年夜饭吉祥菜｜香浓软糯「富贵鲍鱼神仙鸡」

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2023年的春节就在眼前了。今年过年特别早，正像这三两年的时间，飞速流逝，还没察觉便翻篇了。最近看到王蒙的文章，说是在过年的这一天，在冬与春的微妙分界处，是哪怕强颜也要欢笑一番的。但到底还是要真正的快乐的。这是日历上标注出来，就得快活的几天——全家团聚，吃些好的，闲散度日。给每年家宴定菜单，可以说是我在旧年尾新年头最爱干的事情。也幸好，赶在节前恢复了嗅觉和味觉。经过一整年的相处，你总能尝到生活予你的另一番滋味，也有足够时间去发现朝夕相处的亲友成长出的又一面。备好合大家口味的料理，成就感不亚于猜谜通关。我一向是很喜欢南方滋味的。在北方的年夜饭餐桌上，自然也会留两三个重要位置给温柔细巧的江南料理。头一道「大菜」就是在老江南人家很能打的「神仙鸡」。以前听说，江南人家如果年夜饭能捧出一只「神仙鸡」，那就是很了不得的，因为烹制方法和耗费的时间都是一般人做不到等不及的。这只鸡据说是为了应付江南农忙时节而生的。忙于到田里抢收，农人没工夫做饭，就想着发明那种放在锅里不用长时间照看、开锅即食的料理。于是，明末清初就有农妇发现了这种滋味绝美又很省心的料理。最早的「神仙鸡」，要用砂锅焖炖六个小时。锅中垫上老姜薄片和猪脚，然后在放上鲜土鸡，淋上酱料和绍兴酒。然后便把一切美味的幻化交给时间足矣。那时的慢慢时光，搁到现在是不敢想的。毕竟要焖炖上六个钟头的鸡，已经能让任何想吃的念头作罢。好在，我们不活在古代，能仰仗科技的力量。在江南富贵鸡的基础上，我升级成了「富贵鲍鱼神仙鸡」，加了一味鲍鱼，鸡是图个「吉祥」，鲍鱼则形似元宝，也是很好的意头。做这道料理，一定要有一口保温性能一流的锅子。之前在一些淮扬菜餐厅，店家用的是砂锅细细炆制。想快点有得吃的我，就用了一口新得的「北鼎22cm焖炖珐琅锅」——是很应景的锦鲤红，还没开吃，就已经很愉悦了。可能很多人都跟我家一样，只有两口灶眼，一到家宴这种大场面，总会捉襟见肘不够用。所以我特意搭配了「北鼎多功能电磁炉」，不用额外占一个灶眼。这个电磁炉我之前也安利过很多次。不用明火，丝毫不会损伤漂亮锅子的美貌。最关键的是，它自带「大厨菜单」，堪称一个超强大脑。它的内部系统已经设置好了很多烹饪模式，把食材放进锅里，再把锅放上电磁炉，选择相应菜谱就完事儿啦~ 「富贵鲍鱼神仙鸡」就选择「炖猪蹄」模式就行，全程不用翻面，也不用看火。「北鼎22cm焖炖珐琅锅」也是我心目中最适合拿来做焖炖菜的好帮手。它的锅盖很有分量，所以密封性很好。锅盖上的凝水点形成「微压锁水」的奇妙循环，可以很好锁住水分。做神仙鸡的时候，我没加水，但焖炖一个小时，汤汁也未见少就可见一斑。鸡肉下半部浸润在汤汁中，上半部宛如被锅内水汽蒸熟，两种受热过程，一样的油润入味。从启动电磁炉到吃上神仙鸡，总共也就一小时出头点，完全实现了这道菜的初衷——不用看火，开锅即食。江南年味，另一个让人心心念念的就是糯叽叽。我打算做的是老少咸宜的「蒸蒸日上珍珠丸子」，别致可爱，软糯适口，一口一个，完全停不下来。这是一道比较清淡宜人的蒸菜，所以我也用了「北鼎多功能蒸炖锅」。新年里嘛，蒸条鱼、蒸点心都是必不可少的。之所以选择这口蒸炖锅，就是看中它很大的出菜量。老实讲，蒸菜我也有不少翻车现场，偶尔也会糊锅什么的。但是用这口蒸炖锅，就很放心啦。它有两层蒸架，可以一次性起码出两道料理，便捷又不占灶台，时间也能掌控得更精准。好些朋友跟我说，一想到要一个人操办一大家子的家宴，就觉得压力山大。就像鲁迅在《祝福》里写的，「女人的臂膊都在水里浸得通红」。时代到底是变了。在快乐和放松愈发难得的当下，有这样一个能冠冕堂皇懒散的年节，那便还是尽兴吧。把那些琐碎、忙碌都交给科技能触达的地方，然后将自己摘个轻松。如此宝贵的假期佳节，离开灶台和油烟，把更多时间跟爱的人呆在一起，不急着料理火候，而是耐心等待那些美好的事情当春发生。这是我对新年的期许，希望我们在经历过种种后，能更看清生活纯粹的意义，保持健康，寻到自在，关照内心，懂得陪伴。参与活动: #【袋福到万家】抢福袋讨彩头祈新岁好运#

食材清单加入采购清单

香葱 200克

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老姜 80克

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猪后蹄 1只切4块

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鲜鲍鱼 4只

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仔鸡 1整只（约1000克）

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【仔鸡腌料】

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花雕酒 50克

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红烧酱油 30克

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蚝油 30克

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【烧制调料】

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八角 1粒

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干辣椒 3根

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冰糖 50克

、

红烧酱油 50克

、

蚝油 50克

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花雕酒 200克

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
仔鸡初处理：去掉多余部分和油脂，沿着肚子剪开，内外都清洗干净。吊起控干，并擦净内膛和表皮的水份。在深盆里，把腌料均匀涂抹在仔鸡里里外外。鸡皮朝下浸在料汁中冷藏腌制2~12小时。
步骤2/7 点击查看大图
猪蹄初处理：切好的猪蹄洗干净，在放了一点花雕酒的水里，用小火慢慢焯水，在沸腾前离火。并用热水冲洗干净。
步骤3/7 点击查看大图
鲍鱼初处理：把鲜鲍鱼表面刷洗干净，正面切浅菱形花刀。
步骤4/7 点击查看大图
老姜去皮切薄薄的大片。香葱切成长段儿。
步骤5/7 点击查看大图
取北鼎22cm焖炖珐琅锅（或其他保温缩水性好的锅子）先把姜片和葱码在锅底，再把猪蹄皮朝下摆入，放进鲜鲍鱼，八角和干辣椒。最后把腌制好的仔鸡皮朝上压平放进来（注意鸡脚是折进内膛的）。
步骤6/7 点击查看大图
在鸡身上均匀倒入4种烧制调料。把装好食材的焖炖珐琅锅加盖，使用北鼎多功能电磁炉-大厨菜单-炖猪蹄（口感适中）来烹煮。全程1小时10分钟，中途不用翻面。
最后一步点击查看大图
出锅前撒上香葱碎和红椒碎装饰，连锅带菜一起上桌，喜庆又热烈！如果用明火烹饪，需要加盖先用中火煮沸，再改最小火煮制60～90分钟。中途需要多次查看水量，根据需要添加热水，避免糊锅。