老北京糖蒜

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糖蒜是传统腌渍食品。由蒜制成，主要原料有大蒜、食盐、红糖、醋等，颜色为白色，呈半透明状，口感酸甜嫩爽，为酱菜中上品，具有解油腻、促进消化等功效。

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1小时以上 | 配菜(中级)

新鲜大蒜 1500g

、

食用盐 15克

、

绵白糖 750克

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
糖蒜用的蒜最好是苍山四六瓣大蒜，苍山四六瓣大蒜的头大、瓣厚、质地紧实，具有特殊的四六瓣儿结构，外观呈淡青紫色，属于越冬蒜，每年小满前后上市，这会儿也是制作糖蒜最好的时候。大蒜买回来剥去最外层的蒜皮，用清水洗去泥土。然后进行卤制，一层大蒜撒一层盐腌制24小时。
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四六瓣大蒜个头标准如图，直径最起码也要四厘米以上
步骤3/6 点击查看大图
用盐卤制24小时后，清洗干净。放在干净的器皿中用清水泡制，苍山四六瓣大蒜具有浓厚的辣味和刺激性气味，这一步骤是为了去除大蒜的辛辣味。这个过程时间比较久，需要泡制七天左右，每天更换清水。
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泡制七天后将大蒜捞出蒜头向下控干水份，这个过程要三天时间，放在阴凉干燥通风的地方即可。
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控干水份的大蒜放入罐中，罐子内部一定要无水无油有条件的可以用微波炉消毒一下。500克大蒜放入200～250克绵白糖。注意不要太满，后期还要最重要的步骤:滚缸，放好大蒜和白糖就可以封口了。
最后一步
糖蒜的制作过程中，滚缸是一个重要的步骤。这一步骤主要涉及到糖蒜的腌制和发酵过程，通过滚缸来促进糖分的溶解和蒜味的均匀渗透，同时也有助于糖蒜的风味发展。滚缸的目的是为了加速糖的溶解，使糖蒜的味道更加均匀。有条件的前三个月每天滚缸三次，将密封罐放倒，向前滚三圈向后滚两圈，滚缸过程中三四天要打开密封放气。第四个月开始每天滚两次缸，滚两个月，第六个月开始就不用滚缸了，基本上再等一个月就可以成品了。