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椰子玄米脆皮月饼(附月饼制作要点,翻车版本)

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这是今年比较火爆的月饼口味,私房特别畅销,但是苦于网上基本找不到几种配料配比,想吃又不想凑热闹去买,毕竟现在市售的月饼价格不便宜,而且添加剂也太多了,出于健康考虑,我还是决定自己试着做一做,做了一周,测试了好多版本,网上的配比一看配方就知道会比较干,测试几个版本,有点噎嗓子,我自己也琢磨了几个版本,要么馅料太干糊嗓子,水份加多了,玄米和椰子脆皮就不脆了,口感会皮,要么就是饼皮太软,塌腰泻脚,反反复复一周左右,尝试了好多次,改良了好多版本,最终才把这款月饼呈现出来 一定仔细看完视频,有制作脆皮月饼中遇到的问题解析,要注意的重点,要点,难点 1,脆皮月饼要先做馅料,后做饼皮,饼皮做完之后要立马包,绝对不可以松弛,否则饼皮会越来越干,包的时候就会开裂 2,制作饼皮的时候要用折叠按压的方法,抓均匀就可以了,绝对不可以揉搓,防止面团起面筋 3,制作饼皮的时候,由于面粉的吸水性不同,所以要少量多次添加,一次性加入容易使面团过干 4,饼皮合适的软硬度是制作好的面团捏出一个小角,直立不倒,平行于桌面不会自动垂落,就是合适饼皮的状态,如果你的饼皮会自动垂落,说明你的饼皮太软了,要适量增加面粉量,否则做出来的饼月饼进入烤箱之后就会出现塌腰和泻脚 5,泻脚,塌腰原因:饼皮太软,馅料太湿,烤箱内温度不够,没有预热到足够的温度,月饼第一次进入烤箱时的定型温度不够,馅料和饼皮的软硬度不一致,馅料太硬饼皮太软,也会塌腰泻脚 6,烤箱预热必须30分钟以上,让烤箱达到足够的高温才可以,这样月饼进入烤箱以后才能高温快速定型,这样月饼才不会出现泻脚和塌腰,边缘棱角更分明,花纹更立体清晰 7,提将糖浆是制作老式月式的,和转化糖浆完全不是一个东西,转化糖浆是制作广式月饼的,提浆糖浆做出来的月饼是硬脆酥的,不会回油变软的,而转化糖浆做出来月饼是湿润绵软的,是会回油的,所以,绝对不可以❌替换 8,制作油酥的时候,如果你的油温太高,炒的时间过久,可能会制作出来油酥偏干,那么在最后你可以加1到2克的熟玉米油,油酥必须做到油润抱团才可以 9,坚果月饼的保质期是最久的,一般两周左右流星月饼一般最多三天 10,制作饼皮的时候油要少量多次加入,千万不要一次性加入,每次搅拌到油完全吸收以后再加入下一次的油,直到油全部被吸收,乳化均匀之后才可以加入粉类,如果乳化没有做好,油没有完全被吸收,加入粉类之后,你的饼皮就会出现渗油 这个配方出7块50克月饼,馅料20克,饼皮30克 玄米就是炒熟的糙米
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发布于 2024-09-04 · 辽宁

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