手工开酥之手撕面包

浏览 147418 · 收藏 5659

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

作为一名烘焙爱好者，手工开开酥对我来说是一项难度不小的挑战，不过为了吃上那香味浓郁的手撕面包，鼓起勇气迎接挑战吧！在家手工开酥制作这款好吃的可颂面包，材料的选择很重要。比如酵母，我选择法国乐斯福燕子酵母，它的酵种源自法国，高活性，发酵速度快，让烘焙省时省力而面包体用的黄油和包裹用的黄油都选择了法式原装进口的总统发酵黄油，地道法式发酵，乳酸形发酵让黄油奶香味更加浓郁，更加纯正参与活动: #酵醒面包搞定美味！烘焙大赛火热进行中！#

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

高筋面粉 250克

、

低筋面粉 50克

、

全蛋液 50克

、

奶粉 20克

、

白糖 35克

、

炼奶 20克

、

燕子高活性干酵母 3克

、

总统淡味发酵黄油 25克

、

盐 3克

、

总统淡味发酵黄油（包裹用） 125克

、

全蛋液（刷表面）适量

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
准备食材，干性材料直接称在一起，液体材料可以预留10克左右，根据面粉的吸水性适当调整
步骤2/23 点击查看大图
烘焙依然选择法国乐斯福燕子高活性干酵母，它的菌种源自法国，高活性，发酵速度快，让烘焙省时省力。除总统淡味发酵黄油外，其他材料倒入厨师机，低速揉成团后转高速继续打面。
步骤3/23 点击查看大图
面团光滑时加入法式原装进口的总统发酵黄油，地道法式发酵，低速揉匀后转高速继续揉面
步骤4/23 点击查看大图
8分钟左右取一小块面团检查下，可以抻出比较均匀的手套膜就可以停止揉面了。夏天揉面要控制好面温，控制在26°以下，面温过高面团提前发酵，影响成品和口感
步骤5/23 点击查看大图
取出面团，稍微滚圆，盖保鲜膜松弛5分钟
步骤6/23 点击查看大图
稍微擀开，用保鲜膜包好放冰箱冷冻30-60分钟。
步骤7/23 点击查看大图
面团冷冻期间处理包裹用的黄油，用总统淡味发酵黄油奶香味更加浓郁，更加纯正。用擀面杖敲软，利用保鲜袋或者油纸擀成长正方形（20*20），放冰箱冷藏备用
步骤8/23 点击查看大图
冷冻后的面团擀成黄油片的两倍大:40厘米*20厘米
步骤9/23 点击查看大图
把黄油片放在面片的中间，这时候的黄油温度和面团温度要一致
步骤10/23 点击查看大图
两边向中间折叠，收口稍微捏紧
步骤11/23 点击查看大图
用擀面杖稍微按压下面团
步骤12/23 点击查看大图
擀成长度约50厘米，擀的时候注意力度均匀，厚薄一致
步骤13/23 点击查看大图
其中一边折叠过来，自右边4/1处向内折叠。
步骤14/23 点击查看大图
再次对折，这样就完成第一次4折
步骤15/23 点击查看大图
重复前面的步骤，擀至长度50厘米后再次折叠，如图
步骤16/23 点击查看大图
再次对折，这样就完成第二次4折，把用保鲜膜包好放冰箱冷冻10-20分钟
步骤17/23 点击查看大图
擀成长度27厘米*13厘米，修下四周，切成4条
步骤18/23 点击查看大图
放入6寸模具中，配方可以做2个6寸，醒发温度28°，醒发至两倍大
步骤19/23 点击查看大图
表面刷蛋液
步骤20/23 点击查看大图
烤箱上下火165°提前预热，烘烤时间为25分钟，再转上下火190°烤5分钟上色
步骤21/23 点击查看大图
有了法式原装进口的总统发酵黄油，地道法式发酵，乳酸形发酵让手撕面包奶香味更加浓郁，一层一层撕着吃，越吃越香！
步骤22/23 点击查看大图
成品图
最后一步点击查看大图
烘焙时用我喜欢用法国乐斯福燕子酵母，它的菌种源自法国，高活性，发酵速度快，让烘焙省时省力