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弯牛角的做法

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弯牛角

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食材清单加入采购清单

面包用小麦粉 800g

、

蛋糕专用小麦粉 200g

、

细砂糖 120g

、

盐 18g

、

鲜酵母 50g

、

鲁邦种 100g

、

纯牛奶 200g

、

全蛋液 100g

、

蜂蜜 50g

、

饮用水 200g

、

黄油 120g

、

总量 1958g

、

丹麦油（裹入用） 653.3g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
搅拌：加入除黄油以外原料，慢速搅拌4分钟，快速搅拌4分钟，面筋8成加入黄油，慢速搅拌均匀后，快速打至面团扩展即可，面团出缸温度：24-26℃
步骤2/16 点击查看大图
步骤3/16 点击查看大图
步骤4/16 点击查看大图
松弛：室温26℃，松弛时间20分钟。
步骤5/16 点击查看大图
压面冷冻：将面团分割950g一个，放置于压面机上，压至宽度25cm，长度35cm面皮，放入冷冻40分钟转冷藏20分钟
步骤6/16 点击查看大图
包油折叠：将松弛好的面皮在开酥机上包入面油比3:1的金味乳品发酵丹麦油，四折2次，对折角部分划开，放入-18℃冷冻40分钟。
步骤7/16 点击查看大图
步骤8/16 点击查看大图
步骤9/16 点击查看大图
成型：把松弛好的面团，压延机上压至厚0.3cm，宽31cm的面皮，切10cm宽（底部）、31cm长的面皮，整形为弯牛角状。
步骤10/16 点击查看大图
步骤11/16 点击查看大图
步骤12/16 点击查看大图
步骤13/16 点击查看大图
步骤14/16 点击查看大图
醒发：湿度75%，温度28℃，时间：90分钟左右
步骤15/16 点击查看大图
烘焙：表面刷蛋液，风炉175℃，平炉上火230℃ 下火190℃，时间均为13分钟左右。
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小贴士

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2023-06-26 · 上海市

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