日食记 | 全鸡宴
一道三汁焖鸡,带骨肉的鸡块最适合做成酱汁浓郁的鸡煲。小煲轻焖,等汁水充盈拌上一碗热面,多少辛劳也能瞬间被治愈。 一道芙蓉鸡片,和开水白菜齐名的国宴,看似清淡,但特别考究功夫。 三四层的低油温,随着鸡糊一片片甩下,接触的当下近乎凝固,像花瓣一样在油锅绽放、漂浮,成就一片片雪白、柔滑的鸡片。
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步骤1/12
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一块鸡胸肉浸泡在清水中一个小时,去除血水后放入搅拌机中再加入1/3碗水,打成肉泥。
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步骤2/12
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5个鸡蛋,蛋黄蛋清分离,将蛋清用打蛋器打发至筷子插入不倒的状态。
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步骤3/12
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将打发的蛋清分3次加入鸡胸肉泥(每次加入后,先用蛋抽混合均匀)。加入半勺盐,和1/ 3碗水淀粉(水和淀粉2:1混合均匀),继续搅拌均匀,鸡胸肉糊完成。
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步骤4/12
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取一锅倒入半锅油,加热至约100度的低温油状态。
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步骤5/12
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取一小勺鸡胸肉糊,弧线甩至油面,使鸡胸肉糊潜伏于油面,呈圆弧形薄片。
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步骤6/12
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待薄片边缘微微泛白,翻面,继续炸20秒左右捞出。
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步骤7/12
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炸完所有鸡胸肉片,取一锅,烧水煮沸放入鸡胸肉片,煮1分钟后捞出。
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步骤8/12
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再取一锅,放入2勺油爆香半勺蒜末,倒入一把豌豆翻炒均匀后倒入1小碗高汤。煮沸后倒入1/3碗水淀粉勾薄芡,倒入煮熟的鸡胸肉片及泡好的一把枸杞。*高汤可以用鸡架骨炖煮1小时后过滤获得。盘中的青菜:上海青苗沸水中焯水后捞出,过冰水再捞出对半切开。
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步骤9/12
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鸡肉(除鸡胸肉)中加入2勺料酒、2勺生抽腌制15分钟。
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步骤10/12
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1个青椒、1个红椒切滚刀块,半头大蒜剥开,半个白洋葱切丝,3根芹菜切小段,1个红薯切滚刀块,1个土豆切厚片,1节藕切薄片。放在盆子里,加入2勺盐、4勺油和2勺辣椒粉混合均匀,腌制10分钟备用。
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步骤11/12
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锅里放入15g黄油,铺上腌制好的蔬菜,表面码上腌制好的鸡肉。*铺蔬菜的时候把容易出水的洋葱、青红椒和芹菜铺在锅底,红薯和土豆这类含淀粉的放上面一些,防止糊底。
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最后一步
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盖上锅盖,全程开小火焖15分钟,至食材几乎变色。再打开锅盖淋上酱汁,继续焖5分钟左右关火。*做酱汁:碗中放入4勺蚝油、4勺黄豆酱、4勺番茄酱、2勺韩式辣椒酱、2勺生抽、2勺蜂蜜和2勺淀粉搅拌均匀。
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发布于 2022-11-16 · 浙江
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