醪糟（米酒）

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1小时以上 | 切墩(初级)

糯米 500克

、

枸杞 20克

、

安琪甜酒曲 4g

烹饪步骤

步骤1/8
1.浸米:将糯米洗净，浸泡7小时，至可以用手碾碎即可。
步骤2/8
2.备凉白开:水烧开，放凉备用。
步骤3/8
3.蒸饭:在蒸锅里放足够水，蒸格上垫一层纱布，水沸腾后，将沥干的糯米与洗净的枸杞混合后，放在纱布上，约蒸30min左右，米粒松散不粘，无生芯即可。
步骤4/8
4.摊冷:在蒸屉上，用200ml冷开水将蒸好的糯米搅拌均匀，然后再加200ml淋洗糯米饭，边淋边用筷子搅拌，使糯米饭迅速冷却至室温。
步骤5/8
5.拌曲:酒曲均匀的撒在冷却的糯米饭中，搅拌均匀。
步骤6/8
6.器具消毒:酸奶机内胆，用开水消毒一分钟以上，晾干备用。
步骤7/8
7.落缸搭窝:将拌好的酒曲的糯米倒入酸奶机内胆中，压平，中间用擀面杖掏出酒窝，表面撒上酒曲，倒入少量温水，盖上盖子。
最后一步
8.保温培养:酸奶机，保温培养36-48个小时。

小贴士

1.拌酒曲一定要在糯米凉透至 30 ℃以后。 2. 做酒酿的关键是干净，在制作过程中，使用的容器和双手都不允许沾油盐和生水，防止醪糟发霉长毛。 3 .发酵中途（ 12 小时、 24 小时）可以观察看看，如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可能是温度不够，或者是酒曲不够，这时可以延长发酵时间或加入一些酒曲。 4.练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。 5. 一定不能完全密封容器，要让根霉菌有充足的氧气，在糯米中挖一个洞也是为了增加糯米和空气的接触面积，防止糯米中心的根霉菌因缺氧而不好好工作。在制作醪糟中的常见问题： 1 ） .做出来的醪糟上面有白毛或黑点：这属于根霉菌过度繁殖产生的菌丝和孢子，对人体无害，若觉得难以接受可以将醪糟表面形成的“米皮 ” 揭去扔掉，吃底下的部分。 2 ）做出来的醪糟长黄 / 绿毛：说明发酵醪糟的容器内有杂菌污染或存在油脂，这样的醪糟必须全部丢弃，不可食用。 3 ）做出来的醪糟发酸：根霉菌会将淀粉分解为糖和乳酸，而且根霉菌喜欢生存在偏酸性的环境中。若发酵温度过高，根霉菌快速大量繁殖，会导致成品发酸，不够甜。所以根据这个特性，若喜欢吃甜口味的醪糟，可以将发酵温度控制在 25-28℃，让根霉菌缓慢繁殖；若喜欢酸甜口的醪糟，可以将温度控制在30-35℃。4）做出来的醪糟不甜，虽然米都出水了，但是就是没有味道，像泡稀饭：这种情况多是由于根霉菌没有得到足够多的氧气，所以无法将淀粉转化为糖类导致。5 ）糯米放了两天，但是没有出水也没有任何味道：说明使用的酒曲已经失效，可能是开封太长时间导致的；或者是拌酒曲时米饭没有完全晾凉，将根霉菌烫死了。 6 ）做出来的醪糟酒味不够 / 想要酒味太重：解决办法是延长或缩短发酵时间。因为每个人发酵的环境温度不同，所以要自己掌握其中的发酵时长。发酵时间短，甜味重酒味淡；发酵时间稍长，甜味淡酒味重；发酵时间过长，甜味很淡或无甜味，酒味浓烈，甚至出现苦味或尾酸味。 7 ）做出来的醪糟发苦：酒曲加多了也会有苦味，苦味来源于发酵时产生的酒精。

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发布于 2023-12-30 · 四川省

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