湖南豆瓣酱的做法

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湖南豆瓣酱

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要说酱菜之类，还数外婆做的好吃，童年一直生活在外婆家，记忆中没有外婆不会的，由其是外婆的豆瓣酱，那是黄金亮色，用它烧出的菜不用放酱油，而且色泽漂亮、味道鲜美，只可惜那时太小，没能得到真传。现如今我也做了几次酱，问了一些老辈人，做得还算完美，用它烧个鸡鸭、排骨什么的，特别好看、又香又好吃，而且存个两年不坏，今天就将这方子和做法分享给大家。

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10~30分钟 | 切墩(初级)

霉豆瓣 10斤

、

盐（加入豆瓣里） 4斤

、

尖椒 12斤

、

盐（加入尖椒里） 2斤4两

、

植物油 1斤6两

、

生姜 2 斤

、

清水适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
发酵的豆瓣（霉豆瓣），从菜市场买回来晒一天。
步骤2/12 点击查看大图
哂霉豆瓣的同时，接一盆清水静置一天一夜，让水中的杂质沉淀下去备用。
步骤3/12 点击查看大图
将哂好的霉豆瓣用清水稍微淘一下，去除面上的浮霉，也可不淘不去浮霉，但淘去浮霉，个人感觉哂出的酱要漂亮些、卫生些。
步骤4/12 点击查看大图
将沉淀的清水中加盐搅拌化开。
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将晒好的霉豆瓣加盐水拌匀（水面高出豆瓣5厘米为宜）放在太阳底下爆晒。（当时忘了拍照，这是晒了3天后拍的）
步骤6/12 点击查看大图
晒制时，用两根竹片搁在缽子两边，再盖上玻璃（这样即能遮挡灰尘，又能透气不上汽水，还能防止风吹和雨水的浸入）晒2至3天后拌入一斤生菜籽油，继续晒，晚上不用收。
步骤7/12 点击查看大图
坚持每天早上翻拌一次，日晒夜露25天左右，准备装坛。
步骤8/12 点击查看大图
尖椒去除蒂把洗净、沥干水分备用。
步骤9/12 点击查看大图
生姜洗净晒干水分，用搅肉机搅碎，蒜瓣洗净晒干水分备用。
步骤10/12 点击查看大图
装坛之时必须是上午，尖椒剁碎拌盐后，加入姜末与哂好的豆瓣酱相拌和匀。
步骤11/12 点击查看大图
加一些蒜瓣，再加入6两菜籽油拌匀。
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装入坛中，密封盖上坛盖，坛沿上水，发酵25天左右就可开坛食用了。

步骤4/12

展开全部12个步骤

小贴士

一、直接用清水拌酱胚，不要用凉白开拌酱，否则在晒制过程中沾一点生水就坏。二、在哂制过程中每天清晨，必须用筷子或锅铲翻拌一次，晒热后不能翻，否则易坏。三、晒制两天或装坛前拌入植物油，酱颜色好看，味更鲜且不宜坏。四、拌入剁椒味道鲜美，做菜调味更好吃，不吃辣的可少放或不放。四、做豆瓣酱的最佳时间是7月底或8月头，这段时间太阳多，日照长，晒出的酱色泽漂亮，不会翻车。

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发布于 2024-06-02

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