重庆杂酱小面

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1小时以上 | 切墩(初级)

前臀尖 300克

、

菜籽油 250毫升

、

甜面酱 20克

、

黄豆酱 30克

、

豆瓣酱 40克

、

蚝油依个人口味

、

冰糖 10克

、

姜蒜水适量

、

五香粉 10克

、

鸡精适量

、

黑胡椒粉适量

、

花椒粉适量

、

盐 10克

、

大葱适量

、

小葱适量

、

葱头半个

、

姜三五片

、

碱水面依个人口味

、

小油菜依个人口味

、

生抽 150毫升

、

老抽（复合酱油用） 50毫升

、

老抽（酱用） 20毫升

、

麻酱适量

、

三炸辣椒油依个人口味

、

高度白酒适量

、

小茴香适量

、

大料一个

、

大红袍花椒 30多粒

、

桂皮一小块

、

香叶三五片

、

山柰一两片

、

泡发的干香菇一两朵

、

肉皮适量

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
肉皮焯水后去掉油脂切丝儿切片儿切块儿随您意然后倒水加高度白酒和姜片大火烧开转小火三四十分钟把肉皮的胶质煮出来过滤后留下汤汁备用一会儿做杂酱用
步骤2/8 点击查看大图
小茴香香叶山柰桂皮大料洗去浮土加泡好的干香菇加水煮开转小火15到20分钟然后倒入生抽老抽适量盐转大火熬两分钟最后关火加适量蚝油过滤冷却备用这就是复合酱油
步骤3/8 点击查看大图
肉酱一定要用菜籽油油温五成热下入大葱小葱葱头和姜片小火20分钟充分释放香味捞出（这步我忘了拍了）剩下的油倒入肉末（喜欢肉丁口感的就手切喜欢肉末口感的就剁）大火炒散后转小火倒入适量高度白酒去腥增香然后下入三种酱和冰糖小火不停搅拌以免粘锅期间加五香粉鸡精 20分钟后倒入肉皮水（为的肉酱有粘稠感和有光泽）在大火三五分钟熇干水分最后加入黑胡椒粉
步骤4/8 点击查看大图
做好的样子不要说油太多因为最后要拌面油必须要多一点
步骤5/8 点击查看大图
重庆小面一定要用碱面水开下面条成熟前下入小油菜（喜欢油麦菜的可随意替换）
步骤6/8 点击查看大图
自己炸的三炸红油加入复合酱油麻酱姜蒜水胡椒粉（自己焙的花椒打碎过滤的香味有但是麻味儿不足喜欢麻味儿多一点的可以适当加一点麻油）挑出烫好的青菜
步骤7/8 点击查看大图
拌入煮好的碱面淋上肉酱
最后一步点击查看大图
拌匀开吃