口袋豆腐
口袋豆腐又名胀浆豆腐,是四川地区特色传统汤菜。因豆腐成菜后,用筷子提起,形如口袋而得名。口袋豆腐为咸鲜味型。此菜汤汁乳白,味咸鲜而醇香。
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步骤1/9
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胆水豆腐去除老皮后撵碎,倒入清水充分搅拌,倒入纱布袋内挤干水分待用
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步骤2/9
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巴沙鱼切块后放入料理机打成泥状,过筛后鱼泥待用
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步骤3/9
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将豆腐泥与鱼泥混合后加入盐、胡椒、黄酒、蛋清、淀粉、猪油、葱姜水后搅拌上劲后加入小苏打搅拌均匀
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步骤4/9
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用勺子将鱼泥弄成橄榄或鱼肚状后下入5成热油中,定型后捞出,待油温升高后再次倒入,颜色变深后捞出
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步骤5/9
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锅内倒入开水并放入碱面,倒入豆腐煮一分钟后捞出
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步骤6/9
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用开水浸泡豆腐,至少5次,直到没有碱味为止捞出待用
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步骤7/9
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辅料冬笋切片,香菇切片,火腿肠切片后焯水
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步骤8/9
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锅内倒入少许油放入姜片和葱爆香,倒入鸡汤后调味,放入盐、鸡精、鸡汁后倒入辅料
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最后一步
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锅内倒入豆腐和上海青待汤汁稍微浓缩后出锅
操作要领:
1、豆腐要揉细用筛过滤。
2、豆腐、肉末、面粉、鸡蛋、纯碱及调料要充分搅匀、溶为一体。
3、 炸用五成油温,形状大小,色泽要均匀,用鲜汤煮丸子时保持似开非开状。
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发布于 2022-11-07 · 四川
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