正宗台式土凤梨酥（自制100%纯凤梨馅）

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这种做法是台式土凤梨酥做法，饼皮添加了纯杏仁粉（美国大杏仁），更香酥，更好脱模，和我之前发的土凤梨酥口感各有千秋。我之前也有写过凤梨馅的做法，怕大家懒得去翻，这里就把馅的步骤也发了。给大家分享的做法是我经过很多次试验，并且独创了用刀背剁散凤梨纤维，绝对值得一试。当然了，凤梨不一样，甜度会有些许区别的，买来的凤梨，还是先切开尝一下，不甜就不适合拿来做凤梨馅儿。参与活动: #秋日养生这样吃，把你的健康补回来#

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

大凤梨两个（果肉重约1700g）

、

冰糖或者白砂糖 180g

、

麦芽糖 100g

、

黄油 240g

、

低筋面粉 310g

、

鸡蛋一个（蛋液重量约57g）

、

糖粉 25g

、

全脂奶粉 40g

、

杏仁粉 20g

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
将凤梨洗净去皮，可食部大约1700g。
步骤2/17 点击查看大图
周围的果肉切小块。
步骤3/17 点击查看大图
中心的硬芯用料理机打碎。
步骤4/17 点击查看大图
果肉全部倒入不粘锅中，加上180g冰糖和100g麦芽糖开小中小火熬煮。
步骤5/17 点击查看大图
水份快煮干了就可以改成最小火。
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熬煮一个小时左右，差不多水份收干了就关火，稍摊凉。这时明显可以看到凤梨果肉还有块状的，没有关系，下一步就是小窍门。
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摊凉的凤梨肉放在案板上，用刀背将凤梨馅剁一遍。剁好的凤梨果肉纤维丝丝分明，比挤汁的凤梨馅效果更好。
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凤梨馅晶莹剔透，凤梨纤维丝丝缕缕，重量应该在590g左右，分成16～17g一个，一共可以做35个左右。如果馅料超过590g这个重量，应该就是水份含量太大了，没有炒干，水份太大拿来包馅料的话，容易爆浆。
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取240g黄油室温软化后加上25g糖粉，用电动打蛋器打发至发白状态。
步骤10/17 点击查看大图
一个鸡蛋完全打散（蛋液重约57g），分两到三次加入黄油中，每加一次都要用电动打蛋器搅拌至完全均匀。
步骤11/17 点击查看大图
加入20g杏仁粉和40g全脂奶粉，再次搅打均匀。
步骤12/17 点击查看大图
筛入310g低筋面粉，用硅胶铲翻拌均匀。再放在面板上压拌均匀，包上保鲜膜松弛30分钟。
步骤13/17 点击查看大图
平均分成35份，每个剂子重约19～20g。
步骤14/17 点击查看大图
将面饼裹成小窝窝状，包入凤梨馅。
步骤15/17 点击查看大图
搓圆压入凤梨酥模具内。
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放入预热好的烤箱，180℃烤10分钟，翻面再烤8分钟即可。
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这一款凤梨酥的皮子特别好脱模，烤好了之后稍微冷却，模具就可以自动脱落了。

小贴士

小贴士从生物学上来说凤梨和菠萝就是同一个大类，但是就品种上来说它们是两种不同水果，菠萝刺眼很深，需深挖，凤梨的刺眼很浅，拿水果刀把皮削掉薄薄一层就行；而且菠萝切好后泡盐水才更好吃，凤梨切好立马就可以吃，比菠萝甜度更高，纤维更细腻一些。注意： 1. 很多人炒凤梨都要挤干水，我是不推荐的，那样虽然缩短了炒馅时间，也让凤梨肉更容易炒散，但是凤梨原汁少了，我不喜欢。 2. 直接下锅炒，凤梨块确实是有些不太容易散开，没有关系，快炒好了拿出来用刀背剁散就好了，真的不麻烦，几分钟就剁好，相比去挤汁，用刀背剁真的是方便多了。 3. 炒好的凤梨馅一定要完全冷却后再包。还有，凤梨馅一定要炒干一点，太湿了烤的时候也容易爆，我这里给大家的比例是十分完美的，1700g净凤梨果肉，炒出的馅应该是590g左右，如果馅超过了这个重量，那就是说明水份还没有炒干。 4. 完美凤梨酥，除了要有好吃的馅儿，也必须要有奶香浓郁的酥皮。黄油和全脂奶粉一定要选折好品质、大品牌的，口感区别还是很大的。

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发布于 2024-10-24 · 湖北省

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