黄皮布里欧面包，刷新我对面包的认知

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布里欧（Brioche）面包是法国诺曼底地区的特色面包。主要特点是使用大量的鸡蛋和黄油，外皮金黄酥脆，内里却绵柔奶香浓郁。我加了黄皮干调味，开吃根本就停不下来。这个面包的口感，会刷新你对普通面包的认知，一些面包若有若无的干、涩、酸，甚至渣感，这个统统没有，你甚至会恍惚到底是在吃面包还是蛋糕。因为黄油量大，揉面时需要低温、更多一点的耐心和时间，在你以为要失败了的时候，突然峰回路转，看着由粘底到桶底一点点变干净，抻出膜那刻的成就感，不可言喻。 - 模具10*7*4cm，配方可做六个。参与活动: #有奖活动征集丨舌尖上的乡村#

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1小时以上 | 配菜(中级)

※ 面团 .

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高粉 250克

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牛奶 86克

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白砂糖 40克

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耐高糖酵母 3克

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鸡蛋 75克

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盐 3克

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黄油 100克

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※ 馅料/装饰 .

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竹盐黄皮干 60克

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全蛋液 10克

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
牛奶+鸡蛋+白砂糖混合一起，提前急冻成冰渣半流体；
步骤2/19 点击查看大图
黄皮干剪碎，去掉核，提前用水泡软并用厨纸吸干水分；
步骤3/19 点击查看大图
把半流体倒厨师桶里，加入耐高糖酵母、高筋粉、盐和一半的软化黄油；
步骤4/19 点击查看大图
揉成团抻起来有一定筋度；
步骤5/19 点击查看大图
加入另一半黄油，先揉均匀，再高速揉至完全吸收，能抻出手套膜；
步骤6/19 点击查看大图
滚圆收光滑，放盆子里密封，室温26度发酵至2倍大；
步骤7/19 点击查看大图
均分成六份，取其中一份捍成20*7cm，然后卷起来；
步骤8/19 点击查看大图
其余全部做好，密封松弛15分钟；
步骤9/19 点击查看大图
再按顺序取第一份，擀成25*6cm，撒上10克黄皮干，卷起来；
步骤10/19 点击查看大图
全部做好，码进模具中；
步骤11/19 点击查看大图
放进发酵箱中，35度/85%发酵约30分钟；
步骤12/19 点击查看大图
至2倍大；
步骤13/19 点击查看大图
均匀刷上一层薄薄的全蛋液，放进预热好的烤箱底层，160度烤18分钟出炉。
步骤14/19 点击查看大图
成品1
步骤15/19 点击查看大图
成品2
步骤16/19 点击查看大图
成品3
步骤17/19 点击查看大图
成品4
步骤18/19 点击查看大图
成品5
最后一步点击查看大图
成品6

步骤4/19

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小贴士

△ 夏天预先把液体材料进行冷冻处理，可以有效降低和面温度，冬天可以忽略这步； △ 不同牌子的面粉不同的空气湿度吸水率不同，请根据面团的实际情况调整液体用量，比如±10~20克； △由于黄油量大，要分次加入，为了保持面温，所以黄油要保持在比面团略硬的程度，避免软化过头，否则会增加面团的湿度； △ 随着黄油的融化，面团会越来越粘底，可借助刮刀刮几次缸； △ 若时间允许冷藏发酵可避免面团表面泛油，若采用室温发酵，也可在整形间隙冷藏松弛； △ 用了新入的70L发酵箱来发酵，温度和湿度都有了保证，二发约30分钟左右，很均匀，出品长得很高，组织松软； △ 本次使用的是空炸小烤箱，火候仅供参考，请根据自己的烤箱和熟悉的火候调整。

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发布于 2023-10-19 · 广东省

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