日式炸猪排 - 金黄酥脆外壳口口爆汁肉质

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炸猪排绝对是我小时候最爱吃的炸物之一！记得那时候会常和家人选一家日料店，点上一份炸猪排，配上点新鲜的包菜丝和酱汁，渡过一个喷香的周末。上海也有本地炸猪排年糕，但是整体颜色形状和口感都略有区别！相比上海的扁薄炸猪排，日式炸猪排的肉质更加厚实一些，入口的肉质也相对软嫩很多！在上海，炸猪排与上海辣酱油一定是绝配！辣酱油的鲜香里带一丝辣味，恰到好处，配合刚炸出的猪排再合适不过。然而日式炸猪排就要配上日式猪排酱或美乃滋、蕃茄酱一起享用。刚从炸锅里捞出来的猪排在稍微冷却后裹上鲜香的猪排酱，也是别有一番风味，回味无穷！这个食谱是4人份。可以根据自己的喜好搭配蘸酱，但是猪排本身也是调味过的，所以就算没有调味料也很好吃！最方便的就是蘸美乃滋或蕃茄酱，喜欢上海辣酱油的可以搭配辣酱油，如果有兴趣，也可以搭配日式猪排酱！做法非常简单（主页有日式猪排酱食谱～）。

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10-30分钟 | 配菜(中级)

