自制广式腊肠之闽南改良版(不柴私密配方)
闽南地区普通老百姓二十几年前开始流行了灌腊肠,主要还是广式腊肠的配方,个人几年前也从父母接手了每年一度的灌腊肠,几年下来也有自己独有的配方与心得,今年又开始灌了,给大家分享下不柴的广式腊肠配方,此配方比较适合闽南人的口味, 咸甜酒香味足! 喜欢的朋友可以跟着做。
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选择好的天气买肉,尽量不要在下雨天及南风天制作。上面的肉我选择的是前腿肉
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切肉,不柴的关键技巧1:不要顺丝切!切片再切条,不要太厚。这肉切得好不好决定肉柴不柴。
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上面的肉看着一条一条的就是顺丝,错误切法,顺着丝切肉不易咬动,咬也不易散开。
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切条的宽度取决于你灌肠的工具,适当小于它的直径。还有要注意它的横切面,切忌不要顺丝切!
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把肉切好放盆里,不柴技巧2:肥肉与瘦肉比二八或三七,肥点比较不会柴。不喜欢吃肥的尽量瘦肉也行,跟着我的配方做出来的也会比较不柴!图上我做的也基本没什么肥肉。
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倒入一斤的五十度以上的清香型白酒。优选清香型的,其它五十度以上白酒也可以。图上就是五十度的古井贡酒,刚好家里我爸有些白酒,平时很少喝就拿来用了。
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一般我用的是53度清香型的高梁酒,刚好肉有二十四斤,至少需二斤白酒,这瓶也一起加入。
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步骤8/24
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把糖、盐、味精、蒸鱼豆豉油,再加入红酒,不柴的技巧3:加入红酒,可以软化与改善肉质。
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步骤9/24
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加入淀粉,我用的是玉米淀粉,这是不柴的关键技巧4,跟做肉羹一样的道理,加了淀粉后,肉吃起来才嫩滑。
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步骤10/24
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配料上齐后,带上塑料手套,把它搅拌均匀
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步骤11/24
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搅拌好后,盖上四个小时以上再灌腊肠,每半小时最好是要翻面。入不入味看你勤不勤快了。
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步骤12/24
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有汁水是正常的,一来看天气干不干燥,二来看肉是否灌水,没灌水的话,吸水率就会比较高。到时候灌的时候要再搅拌下,有汁的话连汁一起灌入。
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步骤13/24
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肠衣的选择,有盐渍肠衣或干肠衣,图上是干肠衣,32-34mm。也可选择28-30直径的干的猪肠衣,灌前提前泡水让它软化。盐渍肠衣一般比较粗不适合做广式腊肠。32-34的用口径2厘米的工具比较好灌,28-30的用口径2厘米的也可以灌,就是比较不好套,不然用28-30的个人觉得灌出来的粗细刚好。
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用灌腊肠工具开始灌!有工具比较方便也比较快。大概一个小时内灌十斤
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步骤15/24
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这是灌好的二十四斤猪肉,切忌不要灌得太饱满,会挤破。
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准备一盆五六十度左右的温水
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步骤17/24
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过温水清洗,可以保证表面干净,不易滋生细菌。不用害怕坏掉,绑好水进不去的。
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步骤18/24
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洗好就准备晾晒
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一条条挂好放阳台上风干。闽南现在农历十一月份的温度一般在十几度,大概三到五天可收起来。
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步骤20/24
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隔天上午就可以扎洞了。扎在有汽泡的地方或每节随意扎几下。
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步骤21/24
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放几天让它自然风干,再收起来,过程尽量不要晒太阳(温度高的地区),太阳出来了就移个位置。温度低的地区可以适当晒下太阳。总之温度低的风干时间就长些,温度高些风干的时间就会短些,闽南这边现在十几度,正常放三到五天风干就能收了。
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步骤22/24
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自然风干到大概这样的状态就能收了。
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步骤23/24
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有条件的可以分袋真空包装起来。
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最后一步
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简单水煮或蒸熟切片吃或水煮后再过下热油,再切薄片,就是一道下酒菜了!
不柴的技巧总结:
1.切肉,不能顺丝,切片再切条都不要顺丝切。这样的肉好咬易散。
2.肥肉比,肥些自然也比较不柴。
3.加入葡萄酒,可让肉质软化
4.加入淀粉,也是可以让肉比较嫩滑。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2024-01-02
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