上海罗宋汤 - 被改良的欧洲大乱炖

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“罗宋汤，是发源于东斯拉夫民族的浓菜汤，盛行于东欧及中欧一带。正宗罗宋汤以甜菜为主料，再加入土豆、红萝卜、菠菜和牛肉块、鲜奶油等配料熬煮，因此呈紫红色。于东欧及中欧斯拉夫圈以外的地区（尤其远东），由于不产甜菜，进口亦会导致成本高昂，导致当地人多以番茄或番茄酱代替甜菜，此种变体呈番茄的橙红色。罗宋汤在中文的称谓源于英语Russian soup，其中Russian由英语译为吴语上海话’罗宋‘” 罗宋汤在20世纪初随着白俄难民流入上海租界开始传入了上海，但是因为甜菜并不适合在上海的气候条件下种植，且上海人并不习惯于罗宋汤酸酸的味道，故而上海人用卷心菜替代甜菜，用番茄酱调制汤色并且增加甜味。上海罗宋汤的一般做法是先将番茄酱用油炒制，以去掉酸味，再加入白砂糖，从而达到酸中带甜的效果。有些做法还会以牛肉汤为汤底，并加入上海红肠、土豆等材料。可以说罗宋汤在上海人的心目中地位还是很高的，也算得上是上海比较特有一道汤品，不管是学校公司食堂还是各大餐厅，都是非常常见的。但是每家的味道都有些不同，甚至很多餐厅提供的罗宋汤简直可以用清汤寡水来形容。作为一位上海厨娘，罗宋汤是精心慢炖的牛肉汤加入新鲜时蔬后一起翻炒，加入番茄、红肠、包菜慢炖而成的一晚酸甜鲜美的浓汤，应该被用心对待，可能这就是作为上海人的一种情节吧！这个食谱可以炖一大锅供6人左右享用，制作的方法还是比较还原传统西式浓汤做法，步骤略微繁琐，但是最终的成品可以说是惊艳！绝对爱不释手，一口接一口。赶紧和我一起来试一下吧～

