煎饼果子

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闲暇的时候我喜欢翻看旧照片，看着一张张照片回忆身边曾经出现过的每一个人、每一件事情。无论是伤害过自己的朋友还是帮助过自己的，都是我生命中不可或缺的经历，都会让我感觉到认识他们真好，谢谢他们带给我人生或悲或喜的交集，使自己的生活丰富多彩！记忆中最最快乐的工作经历，是刚刚毕业时在太原工作的单位，无论是员工之间还是领导对下属，都是那么的融洽，至今回想温馨而甜蜜的瞬间都历历在目，尤其是单位对员工的午餐安排更是极具人性化。那时，领导怕员工中午吃不好，特意在单位附近的公寓租了一套2室一厅房，专门请一位阿姨给我们准备午餐。阿姨人非常和蔼，是地道的天津人嫁到山西，做得一手好菜。和阿姨聊天，阿姨告诉我们，单位领导在午餐费上从不苛刻只是告诉阿姨每天饭菜做好一点，让大家吃好。而阿姨每天总会用最少的钱做出最可口的饭菜。单位的午餐桌上每天都是8盆品种不同的凉菜、8盆品种不同的热菜，还有一大锅炖菜，一大锅汤水，冬天是各式肉汤水夏天是各式杂豆汤，主食每天都是米饭和面条两样，大家可以根据自己的喜好吃。遇到节假日，阿姨更是会变着花样给我们做平日里很难吃到的美味。夏天，大家胃口不好的时候，各种饼类就会轮番出现在午餐桌上。大家最喜欢吃的是阿姨做的煎饼果子，真是一绝。所以，我的煎饼果子也是从阿姨那里拜师学到的。嘻嘻，其实，只是学了一点调味酱料的配制，煎饼和薄脆都是山西人平日里经常吃的地方特色，这一点对我来说那是小菜一碟66张图详细讲解最正宗最好吃的天津煎饼果子鈥斺敿灞。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 配菜(中级)

绿豆 60克

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小米 30克

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冷高汤或冷清水（水的重量根据实际情况具体而定） 235克

