蟹壳黄

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蟹壳黄可以说是烧饼之中称得上最精致一说。蟹壳黄配咖啡，这是老上海中产阶级的情调，中西交融，既高雅又市井。张爱玲的《小团圆》里写九莉：“这天晚上在月下去买蟹壳黄，穿着件紧窄的紫花布短旗袍，直柳柳的身子，半卷的长发。烧饼摊上的山东人不免多看了她两眼，摸不清是什么路数。” 天冷了，在家里烤上一盘刚出炉的蟹壳黄烧饼吃，热乎乎，香喷喷，满地撒芝麻。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

水油面团

、

中筋面粉 150克

、

猪油 10克

、

发酵粉 2克

、

水 70克

、

油酥面团

、

低筋面粉 120克

、

猪油 60克

、

馅料

、

细砂糖 60克

、

中筋面粉 20克

、

黑芝麻 20克

、

猪油 20克

、

其他

、

白芝麻 100克

、

麦芽糖 10克

、

热水 30克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
制作水油面团:将水油面团材料混合，揉成光滑的面团，加盖保鲜膜，发至两倍大
步骤2/16 点击查看大图
制作油酥面团:把面粉和猪油揉搓成面团，加保鲜膜。
步骤3/16 点击查看大图
发酵好的水油面团用手按压排气，平均分成12份，滚圆，盖保鲜膜
步骤4/16 点击查看大图
油酥面团也分成12份，滚圆
步骤5/16 点击查看大图
取一个油皮面团，包入一个油酥面团，手法和包汤圆一样，用虎口捏紧收口。依次包好剩余面团，收口朝下松弛八分钟。
步骤6/16 点击查看大图
把面团收口朝上放置，按扁，从中间向两头擀开，擀成牛舌状，差不多15cm左右。
步骤7/16 点击查看大图
自上而下卷起，收口朝下放置，松弛八分钟。
步骤8/16 点击查看大图
接着进行二次擀卷，把面团如图放置，按扁
步骤9/16 点击查看大图
从中间向两头擀长
步骤10/16 点击查看大图
自下而上卷起，收口朝下，盖保鲜膜，松弛一会
步骤11/16 点击查看大图
在面团中间用手指按压一下
步骤12/16 点击查看大图
捏紧两头按扁，擀成圆形。
步骤13/16 点击查看大图
在面饼上放入馅料（馅料:1、面粉炒熟2、黑芝麻炒香用擀面棍碾碎出香3、将面粉、黑芝麻、猪油、糖混合均匀）
步骤14/16 点击查看大图
包起来捏紧收口，收口处面厚一点，一定要捏紧，不然烤的时候会裂开，然后滚圆盖保鲜膜，依次做好12个。
步骤15/16 点击查看大图
取一个盘子收口朝上放，按扁，擀成薄饼，依次做好12个。
最后一步点击查看大图
取一个盘子，在里面多倒些白芝麻。在面饼非收口的一面刷上麦芽糖水（麦芽糖溶解在热水里），把面饼刷了麦芽糖水的一面放在芝麻上，按压一下，放进预热好的烤箱170度烤30分钟。

小贴士

1、面皮制作要稍湿点，烤好后才不会开裂，也不会发干。油皮整形时因为时间会比较长，所以事先整好的面团要盖上保鲜膜或者温布，以免面团变干不易操作； 2、夏天天气炎热时，猪油馅混合好后要放入冰箱冷藏备用，以免温度过高猪油溶化不易操作，但冬天油酥特别容易变硬。操作上要注意。 3、想要层层起酥，第一次和第二次的擀卷很重要哦。夏天的时候可以放冷藏时醒。冬天就不用了室温就可以。 4、不要担心肥肉，烤好后会自动消失。只剩下葱香和油香。如果不喜欢咸猪肉或者霉干菜、可换成糖桂花猪油馅，红豆沙、黑芝麻等馅料，也可以根据自己喜好包制各种馅料。 5、上海传统点心一般都分为咸甜二种，圆形的是咸味的，甜的都是锥形或者长形的，这种咸甜的区分做法已经是根深蒂固，一看就明了。

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发布于 2024-01-01

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