传统手工凉皮制作

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1小时以上 | 切墩(初级)

高筋面粉 500g

、

盐 10g

、

蒜米 1个

、

丁香 4颗

、

桂皮 1块

、

香叶 1片

、

粗辣椒面 10g

、

细辣椒面 5g

、

白芝麻适量

、

陈醋少许

、

黄瓜 1个

、

芹菜碎少许

、

香菜少许

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
先把面里放点食盐为了加强面的劲道
步骤2/13 点击查看大图
再把面和成比平时包饺子面要软的面团
步骤3/13 点击查看大图
这时候把面团里倒入没过面团的清水，我们开始两手不停的抓洗面团
步骤4/13 点击查看大图
开始洗出来的是牛奶一样的汤汁
步骤5/13 点击查看大图
还要用过略网把面汤过滤至细腻
步骤6/13 点击查看大图
每次都把洗过一遍的汤水过筛倒入另一个盆子里，一般都是洗6-7次，水就变清了，面筋洗的也越来越明显
步骤7/13 点击查看大图
你看最后面水就洗的这么清澈洗不出来了，剩下的面团就变成了面筋
步骤8/13 点击查看大图
沉淀了一夜的面汁把上面的清水倒掉，要留下一指头的清面汁在里面，加点食用盐，用炒菜勺子不停搅动。
步骤9/13 点击查看大图
这时舀一勺在抹了油的罗罗里，上锅蒸，一定要锅开了再放，盖上盖子，大火蒸大约4分钟，一定要注意，蒸熟的标志就是除了小泡最后起几个大泡就代表熟了，否则不熟，你揭下来那一刻都是碎的。熟了后直接把罗罗放进凉水里降温三分钟后再把凉皮揭下来。
步骤10/13 点击查看大图
给篦子或者案板刷油后再把揭下来的凉皮铺好，再刷层油。重复操作到面汁用完。
步骤11/13 点击查看大图
成型的凉皮在凉水里放一会，揭下来用刀切好装盘
步骤12/13 点击查看大图
把黄瓜去皮切丝，芹菜切碎过开水焯一下，面筋上锅蒸15分钟后切成小方块。
最后一步点击查看大图
蒜米，粗辣椒面，细辣椒面白芝麻用热油泼熟。再把香叶桂皮丁香用水煮一会，变黄后把残料捞出人扔了里面加入多点陈醋，少量酱油，鸡精，蚝油，搅拌下。我们的灵魂料汁就弄好啦。直接浇到凉皮枪就能开始吃了