四角枕形粽子 - 之 - 咸蛋黄栗子肉粽

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虽然我是南方人，但是对粽子没有特殊的咸甜偏爱，只要是自己爱吃的材料被包在粽子里我都爱吃，咸的有肉香，甜的有甜香，各有不同。不过南方还是主打一个肉粽！可能北方人接受不了，但是我们南方真的很爱咸肉粽！尤其是加了咸蛋黄和栗子的，料越多越香！尽管是粽子我都很爱吃，但是没有吃过肉粽的端午节对我来说一定是不完整的，试了很多，也从一位老师傅那儿学了点手艺和配方，最后调试出了这个味道巨鲜的研制配方，想要尝试肉粽的不妨可以试试看哦！虽然粽子的形状也因为地理差异各不相同，不过不管是什么形状都没有关系，自己喜欢就可以了，主要是怎么调配粽叶包裹的馅料才是关键～配方可以做20个150克左右的四角枕形粽。一个粽子需要3片大粽叶。需要提前一晚泡糯米和腌制肉。包四角枕形粽子的细节教程翻看我主页，有单独教学。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

#腌肉

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五花肉 1斤

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盐 6克

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味精 6克

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白砂糖 15克

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老抽 25毫升

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料酒 15毫升

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葱 1根（10克）

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姜 1小块（10克）

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#糯米腌料

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糯米 3斤

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盐 12克

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味精 12克

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白砂糖 45克

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老抽 60毫升

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#其余用料

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咸蛋黄 10颗

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即食栗子 20颗

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粽叶 60片

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棉绳 1卷

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
这次包的肉粽里我就选择搭配了咸蛋黄和栗子，如果再丰富一些，可以加入香菇和干贝，这样鲜味更足！
步骤2/22 点击查看大图
首先我们需要提前一天泡糯米，糯米先冲洗几遍，冲掉大部分的淀粉，然后加入末过大米约高过半根手指高度的水，净泡过夜，让糯米充分泡发。
步骤3/22 点击查看大图
泡发完一晚上的糯米会涨开，泡好的糯米滤去水分，可以再冲洗一遍。
步骤4/22 点击查看大图
比甜粽子要多一步骤的就是除了腌制肉，我们还需要腌制一下糯米，所以糯米需要完全滤水，水分越少，放腌料入味的越快越多，这里尽量用漏网滴滤1小时左右。
步骤5/22 点击查看大图
腌肉也需要腌制隔夜，所以可以在泡糯米的时候一起腌制肉。肉我通常喜欢选择五花肉，我一般会买带骨头的然后自己去骨头，不乐意去骨的可以买已经去骨的五花肉。
步骤6/22 点击查看大图
五花肉肥瘦相间，口感会比纯瘦肉要好，再加上长时间的煮制，肥肉中的油水就会渗入糯米和其他食材中，让整个粽子鲜香十足，口感加倍！五花肉大约切1cm左右的厚度，大小控制在5cmx3cm左右比较合适。
步骤7/22 点击查看大图
切好的肉片放入一个容器里，放入切好的姜片小葱，和腌制肉需要的调味料。
步骤8/22 点击查看大图
建议戴个手套将肉和调味料抓拌均匀，然后将肉压压实，这样比较容易入味，然后盖上盖子放入冰箱冷藏腌制过夜。
步骤9/22 点击查看大图
滤干水分的糯米也需要提前20分钟左右加腌料腌制，让糯米也稍许入味一些。在过滤好水分的糯米里加入腌制糯米需要的调味料。
步骤10/22 点击查看大图
用筷子搅拌均匀，一定要充分均匀后，等待腌制20分钟以上。
步骤11/22 点击查看大图
这时候我们可以洗一下粽叶。我喜欢用真空包装的新鲜粽叶，感觉味道更香，颜色更诱人一些。真空包装的大粽叶只需要清水冲洗干净就可以了，我觉得用起来很方便。
步骤12/22 点击查看大图
一般我只会放半个咸蛋黄在粽子里，感觉一个有点多，因为我料放的比较足，个人觉得每个食材都放一些起到点缀味道的作用就好，不想放太多占掉大块味道，所以我会将现成买的咸蛋黄一切而，每个粽子里放一半。
步骤13/22 点击查看大图
粽叶有正反面，正面的茎是凹进去的，背面是凸出来的，我们在包粽子的时候要将正面包在里面，露在外面的是背面凸起面。首先我们先用两片叶子对叠，右边的粽叶在上，叶尖分别对齐另一片叶子的中位处，然后对折两片粽叶，形成一个兜。
步骤14/22 点击查看大图
对折之后将两片叶子的根茎部对齐，手尽量握紧这个兜。然后放入少许腌制好的糯米，浅浅的铺上一层，然后放入栗子和咸蛋黄。我喜欢将这两个食材压在肉下面，这样方便后续操作。
步骤15/22 点击查看大图
然后盖一块肉在咸蛋黄和栗子上，最后再挖一勺调味糯米盖在肉上，把所有食材压压实。一个粽子在150克左右。
步骤16/22 点击查看大图
然后我们要将第三张粽叶正面朝上垫在手和粽叶兜之间，第三片粽叶的尖对齐兜的尖，这一步要慢一些，千万不要松握住兜的手，只是微微抬起兜将第三片叶子塞进去，然后将多出的粽叶翻折，压住馅料。
步骤17/22 点击查看大图
压平握紧后将对折过去的第三片粽叶左右多出来的叶子向下压折，将底部的兜包裹住，这时候手千万不能松，慢慢调整把粽叶折好。最后多出来的第三片粽叶的叶尖向右下方翻折，贴住粽子，手握紧。
步骤18/22 点击查看大图
最后我们用绳子如图所示困住粽子，大约绕5-6圈，从上往下绕，绕到底部后绕回最初的绕绳点与起头的绳子汇合。
步骤19/22 点击查看大图
绕完之后将棉线绕过缠绕粽子的第一根线，或者想要打结的也可以打一个结，反正扎紧就可以了！
步骤20/22 点击查看大图
然后我就需要煮粽子。煮粽子我推荐用深口锅，因为煮粽子是一个很漫长的过程，锅子太小水容易煮干，用个深口锅比较不用担心水分烧干。
步骤21/22 点击查看大图
煮粽子一定要开水煮！！敲重点！一定要水烧开后，放入粽子！不要冷水放粽子！水一定烧开后小心慢慢放入粽子，然后保持中火煮3-4小时！煮的越久味道越香，因为五花肉的肥油部分需要时间才会溶解，只有煮烂了的肉粽才好吃！
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赶紧来试试看这个南方人超爱的咸蛋黄肉粽吧！真的非常好吃！