锡兰红茶卷
方子来自烘焙帮主阿涛。原方是伯爵红茶,家里没有了,用了锡兰红茶代替。做一半想起来好久没试过拍过程图,简陋的上一个吧。
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步骤1/20
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做A奶油调味,不沾锅100克奶油,加一包红茶碎(用茶包的注意要尽量捏碎一点,我直接加了,就颗粒很大,口感就会粗糙),小火加热,5分钟左右,奶油不要沸腾,直到红茶充分释放。
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步骤2/20
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保鲜膜封住,放冰箱冷藏4小时以上。可以早上抽空熬了放进去。(忽略我偷懒的粗颗粒)
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步骤3/20
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做C蛋糕卷本卷:牛奶加红茶碎(我是因为我的茶一袋2.5,所以我用了两袋,原方4克就够了,但个人觉得可以根据自己口味调整),最小火搅拌,微微有些小泡、关火把锅离开炉子,盖上锅盖闷10分钟。
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步骤4/20
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冷却后的奶茶液加45克玉米油,充分搅拌,如果奶茶没有冷,油液可能有点分离,要注意充分乳化。(没有油浮在表面),不行就将奶茶液放回冰箱冷藏会儿继续。
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步骤5/20
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加蛋黄,搅拌均匀。
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步骤6/20
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加过筛后的面粉,Z字型翻拌,横向抽拌也可,既要混合均匀,又要减少面团起筋。
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步骤7/20
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面粉拌好
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步骤8/20
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打发蛋白,蛋白可先放入冰箱冷藏,注意蛋白需要无水无油的盆里,切一片柠檬挤汁进去,没有加白醋也可以。分三次加糖,鱼眼泡泡一次,粗糙起泡一次,绵密后一次。烤箱预热:设定上下火155度20分钟
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步骤9/20
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打发至中性发泡即可。即有一个柔软的鸡尾勾勾。
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步骤10/20
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三分之一蛋白加入面粉糊里,翻拌均匀
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步骤11/20
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全部面粉糊倒回剩下三分之二蛋白霜里,翻拌到细腻均匀。手法要快,避免蛋白消泡。
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步骤12/20
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倒入铺好油纸底的烤盘,我用的28寸方盘。糊平整,端着烤盘震荡几次消除大气泡。
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步骤13/20
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放入预热好的烤箱(每家烤箱不一样,实际烤的时候注意时长,原方中155度25分钟,我自己的烤箱155度20分钟就够了,有180度15分钟的也可以),就是表面均匀上色,插根牙签抽出来不沾就可以了。
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步骤14/20
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取出来之后震荡排湿后,提着油纸将蛋糕卷从烤盘里取出来。立刻翻转放在一张新的油纸a上,使底部朝上,然后将底部的油纸b(原烤盘底那张油纸)撕去。撕出毛巾面,之后将油纸虚虚地盖在蛋糕片上,等待蛋糕冷却。蛋糕片冷却以后,台面上铺一张新的油纸,将蛋糕片翻过来放在新的油纸上(a面朝上),撕开油纸,另一个毛巾面产生。有没撕干净的可以人工搓掉。动作要快,一个人手忙脚乱连过程图都没时间拍,哈哈。
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步骤15/20
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将奶油馅A和奶油馅B材料混合:冰箱里冷藏的做好的奶油茶底和100克奶油和15克糖粉混合,打发至硬性状态。
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步骤16/20
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到图里这个程度转中低速再打发一下。直到奶油表面纹路清晰可见,拨开之后没有流动性。我这个还不够程度,但是后面忘拍了。再多一下下。
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步骤17/20
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蛋糕卷正面朝上,四周边可以修一下更好看。自己吃也可以不修、反正边角料都会吃掉。奶油霜抹上,将奶油全部堆在靠身体的三分之一侧,然后用抹刀将部分奶油推满蛋糕卷,只要薄薄的一层就好了。
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步骤18/20
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擀面杖放下面卷起油纸,然后提起蛋糕卷,向前一推,边缘接触到奶油后,开始卷动擀面杖,蛋糕卷就完全合拢了。
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步骤19/20
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送入冰箱冷藏4小时以上定型。
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最后一步
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切口要平整干净。铛铛铛,收工啦。
1、注意:只有瑞士卷这类双毛巾面需要撕两个底,是因为表皮上色较深,不处理掉就会夹在蛋糕卷和奶油馅之间,有一圈深色的过渡线。普通蛋糕卷,a面不好看的可以裹里面,不需要撕双面。
2、既没有伯爵也没有锡兰红茶,用中式红茶可以吗?可以的,但也要红茶包,因为碎茶不影响口感。不过不同的茶叶,风味浓郁程度有差异,这点需要注意。我试过尼泊尔手揉,一样好吃。
3、做外卷法时,总是掉皮怎么办?提升烘烤温度或者延长烘烤时间,提高蛋白霜打发硬度,改善烤箱透气性,出炉后确保空气干燥,保持透气,不要遮盖表皮,让表皮多余水分挥发出去。
君之说嵌入式烤箱或者蒸烤一体箱封闭性如果很好,可以在烤箱门处夹硬纸板,使烤箱门留一条缝不关严,才能烤出成功的戚风。普通烤箱不用夹。这个我还没试过,有需求的可以参考。
4、蛋糕卷一卷就断是为什么?通常是烤箱实际温度偏高,或者蛋白霜打发硬度偏高导致的。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2023-05-06 · 重庆
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