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湘菜经典剁椒鱼头

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妙味仙人

又近中秋，又是一个思乡思亲的季节……月满人团圆，总是少不了团聚之际餐桌上的美食，而在湖南人家的餐桌上，出镜率最高的当属剁椒鱼头。湘菜经典，几乎零失败的蒸菜，一道主菜，一个硕大的鱼头，一层热烈的剁椒，红红火火，圆圆满满，酸鲜辣，送酒下饭两相宜，自是极好的节日菜肴…… 剁椒鱼头，红烧肉，口味虾，林此种种……呵呵，似乎湖南处处都是美味，处处都是馨香，同样的长盛不衰，同样的垂涎欲滴，同样的骨子里的湖南味…… 湖南，鱼米之乡，鱼也许就是湖南人舌尖上最熟悉的味道。日夜耳鬓厮磨，餐餐唇齿缠绵，湖南人将鱼的味道宣泄到极致，其中风靡大江南北的当属剁椒鱼头，一道纯粹的蒸菜，一个硕大的盘子，一层热烈的剁椒，就这样简简单单，彻彻底底的征服了所有人。无论是阳春白雪的高档酒楼，还是下里巴人的夜宵排档，只要有食客的地方，就能看到剁椒鱼头的身影。 楚人对剁椒鱼头的制作讲究一个纯粹，鱼头，必须是花鲢头，85%的鱼头15%的鱼肉；剁椒，必须是乡里土剁椒，手工剁土瓮腌。没有花哨的手法，没有复杂的调味，就是这样简简单单，却意外的激发出鱼头最纯粹的味觉，完美。 这道菜，之于心蓝，更是一份乡愁，是故乡的味道，是家的味道。父亲是做剁椒鱼头的好手，每每回家，父亲都会下厨为我做嘴馋的剁椒鱼头，从背后望着父亲微驼的身影，苍白的头发，我终于明白，岁月的脚步已经让父亲步入了夕阳垂暮的年岁。他的容颜早已没有了年轻时的英气勃发，他的腰身早已没有了壮年时的挺拔俊逸，唯一没变的，就是他对我的爱。我爱你，我的父亲，永远爱您，愿您年华永驻，福寿绵考…… 月近中秋，一阕乡愁为君谱，同样愿天下父母康健幸福……
食材清单 加入采购清单
10分左右   |   掌勺(高级)
花鲢头 1500g
、
红剁椒 5大勺
、
小米辣 5把
、
紫苏 少许
、
姜蒜 少许
、
山茶油 15g
、
豆豉 5g
、
二锅头 5ml
、
白胡椒 2g
、
蒸鱼豉油 15ml
、
盐 2g
烹饪步骤
小贴士

罗里吧嗦： 1.紫苏，湘菜做河鲜的灵魂之一，有一种独特的魅力 2.鱼头一定是花鲢头，一定要斜刀背杀，这样才是一份漂亮蝶形鱼头的基础，看到很多卿卿做的鱼头都是腹杀的，呵呵，那是因为菜市场的杀鱼师傅偷懒，腹杀轻松，但是成菜不漂亮 3.鱼头，一定要鱼身肉少，二指宽足矣，因为吃的就是鱼唇、鱼髓、鱼皮、鱼眼、鱼鳔、鱼鳍鱼骨间隙嫩肉，而不是鱼身肉，这些才是花鲢精华和魅力所在，所以花鲢鱼头价格比鱼尾价格贵了很多很多 4.剁椒芳香料一定要用油爆香，这样他们的味道才会被充分激发出来 5.鱼头成熟的时间根据鱼头的大小决定，以鱼眼完全曝白为准 6.鱼头入味只需要盐、蒸鱼豉油、剁椒类即可 7.用高汤代替白水蒸鱼头，赋予了鱼头一种独特的鲜美和清香，效果出乎意料的好 8.做剁椒鱼头的油，是山茶油，不要问我为什么，呵呵，因为讲究的湖南老人做剁椒鱼头从来都是用山茶油 9.蒸鱼头，开水入锅蒸，这样蒸出来的鱼头嫩而多汁 10.蒸鱼的汤汁千万不要浪费，极其鲜美，泡饭煮面条绝了 11.剁椒鱼头，剁椒的品质决定了90%的口感

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2013-09-04

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