清清爽爽的老上海葱油拌面
跟几分钟就能享用的泡面不同,这是一道需要耐心和细心的家常料理,前前后后差不多得一个小时,当然主要是烧葱油费时间,因为这个面的灵魂就是葱油;跟北京炸酱面的浓郁和丰富的菜码也不同,这个葱油拌面,只有淡淡的葱香和酱油香,没有任何菜码只有稀疏的几根小葱点缀,却是一种清清爽爽、胃口大开的感觉。
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小葱一大把,把葱洗干净,沥干水份。葱根保留,葱白部位切开,备用(煎葱油)。葱绿切成3公分长的葱段。
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步骤2/11
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先做葱油:小火热锅,加入200克左右的油(实际油在耗50克左右,多放些是为了做葱油,最后多余出来的油,还可以用来炒菜,天然带着葱香),下葱白,一定要小火,不时用筷子翻动。大概10-20分钟左右,葱白煎至金黄色,就可以了。把葱白挑出来。
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步骤3/11
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继续用刚才做出来的葱油,煎葱绿。注意一直是小火。注意葱绿要沥干水份。要不时用筷子翻动,注意不要煎的太焦了,变焦就会有一点苦味。变成暗绿色,尾巴有点焦黄即可。
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关火。煎好的葱绿捞出来备用。
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调酱汁:取一只小碗,倒入5勺生抽,老抽1勺,白糖1勺,搅拌均匀。
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将调好的酱汁,倒入刚才煎葱绿的油中(注意:油温不能太高,刚才关火,自然降温,调好酱汁时,油温也就刚刚好可以了)。然后开火,中小火,搅拌,让酱汁跟葱油充分融合。
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步骤7/11
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再把刚才煎好的葱绿,倒入锅中,中小火,搅拌均匀。
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步骤8/11
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油温凉了,酱汁跟油是分离的,把浮在上层的油,倒入另外的容器,下层的酱汁油,就是用来拌面的葱油。把葱油倒出来,油滤出来(可用于炒菜),留下酱汁。
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步骤9/11
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煮面,最好是上海挂面。不要煮太烂。
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步骤10/11
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面煮好了,将葱绿和酱汁倒入面条中,加入一小勺葱油。拌均匀,就可以了。
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最后一步
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摆盘:面条上面摆些煎好的葱绿,辣椒酱少许(依个人喜好,本人喜辣)。
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发布于 2022-12-15 · 北京市
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