广式五仁月饼

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最近微博上热议的#五仁滚出月饼界#的话题，真的让我有点啼笑皆非，对于传统的东西，我们看不顺眼就想把它去除，连一个食物也不放过，就象榴莲一样，你爱吃你就吃，你不爱吃就不吃，为什么非得要别人跟你一样，你不喜欢的东西也非要别人不吃呢？也可能你第一次尝试的伍仁月饼不好吃，所以影响了你的食欲，也许，现在太多的商家偷工减料，让你吃到了不正宗的伍仁月饼，让你对伍仁月饼产生了看法，不过，这也不能成为让伍仁滚出月饼界的理由！也许这和地域和家人的影响有很大的关系，我小的时候，吃得最多的是伍仁月饼，这是我爷爷、奶奶最爱吃的，也是我们全家人都爱吃的，直至现在，伍仁依然是我们家最受欢迎的，而伍仁月饼通常也会被奶奶藏起来，生怕我们把它送人了，至赏月的时候没得吃了。好吧，吐槽完毕，现在来说说伍仁月饼。五仁月饼最原始的馅料是由五种材料组成：瓜子仁、核桃仁、杏仁、芝麻仁、榄仁组成。到后面，慢慢的商家加入了火煺、肉松等其它的一些材料，变化出多种口味的伍仁月饼。今天我做的伍仁馅料，来自君之，不过材料有些变动，就着家里有的材料来制作了，家庭自制月饼的特点就是这样，喜欢吃什么馅料，可以自已调配，做自已喜欢的口味。

食材清单加入采购清单

低粉 125克

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花生油 25克

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转化糖浆 88克

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枧水 3克

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核桃仁 60克

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葵花籽仁 60克

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南瓜籽仁 60克

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白芝麻 40克

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糖冬瓜 40克

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橘饼 30克

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玫瑰糖 10克

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细砂糖 80克

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水 80克

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高度白酒 10克

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植物油 30克

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熟糯米粉 100克

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表面刷液：蛋黄水（全蛋）

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
所有的干果在使用之前都需要先烤熟，将干果放进烤箱中层，150度烤5-10分钟左右。（我用的瓜子仁是买的熟的）。
步骤2/19 点击查看大图
将核桃仁切成小碎块备用。
步骤3/19 点击查看大图
橘饼和糖冬瓜切成小丁备用。
步骤4/19 点击查看大图
将所有准备好的干果、橘饼、糖冬瓜全部放进大碗内混合均匀，再倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、水和植物油，用筷子搅拌均匀。
步骤5/19 点击查看大图
最后加入糕粉，揉成团，即成五仁馅(注意糕粉不要一次加入，留下一点，如果揉好的五仁馅软硬程度合适就好，如果太软再加进糕粉。
步骤6/19 点击查看大图
在花生油里加入枧水，搅拌混合均匀，然后再加入转化糖浆，搅拌混合均匀。
步骤7/19 点击查看大图
筛入低筋面粉，揉成面团，包上保鲜膜松弛1-2个小时（我觉得松弛的时间长饼皮更快回油）。
步骤8/19 点击查看大图
面团松弛好以后，分成18克1份,五仁馅也分成45克1份。
步骤9/19 点击查看大图
在手掌上拍点面粉，取一个饼皮面团，在手掌上压扁。
步骤10/19 点击查看大图
把五仁馅放在面团中间。
步骤11/19 点击查看大图
用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住馅，直到把馅完全包住，注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅，包好以后，成为一个圆球，在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模
步骤12/19 点击查看大图
在月饼模子上洒点面粉，再把多余的面粉敲出来，把圆球面团放进月饼模子里。
步骤13/19 点击查看大图
将月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹，提起月饼模子，月饼胚就做好了。
步骤14/19 点击查看大图
依次将所有的月饼胚做好。
步骤15/19 点击查看大图
在月饼表面喷点水。
步骤16/19 点击查看大图
放进预热至200度的烤箱，中层，烤5分钟左右。
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等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
步骤18/19 点击查看大图
再放进烤箱，将温度调至180度，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了,大约需要烤10-15分钟(视各家烤箱火力而定)。
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烤好的月饼，冷却后密封保存至回油。13、在月饼模子上洒点面粉，再把多余的面粉敲出来，把圆球面团放进月饼模子里。

小贴士

1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替。 2、这里用到的糕粉，也就是熟糯米粉，可以直接把糯米粉炒熟来使用。 3、如果没有玫瑰糖，可以用麦芽糖来代替。 4、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。 5、广式月饼的饼皮和馅料的比例应该是2：8。新手可以适当的增加比例，如3：7。不过饼皮也不能太厚了，太厚烤的时候容易变形，花纹就会走样了。

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发布于 2013-11-25

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