鲁邦卡仕吐司

浏览 11281 · 收藏 139

食材清单加入采购清单

鲁邦面种

、

日式面包用小麦粉 150g

、

水 140g

、

鲁邦种 200g

、

主面团

、

日式面包用小麦粉 850g

、

盐 20g

、

鲜酵母 20g

、

细砂糖 80g

、

皇叶可思达(蛋奶味） 100g

、

水 150g

、

纯牛奶 450g

、

黄油 100g

、

全脂奶粉 20g

、

总量 2100g

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
鲁邦面种搅拌：将所有原料混合均匀，搅拌至无干粉状态即可
步骤2/9 点击查看大图
发酵：直接法发酵：醒发箱温度35℃，湿度80%，时间2-2.5h。隔夜发酵法：冷藏8-12℃发酵8-12h后使用。发酵至面种体积膨胀2-2.5倍，表面有较多的小气泡即可。
步骤3/9 点击查看大图
主面团搅拌：除黄油外，其他原料和鲁邦种一起搅拌，慢速5-6分钟，快速2-3分钟，搅拌至面筋7成。加入黄油搅拌至无颗粒状态，快速搅拌1-2分钟至面筋10成。面团温度24-26℃。
步骤4/9 点击查看大图
发酵：室温24-26℃发酵30分钟，将面团折叠为3层，重复两次，放入2-4℃冷藏冰箱发酵一夜后使用。发酵完成，面团体积膨胀至1.2-1.5倍，轻轻按压有少量的气泡冒出。
步骤5/9 点击查看大图
分割：面团分割170g/个，搓圆至表面光滑即可
步骤6/9 点击查看大图
松弛：室温24-26℃松弛30分钟左右
步骤7/9 点击查看大图
成型：将面团擀开卷起2-2.5圈，松弛25分钟左右。再次擀开成长条状，卷起收紧成圆柱形，3个一组放入450g吐司模具（SN2316）中醒发
步骤8/9 点击查看大图
醒发：醒发箱温度34℃，湿度85%，时间60-70分钟左右面团发酵至模具容积的8-9成，扣盖进行烘烤
最后一步点击查看大图
烘焙：平炉烘烤，上火200℃，底火210℃，时间22-23分钟烘烤完成，将面包脱模冷却即可