
步骤5/15 点击查看大图
之后将糖（8寸蛋黄中使用的为20克，6寸为15克）、盐、牛奶、一起加入蛋黄盆中，用手抽打均匀即可，然后低筋粉过筛，放入蛋黄盆中，接着用手抽划'Z'字，搅拌均匀后待用。此时烤箱预热150℃
步骤6/15 点击查看大图
接下来就是制作戚风蛋糕的灵魂步骤，蛋白的打发。戚风最主要的是蛋白打发后的小气泡支撑，烤出来的蛋糕才会膨胀出均匀的小孔，如果蛋白没有打发到位，烘烤出来的蛋糕就会像饼子一样，不膨胀，两面硬，中间还像是生的一样。还有可能就是刚刚烤出来时不错，但是冷却之后就会出现收缩现象。所以蛋白的打发与否，是蛋糕能否成功最关键的步骤之一。打发蛋白时，可以加一两滴白醋或柠檬汁来综合蛋白的碱性，有利于蛋白的打发，或者加一克塔塔粉，这个绝对是防止消泡的利器呀！同时蛋白里不能有任何其他东西，就算是一点蛋黄都会使蛋白打发失败。我使用的方法是逐一使用电动打蛋器的1，3，5档，加糖时也不是像一般方子里分3个阶段加3次，我是用小勺子一点一点加，总共可以加10几次。
步骤7/15 点击查看大图
首先1挡将蛋清打出粗泡，然后就可以一点一点加糖了。（蛋白加糖：8寸加50克，6寸加35克）在打蛋白时，我们的手要让打蛋器在盆里顺时针搅动。
步骤8/15 点击查看大图
打到图片上这种程度后，我们可以把电动打蛋器调整为3挡，继续加糖，
步骤9/15 点击查看大图
到这种状态时，电动打蛋器调整到5挡，这个时候糖差不多快加完。但是距离打发还有一段距离，继续。
步骤10/15 点击查看大图
当蛋白打到这种状态后，那么恭喜你，蛋白打发成功了！有些同学觉得看图片根本不知道要打到什么程度，没关系，教给大家一个实用的办法。按照上述方法，从打蛋器开始转动那一刹那开始计时，我打发5个鸡蛋从头到尾需要7分钟，不知道什么状态是打发的同学们，可以用这个方法来试试，应该是可行的。
步骤11/15 点击查看大图
打发好的蛋白，用刮刀取1/3加入到刚才混合好的蛋黄糊中。因为两者密度不同，所以要分次加入，以免消泡。刮刀不可以画圈圈，要用'切'和像是炒菜一样的翻底方法，将两者拌匀。
步骤12/15 点击查看大图
然后，在取1/3蛋白到蛋黄糊中拌匀，之后把蛋黄糊倒入蛋白盆中，这样子可以更好使两者混合。
步骤13/15 点击查看大图
混合好的蛋糕糊倒入活底模具中，抬起距离桌面2~3CM的距离水放开，震出大的气泡。（可以在模具的底部放一张油纸，方便脱膜。）
步骤14/15 点击查看大图
入烤箱倒数第二层，150℃烤40分钟之后在蛋糕顶面盖一张锡纸，转170℃烤20分钟，出炉。
最后一步点击查看大图
烤好后倒扣在通气的烤网上晾凉。一小时后即可脱膜。脱膜时用脱膜刀或者水果刀沿着模具转一圈，倒扣出即可。