自制兰州牛肉面

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40 | 配菜(中级)

高筋面粉 200g

、

牛肉 100g

、

牛肝片 100g

、

蛋清适量

、

牛骨汤适量

、

蒜苗适量

、

芫荽少量

、

香葱少量

、

蓬草灰适量

、

油辣子少许

、

水少许

烹饪步骤

步骤1/5
1第一次练手，家里人都不看好我做的出来，都说我这次肯定要浪费面粉。（现在的面粉很贵的说，而且只有三八超市公园店才有高筋面粉，是宁夏产的'塞北雪'，两斤就是8.8元，几乎是普通面粉的3倍价钱。我也很怕失败了浪费材料。）
步骤2/5
首先是揉面。高筋粉真的很吃水，半斤面粉用了半盅盅水，然后我揉啊揉啊，揉了足足半个多钟头，摔、抻、压、擀都玩了个遍，好不容易把它揉成了一个胖胖软软的光滑面团。没有甘肃特有的蓬草灰，我就用四川本地的谷草烧成灰，滗水照样用，原理是一样的。为了增加面粉的筋度，还加了一个蛋清在里面。
步骤3/5
怎么把面团变成面条，这个过程，那就只可意会不可言传了，反正我的经验是能拉就拉，能擀就擀，能搓就搓，只要面条匀净绵长就可以了。
步骤4/5
兰州拉面除了面，好吃不好吃的关键就在于那碗汤。多种香料熬制的牛骨汤，一定要够清澈，还要加上牛肝片，撒上蒜苗、芫荽、香葱，就算光喝汤，也是很美味的。
最后一步
一定要把血沫和牛油撇去，牛肉切得薄薄的，这样才入味化渣。（牛油可以另找一个锅子熬啊熬啊，熬干水分就是自制牛油。金融危机时代，节约是第一要务。）

小贴士

本来清汤拉面也很好吃的，但是我们家里那个嘴刁得不得了的笨笨，非要扯着嗓子和我犟，非说要加油辣子才有香味，还说只有甘肃的辣椒才香。我告诉他不是那么回事，我们平常吃的红油海椒只有一个辣，那是因为制法简单粗糙，只要做法精致考究，四川辣椒照样能制出香味扑鼻的油辣子来。这就告诉大家一个考究的制法：锅里放点清油，烧热，把干辣椒节、干花椒炒酥，但是不要炒黑，用铁杵舂成粗面；锅里烧滚油，下大葱段、姜片炸出香味，捞出不用，余油放至油温五成热时候，淋在海椒面上，冷却后只舀面上清澈的红油用。（金融危机时代，这种整法，我弄起心惊肉跳的，心尖尖都在痛，仿佛看见我的钱钱一张张落在油锅里化成水……）

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2009-11-07

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