黑森林蛋糕

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打发甘纳许【提前1天】

、

淡奶油#1 130g

、

转化糖 15g

、

葡萄糖浆 15g

、

62%黑巧克力 110g

、

淡奶油#2 255g

、

巧克力卷蛋糕

、

蛋黄 360g

、

细砂糖#1 90g

、

蛋白 375g

、

细砂糖#2 250g

、

淀粉 150g

、

可可粉 80g

、

葡萄籽油 150g

、

坚果巧克力夹心

、

40%牛奶巧克力 50g

、

榛子帕林内 350g

、

薄脆片 50g

、

烤熟的榛子 50g

、

松籽 50g

、

切碎的杏仁 50g

、

可可碎 40g

、

樱桃果酱

、

樱桃果泥 475g

、

葡萄糖浆 60g

、

细砂糖 70g

、

NH果胶粉 12g

、

柠檬汁 47g

、

五香粉 1.5g

、

樱桃利口酒 125g

、

樱桃 125g

、

香草条 1条

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
打发甘纳许步骤：1、将淡奶油#1和转化糖浆、葡萄糖浆一起加热后（分次）倒在巧克力上搅拌至光滑细腻。2、再将淡奶油#2加入充分混合后，冷藏隔夜（或至少2小时）。3、次日使用时打发。
步骤2/5
巧克力卷蛋糕步骤：4、将细砂糖#1与蛋白混合开始搅打，开始出现纹理时逐渐加入细砂糖#2至打发为蛋白霜。5、蛋白霜打发完成后，一次性将蛋黄加入搅拌约8秒钟左右拌匀。6、加入混合过筛的可可粉和淀粉拌匀，最后再将葡萄籽油加入拌匀。7、铺入烤盘放入180℃的烤箱中烘烤约7分钟，期间不要打开烤箱。8、将烤好的蛋糕裁切为2个25x35cm的长方形。9、放在烤盘上待用。
步骤3/5
坚果巧克力夹心步骤：10、将融化的巧克力与薄脆片混合拌匀，再加入榛子帕林内酱拌匀，将剩余的其他全部材料加入搅拌至完全被巧克力和帕林内酱沾匀。11、放入长筒形硅胶模具内（或将硅胶垫卷起呈圆筒状），冷藏使之凝固稳定。12、脱模，继续冷藏待用。
步骤4/5
樱桃果酱步骤：13、在厚底平底锅中加热樱桃（去核）、果茸、葡萄糖浆和香料粉。14、达到40℃时，将提前混合在一起的细砂糖和NH果胶粉加入并充分拌匀，持续煮沸3分钟。15、离火，加入柠檬汁拌匀，覆盖保鲜膜冷藏。16、充分静置后，用吸水纸吸掉多余的水分。
最后一步
装饰蛋糕卷26、用锋利的烫热的刀将蛋糕卷裁切为所需尺寸。27、将蛋糕卷用打发甘纳许'涂抹一层并抹整齐两端。28、将已结晶的巧克力片轻轻从纸上剥离下来，其中一部分撒适量可可粉。29、将有可可粉的巧克力和无可可粉的巧克力片交替贴在蛋糕卷上。30、最后在顶部中间位置（没有可可粉）的巧克力片上放一颗红樱桃。