酸菜鱼的做法

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酸菜鱼

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30 | 配菜(中级)

鲜鱼1尾 1250克

、

泡青菜 200克

、

姜 15克

、

味精 1克

、

蒜 10克

、

鸡蛋清 2个

、

泡红辣椒 15克

、

鲜汤 1500克

、

川盐 5克

、

混合油 50克

、

胡椒粉 3克

、

料酒 15克

、

花椒 1克

烹饪步骤

步骤1/5
将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸
步骤2/5
将鲤鱼宰杀干净，待用
步骤3/5
在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理
步骤4/5
将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用
最后一步
鱼骨切5厘米长的段；鱼头从中间劈开，一份为二，待用；在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香；后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开；然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟；加入少量、味精和胡椒粉；最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了

步骤4/5

展开全部5个步骤

小贴士

（酸菜鱼的工艺关键） 1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

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发布于 2007-10-15

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