日式紫薯蔓越莓乳酪红糖吐司

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中种面团

、

日式面包小麦粉 500g

、

饮用水 180g

、

干酵母 6g

、

紫薯泥 200g

、

米酒 40g

、

清酒 15g

、

主面团

、

日式面包小麦粉 500g

、

饮用水 250g

、

全蛋液 100g

、

干酵母 10g

、

盐 16g

、

细砂糖 100g

、

黄油 100g

、

蜂蜜 20g

、

全脂奶粉 20g

、

总量 2057g

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
中种面团搅拌：中种配方中所有原料一起搅拌，慢速5分钟，快速2分钟即可，搅拌用水温度20-25℃即可，面团出缸温度24-26℃，面筋度5-6成
步骤2/11 点击查看大图
发酵：低温发酵：冷藏12℃，时间：8小时以上即可，体积发酵到原来的2倍大直接发酵：醒发箱34℃，湿度90%，120分钟，体积增大2倍即可
步骤3/11 点击查看大图
主面团搅拌：中种面团和除黄油外所有材料一起搅拌，慢速6分钟，快速2分钟，至面筋6-7成后加入黄油，继续慢速2-3分钟，快速1-2分钟即可，面筋完成度：10成，面团温度： 24-26℃。
步骤4/11 点击查看大图
步骤5/11 点击查看大图
发酵：面团在室温24-26℃的温度环境下发酵30分钟，发酵至原始体积的1.3-1.5倍大即可
步骤6/11 点击查看大图
分割：面团分割230g/个，收成圆柱形即可。
步骤7/11 点击查看大图
松弛：放入4℃的冷藏冰箱松弛20分钟即可。
步骤8/11 点击查看大图
成型：将面团表面沾上紫薯粉擀至长25厘米，宽10厘米。在面团三分之二处抹上60g卡仕达馅，表面撒上20g蔓越莓碎，10g红糖粒，最后在表面撒20g奶油芝士碎。如图卷起收紧，接口朝下放入吐司模具即可。(模具型号SN20852）
步骤9/11 点击查看大图
步骤10/11 点击查看大图
醒发：醒发箱温度:36-38℃，湿度：90% ，时间：60-70分钟左右，醒发至模具8分满，带盖烘烤
最后一步点击查看大图
烘焙：平炉烘烤：上火225℃，下火180℃，烘烤时间：10分钟左右。出炉后晃动一次，立即转移置冷却网上，防止塌陷，冷却后无装饰。