乳酪手撕包

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面包用小麦粉 800g

、

蛋糕专用小麦粉 200g

、

盐 15g

、

细砂糖 90g

、

鲜酵母 40g

、

全脂奶粉 30g

、

炼乳 100g

、

全蛋液 100g

、

纯牛奶 80g

、

饮用水 240g

、

稀奶油-乳脂含量36% 60g

、

黄油 120g

、

总量 1875g

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
搅拌：除黄油外其他原料一起搅拌，慢速4分钟，快速3分钟，搅拌至面筋8成，加入黄油搅拌，慢速4分钟，快速3分钟，搅拌至面筋完全扩展。面团温度：26℃
步骤2/17 点击查看大图
步骤3/17 点击查看大图
步骤4/17 点击查看大图
步骤5/17 点击查看大图
发酵：将面团整体揉搓成圆形发酵。温度：24-28℃，湿度65%，时间：15分钟。
步骤6/17 点击查看大图
步骤7/17 点击查看大图
压延松弛：将面团放置于压面机上压成宽度35cm，长度50cm面皮，密封放入冷冻40分钟后冷藏20分钟进行松弛
步骤8/17 点击查看大图
成型1：将面皮用起酥机压延成合适的大小，面皮中间放置金味甜片油，将面皮两端向中间折叠，完全包裹片油。面团重量：片状黄油重量=4:1将面皮进行压延折叠为3层，重复3次，尺寸约35cm*35cm,密封冷冻40分钟后冷藏20分钟。Tips：包油时面团温度约为0℃，黄油温度约为15℃
步骤9/17 点击查看大图
步骤10/17 点击查看大图
步骤11/17 点击查看大图
步骤12/17 点击查看大图
成型2：将面皮压至厚度0.5公分厚，横向切割成宽16cm的长条，面皮上方挤一条乳酪馅，由上往下卷起来成圆柱形，切割45g一个，六个一组放入模具中发酵
步骤13/17 点击查看大图
步骤14/17 点击查看大图
步骤15/17 点击查看大图
醒发：湿度85%，温度32℃，时间：40-60分钟左右
步骤16/17 点击查看大图
烘焙：烘烤前面团表面刷蛋液，撒少许杏仁片。平炉烘烤，上火180℃，下火190℃，时间22分钟左右。出炉后将面团脱模冷却，表面筛糖粉装饰
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