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金银蒜粉丝蒸开边虾《二》

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万能金银蒜制作方法与细节
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10分钟左右   |   切墩(初级)
烹饪步骤
小贴士

菜名:金银蒜粉丝蒸开边虾 主料:基围虾250克 辅料:粉丝100克、蒜茸75克、葱花10克、 调料:盐、鸡粉、白糖、蚝油、生抽、老抽、植物油、生粉 味型:咸鲜 烹饪流程: 基围虾剪去虾脚及虾枪,片刀从虾头部中间位置开始一开二到虾尾最后一节位置(留意虾尾最后一节不需要片开),去除虾脑及虾线与肚子上哪条黑色筋后清洗干净备用;粉丝用75-85度左右的热水泡软;蒜子剁成茸后清洗干净挤干水份备用; 金银蒜(鸳鸯蒜)制作方法: ①、蒜茸剁碎后充分清洗干净挤干水份; ②、一半蒜茸淋入五成左右(150度)的热油至熟《银蒜》; ③、热锅冷油滑锅后,一半蒜茸放入锅内慢慢炒至表面金黄色泽《金蒜》; ④、炒好的金蒜倒入银蒜内,调味(盐、鸡粉、糖)充分搅拌均匀即可; ⑤、万能的金银蒜(鸳鸯蒜)制作完成; 注:如果要吃辣椒,银蒜内把指天椒切碎混合一起淋热油;可以视需求情况添加蚝油与生抽(把控不好,易发黑); 粉丝内加入少许金银蒜捞拌均匀放入盘底部铺平整;基围虾内加入三分之二的金银蒜、少许生粉,少许蒜油,一起捞拌均匀平铺整齐摆放好(捞拌后的效果是晶莹有光泽),摆好的虾表面整齐一条线放入剩下的金银蒜,入蒸笼上汽后蒸3-5分钟熟后拿出(蒸制时间视实际情况而定),表面撒上葱花,淋入六七成(180-210度)热油,自制酱油从边角位淋入即可;(可以根据需求决定是否淋酱油) 万能自制酱油调法: 肉汤底(提早炖好的汤底,拿适汤底调酱油) 杂蔬汤底(锅中水沸腾后加入能增香的杂蔬及边角小料煮5-10分钟,煮出香味后沥出来调酱油) 旷泉水汤底; 调味: ①生抽(越好的生抽越好)有条件全部用生抽来调味提鲜增香,《可以根据客户家生抽多少,决定是否放3分之1生抽,3分之2的盐,来调味,不能一次性把客户家的生抽倒完了!全部以生抽来调肯定会更佳鲜美鲜香的》; ②老抽调色; ③蚝油(提鲜增香); ④鸡粉、白糖调和味提鲜; ⑤少许芝麻油增香; ⑥煮沸腾自制酱油就调好的。 《最好是当天调当天用会更香,调好的自制酱油放2-6度保鲜柜内可以保存3天左右。》 注意: ①调制金银蒜注意火候及细节; ②虾只需开到虾尾最后一节位置,这样更佳美观;

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发布于 2022-12-29 · 湖南省

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