猪大排 4块（每块为1cm厚，85-90克左右）

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小苏打 1克

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水 150毫升

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盐 4克

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黑胡椒 4克

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中筋面粉/通用小麦粉 40克

、

鸡蛋 1个（50克左右）

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面包糠 50克

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蔬菜油（油炸用） 300毫升

、

包菜 120克

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
猪大排我喜欢去超市现挑，通常买整块带骨头的自己回来切，这样可以避免已经切好的肉暴露在空气里氧化，或者不良商家拼肉这类的现象。买带骨头的是因为我喜欢把这些骨头集起来冷冻，然后等量多了拿来熬汤，也不会浪费！
步骤2/18 点击查看大图
首先我们先来改切一些大排（如果买了现成的或者不带骨头的可以忽略这步）。贴着骨头把大排肉与骨头分开，尽量贴紧骨头不多剃掉肉。
步骤3/18 点击查看大图
然后再均分成四等份，每一片大约85克左右，厚度在1厘米。
步骤4/18 点击查看大图
这里我们可以调一个巨简单的'嫩肉水'！将1克小苏打和150毫升水混合均匀，放入切好的大排片，保证苏打水可以浸没大排后，保鲜膜封住放入冰箱30-60分钟。这一步主要是利用小苏打去软化肉质，不要泡太久！
步骤5/18 点击查看大图
泡好的大排取出沥干水分放在厨房纸上再吸除多余水分。
步骤6/18 点击查看大图
大排表面无水分后，在两面都均匀撒上盐和黑胡椒。这是可以预热一下油锅～
步骤7/18 点击查看大图
我用的是直径约16cm的深口锅，倒入约300ml的油（大约油深3cm左右，只要大排放入油里可以被末过就够了，可以根据自己的锅子大小调整用量，建议选择直径口径小的深口锅，但是一定要比大排的长度长，口径越小，用油越少），中火加热。油的话就用一般炒菜的蔬菜油，或者最便宜的油就可以了，炸完的油过滤后还是可以继续炒菜或者留着用来下一次炸物用，所以不会浪费，也不用心疼一次要用这么多油。
步骤8/18 点击查看大图
接着我们准备一下裹粉的三部曲：面粉、鸡蛋液、面包糠。裹粉的顺序就是先将上好调味的大排在面粉里均匀裹上一层薄薄的面粉，抖去多余的粉，不要过多裹面粉。
步骤9/18 点击查看大图
然后放入打匀的蛋液里，均匀裹上蛋液（尽量注意大排每个角落都裹有蛋液，这样才能均匀裹满面包糠），裹鸡蛋液的道理就是用来裹面包糠的～
步骤10/18 点击查看大图
最后将裹满蛋液的大排放入面包糠里，这里可以辅助撒一些在没有沾上的角落，可以再用手压一下，让面包糠可以牢牢的粘在大排上。这样裹粉三部曲就做好了。
步骤11/18 点击查看大图
油温热到180度C/360度F就可以了，没有温度计的可以放一支竹筷子，筷子头周围冒出均匀密集小气泡，油温就差不多了。轻轻拿起裹好粉的大排，轻抖一下抖去沾不住的面包糠，然后缓慢放入油中。炸猪排如果在擦开水分这一步做的到位，就不会溅油，然后每一面炸1分钟即可（大排厚度在1cm的情况下），一块85克左右的大排约2分钟就可以捞出来来啦～
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如果担心肉是否熟，有条件的，可以拿温度计插入大排的中心，如果内温度是60度C/135度F就可以了。没有温度计的，担心肉不熟的可以再多炸一会儿，但是不要太久，越久肉质越老！！（相信我，2分钟绝对是最赞的口感！）
步骤13/18 点击查看大图
炸好捞出的大排不要马上切或吃，因为刚从油锅里捞出来，肉还有余温，所以肉内部还在持续升温，这时候切开肉块，只会让肉质内部的水分流失。捞出来后稍等5分钟再去切开，给肉一个缓冲的时间，这时候切开肉质里的水分就被锁在肉里，每一口都水嫩多汁！
步骤14/18 点击查看大图
在等待肉质缓冲的时候，可以来切一点包菜丝！一般日料店里都会在猪排下配一些包菜丝，除了点缀装饰作用外，其实是用来解腻的！油炸的猪排油脂含量高，吃完一整块会腻，所以可以搭配一些生的包菜丝一起食用，蘸上酱汁后入口的口感就会平衡很多！包菜不用过多清洗，去掉外面包裹的几层包裹叶后，就可以切丝，切完再冲洗一下沥干水分就可以了。有刨刀的直接刨丝，没有的稍微花点时间切一下就可以啦！
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摆个盘，先铺上包菜丝，再放上切好或者整块的炸猪排。最简单的搭配酱汁就是美乃滋（蛋黄酱）或者番茄酱！喜欢上海辣酱油的也可以蘸辣酱油吃～再有心思的可以自己做一个日式专用炸猪排酱！（去我主页看猪排酱食谱配方！）
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赶紧自己试试看吧～自己做的炸猪排可以放心吃！肉质厚实水嫩，外皮金黄酥脆！
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面包糠有很多不同的种类，这里推荐用金黄色的大颗粒面包糠，更适合日式炸猪排！
最后一步点击查看大图
凉下来的油可以拿个漏网或者咖啡滤纸将炸过的油过滤一遍，滤纸的效果会更好一些不过时长也久一些。滤好的油可以常温盖盖子保存下一次炒菜用或者就作为油炸专用油都是可以的！不要浪费哦～

小贴士

#关于面包糠的选择：市场上的面包糠有很多，细粉粗粉、白色黄色等。虽然说只要是面包糠都可以做，但是想要还原更标准的日式炸猪排，这里推荐选择金黄色颗粒粗大一些的，这样子炸完的色泽更佳金黄，入口的酥脆感更大！如果是上海炸猪排或者中式炸猪排，就会选择粉质细一些的白色面包糠，这样子炸完后呈现的棕咖色～ #关于猪大排的选择：自己做自己吃当然要买好一些的肉！如果不会自己改刀的那就买大品牌的切好的大排肉。我个人还是喜欢挑选一整块的买回家自己改刀，这样要多厚多薄都可以掌握。不过一般市场上的大排差不多都是1cm左右的厚度，所以油炸时长不变！这里只要记住大排越薄，油炸的时间越短，大排越厚，之间就要相对延长。相对应的，炸完后捞出来的缓冲时间也跟大排厚度一致，越薄缓冲时间相对越短，越厚就要等的长一点。

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发布于 2023-05-13 · 上海市

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