苦瓜肉丝

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〔清明〕清明飘柳叶新青我父亲长大的地方，也是我奶奶住了大半辈子的家，在成都的窄巷子。就是现在已经规划成一个旅游景点的「宽窄巷子」里的那个窄巷子。记得父亲跟我说，其实宽巷子比较窄，而窄巷子比较宽。至于为什么，我忘了，甚至记不起当时有没有问过为什么。奶奶住的屋子，走进那户大杂院左手边就是了。屋子外是花台，还有颜色泛着绿的小水沟，进屋的时候记得要稍微抬一下腿，地上铺的是年代久远的木板，即使是软软的布鞋踩上去，也能听到声音的那种。奶奶是个极爱干净的女人，虽然都是一个人住，但是家里收拾的极好，墙上挂着美人或者繁花之类的挂历，还有一些现在回想起来很复古的摆件儿，微微泛黄，但绝不染尘。闭上眼，我仿佛还能闻到那种有点湿湿潮潮的味道，混着木头，混着泥土，混着蜂窝煤，甚至混着点院子外那公用厕所飘荡到空气中若有若无的味儿。说不上难闻，就是老巷子的味道罢了。这也是奶奶在我记忆中会一直存在的味道，就像电影原声带，和画面一起存在着。奶奶年轻时候曾在大户人家当丫鬟，那家的太太不能生养，便借了奶奶的肚腹，为他家生下两个女儿。既然是借，自然孩子也就成了太太和老爷的孩子。后来，奶奶只身离开，来到成都，和爷爷又孕育了五个子女。我的记忆里从来没有见过爷爷和奶奶同时出现，两个人脾气都很怪，在一起总是吵，于是他们很年轻的时候便已分居。直到我爷爷过世前几年，想要和奶奶复合，一起过点简单日子，无奈儿女们怎么撮合，奶奶也是坚决不同意。就这样，两个人在一个城市，各自老去，再无交集。我有时候想奶奶这一辈子心里面是不是都存着那位风度翩翩的老爷呢？说不定回忆起来也是一段荡气回肠又无可奈何的爱情故事。若写成书拍成电影，就用那「橘子红了」的调调好了。据说爷爷去世的时候，褪下一直戴在无名指上的那只戒指，嘱咐姑妈转交给奶奶，至于说了些什么，我不得而知。再后来，过了几年，奶奶也跟着走了。 —— The end —— 记得以前在家的时候，我和父亲都不爱吃苦瓜，母亲就会想办法把苦瓜籽去掉后，还要仔细的把苦瓜里面那层贴着瓜肉的白瓤掏干净，切得极薄，用盐渍一下，再挤掉被盐逼出来的苦汁。这样炒出来的苦瓜，苦味至少降了一半。苦瓜肉丝最好风味的时候绝对不是刚端上桌那会儿，“趁热吃”是不适合它的。最好的温度是在夏夜，十点左右，偷偷舀半碗锅里剩下米饭，夹上几筷子苦瓜肉丝盖在上面，那时候饭菜的热气已经完全消散，但又不至于太凉。把就近的饭菜拨弄一下，一口接着一口。由于温度下降，米饭硬度增加，你便会在咽下之前不自觉的多嚼几口，这样一来，就能轻易尝到麦芽糖，一种甜丝丝的滋味，苦味倒是变得若有若无起来，真香。

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10-30分钟 | 配菜(中级)

苦瓜 1根

、

瘦肉 200g

、

青椒 100g

、

食用油 1大匙

、

姜 10g

、

蒜 10g

、

花椒粒 5g

、

生粉适量

、

生抽 1小匙

、

鸡粉 1小匙

、

盐适量

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
备食材：苦瓜，青椒，瘦肉，姜，蒜，花椒粒
步骤2/6 点击查看大图
瘦肉切丝，加生粉，拌匀待用；苦瓜去掉内瓤，切薄片，加两匙盐，拌匀腌渍约15分钟；青椒切丝；姜蒜切末 | 瘦肉加生粉腌制后，炒的时候瘦肉外面那层生粉会形成保护膜，这样肉会比较嫩；重点说下苦瓜，苦瓜里面那层白色膜是很苦的，如果耐苦性不佳，建议挖干净一点，能看到绿色的瓜肉最好，尽可能切薄一点，加盐之后，苦瓜细胞的水分就会因为细胞内外钠离子的高低偏差而跑出来，挤出苦汁倒掉之后，别忘了用清水冲洗几遍苦瓜，多余的盐才能被冲掉，要不炒的时候，即使不再加盐，也肯定会过咸，并且挤干多余的水分，切记切记。
步骤3/6 点击查看大图
锅内油热，入姜蒜末，花椒粒，微微炒两下 | 可以等油热的时候，把火关掉，倒入姜蒜末，花椒粒，用油温把作料香味逼出，再开火，放入肉丝就可以了。
步骤4/6 点击查看大图
入肉丝，翻炒，肉表面变白，入一匙生抽 | 用生抽，一方面是考虑苦瓜的盐度可能不足以影响肉丝，同时考虑给肉微微上点色，视觉上看起来比较可口。
步骤5/6 点击查看大图
入苦瓜，翻炒，加鸡粉，炒匀，入青椒，待青椒变软，即可起锅 | 若时间过长，苦瓜变成黄黄软软的样子，那绝对是没法吃的。
最后一步点击查看大图
装盘，开吃

小贴士

不二食堂高山苕粉生粉薯粉勾芡腌肉丸子五六斤鲜红苕仅出一斤苕粉。山里来的的苕粉不讨巧，丑得很。压根不是雪白的颜色，仔细看，还微微有些发灰。下惯厨房的人不傻，才不会去计较，错过这等资格好货。不二食堂 http://bu2st.taobao.com

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发布于 2014-04-04

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