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五香粉适量

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红腐乳 1/2汤匙

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李锦记辣椒酱 1汤匙

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李锦记甜面酱适量

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香菜 1棵

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小葱 1棵

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熟白芝麻适量

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胡萝卜 1/2根

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新鲜红辣椒 1个

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
【绿豆小米面浆的调制】：1.绿豆60克和小米30克放在碗里。2.加入适量的冷水没过绿豆小米表面，用筷子朝一个方向搅动几次把水倒掉。3.碗里重新加入适量冷清水没过绿豆小米表面，放在一边浸泡。4.浸泡至绿豆吸收水分膨胀，把碗里的水倒掉，绿豆和小米放在料理机的磨浆杯内。5.准备冷高汤或冷清水适量。6.把冷高汤或冷清水倒在磨浆杯内。
步骤2/12 点击查看大图
7.通电把绿豆和小米打成面浆。8.打好的面浆倒在干净的大碗里。9.面浆里加入适量的五香粉调味。10.用筷子把面浆和五香粉朝一个方向搅拌均匀。
步骤3/12 点击查看大图
A.油炸辣椒胡萝卜泥：1.胡萝卜1/2个用清水洗净去皮切成小丁，放在料理机的磨浆杯内。2.加入1勺冷清水，通电把胡萝卜搅打成胡萝卜泥。3.炒锅内放入少量的食用油，新鲜红辣椒切成小碎丁状放入油锅中，开小火把红辣椒碎炸出香味。4.打好的胡萝卜泥倒入锅中，用铲子搅拌稍煮1分钟，关火。5.制作好的油炸辣椒胡萝卜泥倒入小碗中备用。
步骤4/12 点击查看大图
B.辣椒酱：1.最好用蒜蓉辣椒酱，我觉得李锦记的四川风味麻辣酱也带有点蒜蓉味，所以就选它了，大家可以根据自己的喜好选择辣椒酱。2.舀1汤匙李锦记四川风味麻辣酱在小碗里备用。
步骤5/12 点击查看大图
C.甜面酱：1.准备自己喜欢口感的甜面酱。2.舀1汤匙李锦记甜面酱在小碗里备用。
步骤6/12 点击查看大图
D.腐乳汁水的调制：1.准备自己喜欢的红腐乳。2.用汤匙舀1/2汤匙红腐乳和腐乳汁放在小碗里。3.加入1汤匙冷清水。4.用勺子把腐乳碾压成泥，并把腐乳泥和清水搅拌均匀，形成腐乳汁水备用。
步骤7/12 点击查看大图
E.香菜小葱白芝麻：1.香菜小葱用清水洗干净。2.小葱切成葱花备用。3.香菜切成香菜末备用。4.熟白芝麻适量备用。（如果是生白芝麻，用清水洗净炒熟再用。具体炒制方法请点：新手入厨如何'选购—清洗—炒制—研磨—食用'芝麻（附自制清洗芝麻小网兜）—自制黑芝麻粉VS白芝麻粉）
步骤8/12 点击查看大图
最后来个调味料大集合，油炸辣椒、腐乳汁水、蒜蓉辣椒酱、甜面酱、小葱、香菜、白芝麻，七种调料一样都不少，阿姨告诉我这就是最正宗的煎饼果子的调味料～
步骤9/12 点击查看大图
A.【煎饼摊制过程方法之一】：1.平底不粘锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸点食用油在锅底擦一遍。（锅一定要先烧热，否则放入面浆容易粘锅底）2.锅里舀入2勺面浆，用手握着锅柄朝一个方向把锅转一圈，使面浆均匀的摊在锅底。（面浆的稀稠度在这里会有直观的体现，面浆稀稠度合适，只要晃动锅，面浆很容易就平摊在锅底；如果面浆有摊不到锅底的地方，可以用木铲把聚集在一起的面浆均匀的抹在锅底）3.趁面糊表面还没有凝结的时候，迅速磕入一个鸡蛋，用铲子把鸡蛋液摊开，均匀的涂抹在面浆上。（磕入一个鸡蛋无论从外形和口感上都是最佳状态，不仅有鸡蛋的香味，还有绿豆的豆香味，鸡蛋的蛋黄色、蛋白色和葱花香菜的青绿色，三者融合在一起，赏心悦目。如果磕入两个鸡蛋，绿豆的豆香味香对就会逊色）4.趁蛋液还没有凝固的时候，迅速的撒入准备好的小葱花和香菜末。5.迅速的撒入适量的熟白芝麻（蛋液没有凝结的时候，小葱、香菜和白芝麻就会自然的凝结在蛋液上，翻面的时候不会脱落）。6.等鸡蛋液稍微定型有凝结趋势的时候，用铲子将煎饼翻面。
步骤10/12 点击查看大图
7.翻面的煎饼上放入薄脆和油条。8.用铲子把煎饼上下两端的边缘向上挑起向中间折回。9.形成两端边缘重叠的形状。10.用刷子依次蘸取甜面酱、腐乳汁水、辣椒酱、油炸辣椒胡萝卜泥，均匀的涂抹在折回的煎饼上。11.用铲子在折回的煎饼中间扎一下，分成左右两部分。12.用铲子把折回煎饼的左端或者是右端边缘向上提起向中间折回，使左右两部分煎饼重叠在一起，用铲子取出锅即可。
步骤11/12 点击查看大图
【煎饼摊制过程方法之二】：1.平底不粘锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸点食用油在锅底擦一遍。（锅一定要先烧热，否则放入面浆容易粘锅底）2.锅里舀入2勺面浆，用手握着锅柄朝一个方向把锅转一圈，使面浆均匀的摊在锅底。（面浆的稀稠度在这里会有直观的体现，面浆稀稠度合适，只要晃动锅，面浆很容易就平摊在锅底；如果面浆有摊不到锅底的地方，可以用木铲把聚集在一起的面浆均匀的抹在锅底）3.趁面糊表面还没有凝结的时候，迅速磕入一个鸡蛋，用铲子把鸡蛋液摊开，均匀的涂抹在面浆上。（磕入一个鸡蛋无论从外形和口感上都是最佳状态，不仅有鸡蛋的香味，还有绿豆的豆香味，鸡蛋的蛋黄色、蛋白色和葱花香菜的青绿色，三者融合在一起，赏心悦目。如果磕入两个鸡蛋，绿豆的豆香味香对就会逊色。不过自己家里做，所用的器具就很小，摊入一个鸡蛋刚刚好）4.趁蛋液还没有凝固的时候，迅速的撒入准备好的小葱花和香菜末。5.迅速的撒入适量的熟白芝麻（蛋液没有凝结的时候，小葱、香菜和白芝麻就会自然的凝结在蛋液上，翻面的时候不会脱落）。6.等鸡蛋液稍微定型有凝结趋势的时候，用铲子将煎饼翻面。
最后一步点击查看大图
7.用刷子依次蘸取甜面酱、腐乳汁水、辣椒酱、油炸辣椒胡萝卜泥，均匀的涂抹在翻面的煎饼上。8.煎饼中间放一个薄脆或者是油条。9.用铲子把煎饼上下两端的边缘向上挑起向中间折回。10.形成两端边缘重叠的形状。11.用铲子在折回的煎饼中间扎一下，分成左右两部分。12.用铲子把折回煎饼的左端或者是右端边缘向上提起向中间折回，使左右两部分煎饼重叠在一起，用铲子取出锅即可。

小贴士

【慧心贴心建议】： 1.绿豆和小米的比例根据自己喜好搭配，最**例为绿豆：小米==1：1，一般情况都是绿豆多小米少。 2.磨面浆的时候没有高汤可以用清水代替，但前提是高汤或清水必须是凉的。 3.高汤或清水的量根据具体情况而定，因为绿豆和小米泡涨后，即使是倒掉水份碗里还会有少量的水分残留，会和绿豆小米一起倒入磨浆杯内。 4.打浆的时候最好是分次加入高汤或清水，宁可面浆稠一点，倒入碗里后再根据情况适量加入高汤或清水，也不要加入的高汤或清水太多，使面浆太稀无法操作。 5.面浆的浓稠度决定了煎饼的厚薄度，注意这里是面浆而不是面糊，打好的面浆应该是用勺子舀一勺，往下倒时面浆呈现流落但是不断线的状态。如果呈现像水滴一样的滴落状态，说明面浆太稠，再加适量的水稀释。 6.也可以先把绿豆和小米分别干打成细粉末状，混合在一起，分次加入适量的高汤或清水，用筷子朝一个方向搅拌成面浆使用。

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发布于 2011-09-29

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