土司心得(拉丝秘籍,手套膜秘籍,细腻绵软秘籍)
绵软拉丝的土司总是让人欲罢不能,每次做土司,我总喜欢用手,一片一片又一片地撕着吃,一不小心很快就会吃掉一大块。 绵软拉丝细腻纯甜,是好土司的必备品质。
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步骤1/10
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烫粉
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步骤2/10
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波兰粉
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步骤3/10
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高粉过筛,添加各种液体牛奶,蛋白,炼乳,混合更均匀。$绵软秘籍,大水量!!!大水量!!!大水量!!!
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步骤4/10
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密封一次发酵。$夏天,冰箱冷藏发酵一夜。$冬天,室温发酵一夜。让面团经历时间的洗礼,自然形成粗膜。
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步骤5/10
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一发完成
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步骤6/10
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面团移到硅胶垫上,松弛排气,十分钟左右。这一步,松弛排气,不能少不能少!!!
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步骤7/10
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面团平均分六等份,擀最长,擀最薄。这是土司拉丝秘籍,擀得越长越薄,卷的圈子越多,土司拉丝效果越好!!!
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步骤8/10
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添加果酱,或者添加各种果脯,葡萄干等
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步骤9/10
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二发,烤箱放热水,烤箱发酵功能发酵。$重点!重点!发酵时,烤箱外面不能加盖各种增加温度的衣物。因为,开始烘烤时,必须把衣物拿掉,这时就会导致烤箱温度迅速降温!!!刚刚发酵好的面团会快速瘪下去!!!就会像下图左一那样!!!吃一堑长一智,吸取教训。
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最后一步
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烘烤时温度,必须与二次发酵的环境温度一模一样!!!否则,发酵好的面团会快速的瘪下去瘪下去!!!!一定要记住教训!!!
1,绵软秘籍,大水量。
烘烤时,适当增加五分钟时间。
闻到面包香味后,再烤五分钟左右。
2*拉丝秘籍,整形时,尽量擀最长!擀最薄!
3*出膜秘籍,水合法,冷藏一夜自然出粗膜。
厨师机高速打面,也是出薄膜秘籍。高速高速!!!
4*出手套膜的面团,有着绸缎般的光泽度。
5*完美土司的每一步都要小心翼翼:
$调配料,水合法冷藏一夜出粗膜;
$厨师机高速打出手套膜;
$发酵,一发要到位。
$整型前,面团必须排气松弛,缺少松弛,面团无法擀长。
$二发,小心翼翼,注意环境温度,不能忽高忽低,否则,很容易前功尽弃,瘪下去!!!
$二次发好的面团,在进烤箱的那一个时刻,烤箱的温度必须是“等于,或者高于二次发酵时的温度”。
如果此时,烤箱温度低于,二次发酵时的温度,发好的面团会,快速的瘪下去!瘪下去!瘪下去!
$烘烤时,闻到面包香味后,再烤五分钟左右,才能熟透。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2024-01-07 · 安徽省
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