梅（霉）菜扣肉

浏览 1.8万 · 收藏 59 · 学做 1

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

这是一道历史悠久的典型徽菜，重色重味重油，在我小的时候（六、七十年代）只有过年家里才会做这道菜，我爷爷做这道菜很讲究，做出来的味道也特色好，其中，刷蜂蜜是我们家的做这道菜的秘诀，因为有了这道程序，炸出来的肉，不仅亮堂，口感也特别香。梅菜扣肉中的梅干菜，其实应该写成“霉干菜”才对。过去，老百姓的日子过得苦，秋冬季节把腌的发霉的老咸菜，晒干了备没菜时吃，属于最不遭待见的土菜，猪肉是大鲜，过去老百姓日子过的好的，一周能吃一回，在我的记忆中，每次过年端上的霉菜扣肉，都会被一扫而光。如今，日子好了，谁也不喜欢“霉”字，所以书面上，大家都把霉干菜写成了梅菜。更为有趣的是，营养专家们对这个传统的土菜大加褒奖，说其中有许多易于被人吸收的有益物质，在安徽、湖北、山东等许多省份，人们都有吃梅干菜的习惯，有一次在合肥农贸市场，我居然看到了整麻袋装的风干的梅干菜，整吨整吨的堆在那里，产业化、市场化正在悄悄影响着我们的生活。也许你不会相信，在我们安徽省的蚌埠市，梅菜扣肉已经成了企业的产品，整车整车的销往全国各地。过去农家的过节菜，今天已成为百姓的家常菜。

食材清单加入采购清单

30-45分钟 | 配菜(中级)

五花肉（猪肉） 1斤

、

梅干菜 2两

、

植物油、大油、鸡汤

、

蜂蜜、老抽、生抽、葱、蒜茸、等

、

菜胆（青菜心） 10钱

烹饪步骤

步骤1/7
将五花肉用汤煲在文火上煮到7成熟，取出凉干后，先刷一层酱油凉干后，再刷一层蜂蜜（这是关键）。上色，老抽亮堂。
步骤2/7
植物油烧至7成热，把加工过的的五花肉放入，炸至亮红色捞出。
步骤3/7
将梅菜用温水泡上发，洗净、捏出水份，切碎。大油入锅旺火，爆香蒜茸，加入梅菜，加少许白糖拌匀。
步骤4/7
将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块肉片，皮向下逐块整齐拼放在碗底，将拌好的梅茶放在肉的上面。
步骤5/7
用鸡汤、生抽调成汁，匀浇在菜上，上笼用旺火蒸30分钟。
步骤6/7
将菜胆洗净后，在鸡汤中涮起，拼放在盘周边。
最后一步
取出蒸透的菜，倒出其中的原汁，然后将碗反扣于盘里（我理解，之所以叫扣肉，也许缘于这一反扣），肉在上菜在下。将原汁加入湿淀粉勾芡，淋在红亮的肉皮之上。起菜。