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荷叶肉的做法

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荷叶肉

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此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料，切条再经炸、火靠入味，伴以炒好的大米粉，蒸后以荷叶包之再蒸制而成。与荤菜荷叶肉形似，质地绵软，有炒米粉和鲜荷叶的香味。

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30 | 配菜(中级)

素食荷叶肉

、

熟面筋 250克

、

鲜荷叶 3张

、

大米 100克

、

八角末 0.2克

、

桂皮末 0.2克

、

甜面酱 5克

、

味精 2.5克

、

姜末 1克

、

白汤 250克

、

酱油 100克

、

芝麻油 50克

、

白糖 25克（约耗100克）

烹饪步骤

步骤1/7
将猪肉皮面用火烤焦，放入热水内浸泡，刮去焦皮洗净，切成长5.5厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片，放入盛器内，加甜面酱、酱油、绍酒。
步骤2/7
葱、姜丝调匀备用。
步骤3/7
将大米、桂皮、八角、花椒放入炒锅内，用微火炒黄，晾凉后再压成碎粒，放入碗内冲入少量沸水待用，荷叶截去茎杆，裁为8.5厘米的圆片，放入沸水内氽过，取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀，每块肉 1.大米淘净，磨成米粉，炒锅上微火，炒成焦黄色。
步骤4/7
熟面筋切成长6厘米、宽0.6厘米、厚3.5厘米的条，黄口条，挤干水分，放入酱油60克中拌匀浸腌，然后取出略挤，脱去部分水分，入热油中炸成浅黄色。
步骤5/7
炒勺入芝麻油25克，烧至七成热，下入姜末炸出香味，再下酱油40克、白糖25克、味精2.5克、白汤和面筋条。待烧开后。
步骤6/7
移在微火上火靠透，倒在碗中，掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、芝麻油25克拌匀，上展蒸透取出。
最后一步
鲜荷叶去蒂洗净，用刀在每张荷叶中间划一十字，分成四块，再用开水烫洗一下。每块荷叶（绿面朝下）包一条面筋，码在盘中，上展蒸约20分钟取出，原包摆在盘内即成。均用一片荷叶包好，排列在碗内入笼蒸熟，取出摆入盘内即成。

小贴士

火靠面筋条，要基本澥干水分，再裹米粉和调料，用荷叶包严，旺火气足，蒸20分钟即成。

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发布于 2009-11-29

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