香辣苦瓜回锅鸭

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸭腿 2个

、

苦瓜一根

、

啤酒一听

、

红椒一个

、

洋葱适量

、

姜适量

、

蒜适量

、

小米辣少许

、

干辣椒少许

、

花椒适量

、

综合卤料包的香料（香叶、陈皮、大料、桂皮等）一小撮

、

碗汁：生抽一汤匙

、

老抽一汤匙

、

豆豉半汤匙

、

豆瓣酱半汤匙

、

糖半汤匙

、

料酒一汤匙

、

耗油半汤匙

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
鸭腿洗净，加入姜片和综合卤料包里的香料，一听啤酒和适量的清水（总水量没过鸭腿），开火煮；
步骤2/7 点击查看大图
大火煮沸后撇去浮沫，尽量撇的干净彻底（撇的越干净鸭肉越不会有怪味，部分油腻的脂肪也会被带走），然后转小火煮20分钟后捞出晾凉（如果赶时间煮十分钟断生了就能用了，这时可以看到剩下的水中已经消耗了鸭肉不少的脂肪）；
步骤3/7 点击查看大图
苦瓜洗净切片去内部的白膜（切环形或者对半月形都可，后者去膜会更方便），煮鸭剩的水大火煮沸下苦瓜焯十几秒变的翠绿就立即捞出过冷水备用；
步骤4/7
我们把煮好晾凉的鸭腿肉去骨片成薄片，为了防止肉口感老硬，片的时候可以有意识逆着纤维切，这样就算肉不够嫩，吃起来也不费劲；
步骤5/7 点击查看大图
锅中不放油，将片好的鸭肉倒入，小火，鸭皮部分的脂肪会在小火的作用下继续析出油脂；
步骤6/7 点击查看大图
待油脂析出稍多的时候下洋葱碎，姜、蒜，辣椒、花椒等香料，翻炒混合，之后加入碗汁；
最后一步点击查看大图
将鸭肉和碗汁翻炒均匀后加入苦瓜和红椒，大火快炒断生即可关火食用。

小贴士

1、这道菜鸭肉不肥腻在于两个步骤：一是先煮再炒的回锅做法，煮鸭肉时汤汁里消耗了一部分脂肪；二是炒制时不放油，将鸭皮等残留的脂肪继续炼成底油，所以这道菜最终的成品十分干香，一点也不油腻； 2、这道鸭肉不腥气也在于两点：一是加了啤酒煮，有助于鸭肉更嫩的同时酒精也能随着煮沸挥发掉一部分腥味；此外煮鸭时加的卤料包，炒鸭时加入的大量姜蒜洋葱辣椒花椒都重口味的香料，以及后面的豆瓣酱和辣豆豉，都能有效的压住腥味，最后只留下香辣过瘾的味道； 3、卤料包我买的是现成的几种香料拼在一起包装好的那种，家里有常用的香料储备就可以不用这种，随意加几种，主要是为了去腥，并没有规定的一定要哪几样； 4、怕有的人觉得鸭肉不够嫩，片肉的时候尽量薄，逆着丝把长纤维斩断，这样吃起来就不会觉得口感硬。

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发布于 2011-08-08

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