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

牛腩 600克

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油 20毫升

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牛汤浓汤宝 1个

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姜 3片

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料酒 20毫升

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红葱头/洋葱 60克

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胡萝卜 100克

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西芹 100克

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土豆 250克（1个）

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番茄 350克（2个）

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浓缩番茄膏 100克（1支）

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包菜 200克

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上海红肠半根（150克）

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干百里香 4克

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黑胡椒粉 2克

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盐 5克

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#奶油炒面湖

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通用小麦粉/中筋面粉 45克

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无盐黄油 45克

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
所用到的食材都是比较常见的，除了浓缩番茄膏一般超市里不常有，可以上网买一支，其他基本都可以买到。番茄膏强烈推荐加入！一般单用番茄是熬不出这么浓郁的蕃茄味的。
步骤2/26 点击查看大图
首先我们要炖一个牛肉汤底。我这里选用的是肥瘦相间的牛腩肉，感觉这个部位的肉比较容易炖烂，还带有较劲，不柴。洗干净的牛腩肉我们改刀切成大约2cmx2cmx2cm的小方块，差不多就是一口一块的大小就行。
步骤3/26 点击查看大图
锅中中大火起锅，加入10ml油，需要先将牛腩肉煸炒一下。
步骤4/26 点击查看大图
煸炒过程不要草草了事，加入姜片后多煸炒一下，大约煸炒到牛肉表面呈现棕黄色。
步骤5/26 点击查看大图
煸炒到位后加入料酒，翻拌一下后加入750ml饮用水，水要大量末过牛肉块，多倒一些水，因为全程要中大火熬煮，会蒸发的很快。整个熬肉汤底的过程大约要2小时以上，时间越久味道越浓郁，但是时间不够多的也不用担心，我们只要加入一个牛肉味浓汤宝就可以了！
步骤6/26 点击查看大图
熬煮牛汤底的过程中，我们来准备一下别的食材。洗净的红葱头（洋葱）切成小片（洋葱的话切成丁）就可以了。
步骤7/26 点击查看大图
西芹洗净切条切丁。
步骤8/26 点击查看大图
胡萝卜也切丁，但是胡萝卜丁要稍微小一些，因为胡萝卜不容易煮烂，太大颗的话口感不好。
步骤9/26 点击查看大图
土豆洗净去皮，切成较大的丁，大小比西芹大一些，大约是1cm长宽高的方块，土豆切太小会太过软烂。
步骤10/26 点击查看大图
熬制牛肉汤的中途记得查看水位，翻动一下牛肉块避免粘底。如果熬煮过程中有浮沫，用勺子撇去就可以了。
步骤11/26 点击查看大图
接着我们要改刀番茄。番茄需要先去个皮，我们可以给番茄顶部划一个十字刀口，然后放入煮开的水里煮30秒左右，就可以轻松去皮！
步骤12/26 点击查看大图
去了皮的番茄改刀也切成丁，可以按照我的方法，先切成四等份，去掉根茎部分，然后先挖去瓤的部分，将皮先改刀，然后把瓤剁碎就可以了。
步骤13/26 点击查看大图
另外中大火起一个锅子，倒入10ml油，油温稍热后加入洋葱、西芹和胡萝卜先煸炒。
步骤14/26 点击查看大图
煸炒约2-3分钟后，加入土豆丁继续翻炒一下。
步骤15/26 点击查看大图
再翻炒2-3分钟，看到土豆表面有点焦黄后就可以加入番茄丁翻炒。
步骤16/26 点击查看大图
稍稍翻炒后加入100克的浓缩番茄膏，真的强烈推荐加入！
步骤17/26 点击查看大图
到这一步要稍微算一下时间，因为全部翻炒好后就需要加入一开始炖的牛肉汤底，所以如果要炖2小时的汤底话，可以在离炖完前10分钟开始炒这些食材，这样加入番茄膏翻炒后就可以倒入我们熬制好的牛腩肉和牛肉汤底。
步骤18/26 点击查看大图
加入牛肉汤底后我们可以在加入一个牛肉味浓汤宝，如果牛肉汤炖了很久了可以不加，如果没有时间炖汤底的可以加一个增加鲜味。
步骤19/26 点击查看大图
作为浓汤，我们需要炒一个奶油炒面湖，这个面糊的作用相当于中式菜肴的勾芡，使汤变成稠稠的浓汤但是又没有勾芡的那种凝胶感。做法就是将等重量的黄油和中筋小麦粉炒在一起，全程中小火，防止黄油焦糊，黄油融化后慢慢将面粉翻拌均匀形成面糊糊就可以了。
步骤20/26 点击查看大图
将炒好的面糊倒入汤中，用一个打蛋器（或者勺子）慢慢将面糊搅散融于汤中。
步骤21/26 点击查看大图
整个炖汤过程都建议用中大火，加入奶油炒面湖后的汤在重新烧开后会容易看得出汤体变浓厚，保持中火烧开，虚掩盖子状态再炖30-40分钟。
步骤22/26 点击查看大图
炖完后加入盐、黑胡椒粉和干百里香调味，（没有百里香可以不加），盐可以先少加一些，按照自己的口味进行调整。
步骤23/26 点击查看大图
在这个汤完成前我们还要加入包菜和红肠，因为包菜容易熟，过度熬煮会软烂没有嚼劲，所以最后加入就可以了。包菜切成2cmx2cm左右大小的方块就可以了，不要太小太细或者太大，也是一口大小就行。
步骤24/26 点击查看大图
最后改刀切一下上海红肠，改刀切成小丁就可以了，多出来的红肠保鲜膜包裹冷冻保存就可以了，下次煮的时候提前拿出解冻就可以了。
步骤25/26 点击查看大图
浓汤里加入切好的包菜和红肠，再中火炖10-15分钟左右就可以啦！
最后一步点击查看大图
酸甜香浓的上海罗宋汤，一口下去全是满满的食材，蔬菜碳水肉质都在一碗汤里，简直可以代替一顿饭呢！赶紧自己试试看吧～