酸奶蛋糕

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这里我犯了一个错误，我只有一个方形的8寸固底模具，我怕6寸活底模具即使包上锡纸也会进水，所以考虑来考虑去还是决定用8寸模具，这样成品就不会蓬的很高，如图片中那么高。所以建议还是选择6寸模具，而且是固底的。我第二次又做了一个抹茶味的，用的是活底的模具铺了油纸，包上锡纸，底部还是进入了水，变的湿湿的。用的8寸固底模具没有这个问题。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

玉米淀粉 25克

、

鸡蛋 3个

、

白醋 2-3滴

、

低筋面粉 50克

、

酸奶 140克

、

白砂糖 40克

、

香草精 2-3滴

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
准备材料。（6寸）酸奶是光明或者银桥的那种小房子酸奶，浓稠状蛋白蛋黄分别放入2个容器里。准备好85-90度的热水，模具底铺上油纸，也可以用不沾模具。烤箱这个时候可以放入热水预热了。（蛋白糊打好也很快）
步骤2/13 点击查看大图
蛋黄盆里加入酸奶，手动打蛋器搅拌均匀
步骤3/13 点击查看大图
筛入低粉、玉米淀粉（如果做抹茶、巧克力味的，这个时候也筛入。相应的低粉的份量减少）。
步骤4/13 点击查看大图
顺时针或者逆时针搅拌均匀至无颗粒。（这一步也很关键，一定要搅拌至无颗粒，不然和后面的蛋白混合，会有大颗粒，混合不均）
步骤5/13 点击查看大图
蛋白盆里加入几滴白醋或者柠檬汁打至粗泡加入1/3的白糖，再打至蛋白泡细腻了加入剩下的1/2的白糖。最后打至湿性发泡（拉起打蛋器，蛋白可以拉出弯头）加入剩下的白糖。
步骤6/13 点击查看大图
继续打发，直到打到干性发泡（拉起打蛋器，蛋白拉出直立的头）继续打发到感觉打蛋器头有点动不了，蛋白越来越稠。拉起打蛋器头，蛋白头变的短又圆，纹路很明显，反扣蛋白也不会滴落。这个时候打到硬性发泡就不能再打了。再打的话，蛋白就打过了变成一团一团的棉花絮状。如果不熟练的话，多练习才能掌握。
步骤7/13 点击查看大图
取1/3的蛋白放入蛋黄糊里，上下切拌的手法拌均匀，（这一步一定要拌均匀），再取剩下的1/2的蛋白和蛋黄糊切拌。直到最后全部切拌均匀。多练习，切拌的时候快速拌匀。防止蛋白消泡。
步骤8/13 点击查看大图
倒入铺好油纸的烤盘，在桌子上面磕几下，震出大气泡
步骤9/13 点击查看大图
放入160°预热好的烤箱（我的是长帝52L容量的烤箱，烤盘长41cm*30cn*20cm。温度准确），中层，上下火。30分钟，表面上色，（上管3分钟）。
步骤10/13 点击查看大图
水浴法（我倒入800-1000ml的85度开水，倒至烤盘2/3处）（如果烤箱太小的话，蛋糕蓬发后表面离发热管太近，会容易开裂，塌陷。）
步骤11/13 点击查看大图
烤完，先放个几分钟
步骤12/13 点击查看大图
然后再拿出倒扣脱模。
最后一步点击查看大图
第二次又做了一个抹茶味的，170度烤了30分钟，就如图中那样裂了。

小贴士

1、这里我犯了一个错误，我只有一个方形的8寸固底模具，我怕6寸活底模具即使包上锡纸也会进水，所以考虑来考虑去还是决定用8寸模具，这样成品就不会蓬的很高，如图片中那么高。所以建议还是选择6寸模具，而且是固底的。我第二次又做了一个抹茶味的，用的是活底的模具铺了油纸，包上锡纸，底部还是进入了水，变的湿湿的。用的8寸固底模具没有这个问题。 1、如果烤箱温度偏高，表面上色快，可以盖一层锡纸。 2、这一款蛋糕，糖份很少，没有油，所以吃了也不会怕胖哦~ 3、蛋糕开裂或者回缩塌陷，失败的原因有3（轻乳酪蛋糕基本同理）： 1）蛋白没打发或者打太过。 2）蛋白、蛋黄糊没有拌匀。 3）烘烤的温度太高。 4、蛋白和白砂糖（这个时候不可以用糖粉哦~要用白砂糖）一定要打的足够硬，才能耐受消泡作用。但是如果打的过了，就会太轻失去黏性。难以和蛋黄糊拌匀。而且蛋糕烤的时候容易破裂。 5）蛋黄糊和蛋白一定要拌匀，并且轻磕几下，震出大气泡不然蛋糕烤好后内部有大气泡，也很容易塌陷。 6）这款蛋糕就和轻乳酪蛋糕一样像焗布丁，用低温上时间的焗，而且烤盘要装入水。 7）蛋糕糊中含有大量的蛋白泡沫，烤的时候会膨胀，如果温度过高，就会破裂，就像我第二次烤的那样，裂的很大。 8）口感是绵软的，有点粘是正常的，如果是很湿的话，要么就是活底进水了，即使包了锡纸也是挡不住进水的，要么就是没熟，判断熟没熟，一个是用手按一下表面，如果有弹性，没有浮动感，就是熟了。蛋糕模具的四周会因为蛋糕糊的熟透凝结会有一点点的脱模现象。

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发布于 2014-02-20

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