麻辣水煮鱼

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30~60分钟 | 配菜(中级)

草鱼

、

黄豆芽

、

西芹

、

油麦菜

、

葱姜蒜

、

郫县豆瓣酱

、

大红袍花椒

、

糖

、

料酒

、

淀粉

、

鸡精

、

八角

、

盐

、

鸡蛋清

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
草鱼一条洗净剁头，将鱼肉两侧鱼肉片下，这个要看刀功，一定找把锋利的刀将鱼肉片下来，我片下鱼片不带鱼皮的，最后剩下两个完整的鱼皮，鱼皮切几段，鱼排切段备用。
步骤2/7
将鱼片鱼排撒盐、料酒、抓均后鸡蛋清一个、少许淀粉，顺时针搅拌使鱼肉表面均匀的上浆、腌制15分钟后，将鱼排单独挑出，因为鱼排和鱼片薄后不一样，下锅后受热不均。
步骤3/7
青菜洗净，西芹切断，配菜可根据自己喜欢。锅内烧开水青菜断生后摆在碗中备用。
步骤4/7
另起油锅放少许的油，油温不宜过高，把葱姜蒜花椒大料，辣椒慢慢煸炒不要着急这个过程很关键，出香味后放入郫县豆瓣酱继续煸炒出红油，这个花椒和郫县豆瓣酱还有辣椒要自己掌握，喜欢麻辣就多放。关火备用！因为家里就一个电磁炉所以做起来比较麻烦！
步骤5/7
另起锅添开水烧开下姜片去腥味，将鱼排下锅变色捞出，然后将鱼片一片一片下入锅内，这个需要有点耐心要一片片下，下10几片变色捞出，不要一次下太多这样前面下的就老了。下面你会发现弄过鱼的汤杂质很多，这里面我教大家一个窍门，用餐巾纸把漏勺布满后下面放盆接着，将鱼汤慢慢倒入慢慢渗漏，你会发现鱼汤杂质不见了汤非常清澈，为什么要这样做呢，我是不喜欢水煮鱼最后做出来浑浑杂质特多。
步骤6/7
现在就将鱼汤倒入我们刚才炒过的酱锅中开大火煮沸腾，根据自己的食材量和碗的大小来加水，煮5分钟叫汤充分入味，加入鸡精、料酒调味。把锅内所有杂质全部过滤掉，这样吃起水煮鱼时不会吃到其它调料影响口感，然后把鱼片放在漏勺里放入汤中走一便码在青菜上，将蒜沫，葱花撒在鱼片上面再将汤延着碗边慢慢倒入碗中不要超过鱼片为好，因为下面会用热油浇在鱼片。
最后一步点击查看大图
接下来另起油锅放入花生油，油量一定要倒入碗中盖过鱼片这个量要自己掌握。低油温把大量到干辣椒和花椒倒入锅内慢慢炸，这里面辣椒我是事先用水泡过，因为泡过的辣椒在炸的过程颜色好看也不至于一下糊掉，也可以辣椒不泡水根据自己的喜好吧。等辣椒水分炸干大火将油烧开辣椒略有暗红关火起锅动作要快浇在葱花、蒜沫和鱼片上，到此一道麻辣水煮鱼完成，吃起来保你酣畅！