醪糟(米酒)
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步骤1/8
1.浸米:将糯米洗净,浸泡7小时,至可以用手碾碎即可。
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步骤2/8
2.备凉白开:水烧开,放凉备用。
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步骤3/8
3.蒸饭:在蒸锅里放足够水,蒸格上垫一层纱布,水沸腾后,将沥干的糯米与洗净的枸杞混合后,放在纱布上,约蒸30min左右,米粒松散不粘,无生芯即可。
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步骤4/8
4.摊冷:在蒸屉上,用200ml冷开水将蒸好的糯米搅拌均匀,然后再加200ml淋洗糯米饭,边淋边用筷子搅拌,使糯米饭迅速冷却至室温。
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步骤5/8
5.拌曲:酒曲均匀的撒在冷却的糯米饭中,搅拌均匀。
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步骤6/8
6.器具消毒:酸奶机内胆,用开水消毒一分钟以上,晾干备用。
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步骤7/8
7.落缸搭窝:将拌好的酒曲的糯米倒入酸奶机内胆中,压平,中间用擀面杖掏出酒窝,表面撒上酒曲,倒入少量温水,盖上盖子。
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最后一步
8.保温培养:酸奶机,保温培养36-48个小时。
1.拌酒曲一定要在糯米凉透至 30 ℃以后。
2. 做酒酿的关键是干净,在制作过程中,使用的容器和双手都不允许沾油盐和生水, 防止醪糟发霉长毛。
3 .发酵中途( 12 小时、 24 小时)可以观察看看, 如果没有酒香味、米饭还没有 结成豆腐块的趋势, 可能是温度不够, 或者是酒曲不够,这时可以延长发酵时间 或加入一些酒曲。
4.练习掌握一个度:如果发酵过度, 糯米就空了, 全是水, 酒味过于浓烈。 如果发酵不足, 糯米有生米粒, 硌牙, 甜味不足, 酒味也不足。拌酒曲的时候,如果水放得太多了, 最后糯米是空的, 也不成块, 一煮就散。
5. 一定不能完全密封容器,要让根霉菌有充足的氧气,在糯米中挖一个洞也是为 了增加糯米和空气的接触面积, 防止糯米中心的根霉菌因缺氧而不好好工作。
在制作醪糟中的常见问题: 1 ) .做出来的醪糟上面有白毛或黑点:这属于根霉菌过度繁殖产生的菌丝和孢子, 对人体无害, 若觉得难以接受可以将醪糟表面形成的“米皮 ” 揭去扔掉, 吃底下的部分。 2 ) 做出来的醪糟长黄 / 绿毛: 说明发酵醪糟的容器内有杂菌污染或存在油脂, 这样的醪糟必须全部丢弃, 不可食用。 3 ) 做出来的醪糟发酸: 根霉菌会将淀粉分解为糖和乳酸, 而且根霉菌喜欢生存 在偏酸性的环境中。 若发酵温度过高,根霉菌快速大量繁殖,会导致成品发酸 ,不够甜。 所以根据这个特性, 若喜欢吃甜口味的醪糟, 可以将发酵温度控制在 25-28℃, 让根霉菌缓慢繁殖; 若喜欢酸甜口的醪糟,可以将温度控制在30-35℃。4)做出来的醪糟不甜, 虽然米都出水了, 但是就是没有味道, 像泡稀饭: 这种情况多是由于根霉菌没有得到足够多的氧气,所以无法将淀粉转化为糖类导致。5 ) 糯米放了两天, 但是没有出水也没有任何味道: 说明使用的酒曲已经失效, 可能是开封太长时间导致的;或者是拌酒曲时米饭没有完全晾凉, 将根霉菌烫死 了。 6 ) 做出来的醪糟酒味不够 / 想要酒味太重: 解决办法是延长或缩短发酵时间。 因为每个人发酵的环境温度不同, 所以要自己掌握其中的发酵时长。 发酵时间短, 甜味重酒味淡; 发酵时间稍长, 甜味淡酒味重; 发酵时间过长, 甜味很淡或无甜味, 酒味浓烈,甚至出现苦味或尾酸味。 7 ) 做出来的醪糟发苦: 酒曲加多了也会有苦味, 苦味来源于发酵时产生的酒精。
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发布于 2023-12-30 · 四川省
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