煎烤排骨|脱骨香酥爆汁儿的秘方!
相信小伙伴们所在的地方应该也跟北京一样,正在稳步入秋。便是,一年一度的「贴秋膘」。再加上又快中秋了,更是有了冠冕堂皇的理由可以开始敞开肚皮吃个痛快。 其实,进入这个时节,各地都有自己颇具仪式感的吃食,比如北平讲究吃羊肉,南方要吃螃蟹……但足以担起南北吃肉开幕大梁的,肯定有排骨一份力。对于中国人来说,猪肋排大概是最寻常的家常料理,但每每吃到,那种大口咀嚼,脆骨弹牙的快乐依然能瞬时抵达味蕾、心头。 比起红烧排骨、糖醋排骨,在充满团聚、节日气氛的9月,更应该搞出点新花样,比如像我一样,用一道「煎烤排骨」致敬更极致的火候烹调和美拉德反应。 肋排呢,可以根据个人口味选择有整根肋骨或是有脆骨的。我选择对半拼,口感可以更丰富些。排骨处理干净,需要先进行腌制。调酱汁很简单,只需玫瑰露酒、烤肉酱、蜂蜜和蚝油就行,基本都是中国厨房常备调料,随取随用。等到腌入味了,就可以开始烹调了。 下过厨的朋友都会知道,煮肉可是件需要耐心的事儿。选一口好锅,是成功的开端。尽量挑保温性更好的锅,比如砂锅、铸铁锅,可以稍微缩短些煮肉的时间。那么剩下还需要操心的就是,不要离你的灶台太远哦,留心火候才不会辜负一锅好肉。 定不下心如我,是不乐意被拴在厨房的。那么,用电磁炉会比明火更安全便利。可别以为电磁炉不如直火来得带劲儿,借助科技的力量,就能事半功倍。 我家的电磁炉是一早入手的北鼎多功能电磁炉。这么一来,连锅也不用费心挑选,用它的黄金搭档25cm焖烧珐琅锅就行。 这个多功能电磁炉有个聪明的大脑:「大厨菜单」,相当于把大厨的好吃秘诀一股脑儿内置进了电磁炉。林林总总有诸多料理菜单,可以选择想吃的菜色,按照说明书准备食材调料,剩下的交给它就好了,不用围着灶台盯火,也不用担心会烧干烧糊。总的来说,就是有手就行。 这次做「煎烤排骨」,焖煮环节我就用了「大厨菜单」中的「炖牛腩」模式。针对不同口味,还可以选择同一道料理的不同口感:香韧、适中和软糯。 我选的是香韧模式,因为焖煮后还需要进行煎烤,所以尽量还是保持排骨完整。 搭配电磁炉的珐琅锅,也是美貌与才华兼备。电磁炉能保证不会把珐琅锅烧得发黑,很好的保持住了优雅。珐琅锅的密封性和保温性自然也是有保障的。焖煮过程不用额外加水,就靠排骨本身的水分和酱料就行。良好的导热性能让食材均匀受热,而锅盖内的凝水点不仅让汤汁浓郁,也令排骨不会发干发柴。 焖煮到位的排骨已经可以很轻易脱骨。但这显然还没有成为一块真正的多边形战士排骨。 接下来,就用煎烤来为「战士」穿上铠甲。 我用的这口烤肉锅同样来自北鼎。奇特的造型每次都会让朋友们好奇,这到底是拿来做饭用的还是演奏用的。平坦中带些自然弧度的盘状可以承接住食材,能让肉片自然伸展,接收每一缕热量的点化。它重量也很轻,哪里有用可以往哪搬。平时不用的时候,我甚至拿来装果盘,是家里很摩登现代的装饰。 煎烤排骨时,就不需要额外加油了。煎到外表有酥脆质感,拿筷子轻轻敲击,能发出听起来就好吃的叩叩声。吃的时候有明显的焦香风味,几乎完美模仿了明火炙烤的迷人。 以往当我们讨论煎烤肋排时,首先进入脑海的会是「纸牌屋」里那份笑看权力转手的Freddy烤肋排,打破派别的隔阂,大家共啖一扇肋排。亦或是《主厨的餐桌:烧烤》特辑里,工作日干着校工,只周六有得吃的杜丝太太烤肋排。肋排腌制入味,再刷上一二十种调料混合而成的湿酱进行烤制。 但美式德州风味的肋排并非完美肋排的唯一想象。 如果你也有一颗馋馋欲动的心,却囿于复杂制作步骤,不如用足够的想象力和科技的力量来满足「吃念」。如果说所有能轻易实现的都不足以称之为梦想,那我们至少可以把这些触手可实现的欲念视为生活的确幸。
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步骤1/8
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排骨最好是净肋排和软骨肋排都有,有1.5-2厘米左右的厚度,成品才能有爆汁的效果,否则会太柴。买的时候请摊主切得长一些,10~15厘米为宜。
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步骤2/8
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因为没有焯水的步骤,所以排骨先冲洗干净,需要用足量水浸泡1~2小时。浸泡期间勤换水(至少换水5次)。直至血水渐少,肉色变淡变白。水泡过的肋骨烹制出来味道会更加干净。
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步骤3/8
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泡好的排骨控干水分,再用厨房纸巾吸干每一根排骨表面的水分。这一步是为了腌制更入味。
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步骤4/8
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把排骨和腌料混合均匀,装入密封袋,排净空气。或者装在密封盒,或装在大平盘里包裹上保鲜膜——这一步为的是令每一根表面都包裹上料汁,腌制更入味。包裹好的排骨放在冰箱冷藏腌制12-36小时。期间最好确认排骨是否都被浸泡在料汁里,如果没有,则需要翻面。
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步骤5/8
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把所有排骨和腌料汁一起焖炖。如果用明火烹饪,就盖上锅盖,中小火煮开后,小火焖炖60~80分钟,看情况适量加热水,保证汤汁沒过排骨。
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步骤6/8
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我用的是北鼎25cm珐琅锅+多功能电磁炉的最佳组合。使用电磁炉的【大厨菜单】-【炖牛脯】-【香韧】,开启无人烹饪。
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步骤7/8
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36cm不粘烤肉锅放在多功能电磁炉上,使用电磁炉的【自由火力】 -【1】或【2】,把炖好的排骨直接无油煎烤出表面的酥壳。
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最后一步
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同时无油煎制其他蔬菜:土豆、茭白等。土豆需要提前一整个蒸或微波炉加热至8成熟,再切小块煎烤。茭白洗干净直接煎就可以。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-09-06 · 山东
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