煎烤排骨｜脱骨香酥爆汁儿的秘方！

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相信小伙伴们所在的地方应该也跟北京一样，正在稳步入秋。便是，一年一度的「贴秋膘」。再加上又快中秋了，更是有了冠冕堂皇的理由可以开始敞开肚皮吃个痛快。其实，进入这个时节，各地都有自己颇具仪式感的吃食，比如北平讲究吃羊肉，南方要吃螃蟹……但足以担起南北吃肉开幕大梁的，肯定有排骨一份力。对于中国人来说，猪肋排大概是最寻常的家常料理，但每每吃到，那种大口咀嚼，脆骨弹牙的快乐依然能瞬时抵达味蕾、心头。比起红烧排骨、糖醋排骨，在充满团聚、节日气氛的9月，更应该搞出点新花样，比如像我一样，用一道「煎烤排骨」致敬更极致的火候烹调和美拉德反应。肋排呢，可以根据个人口味选择有整根肋骨或是有脆骨的。我选择对半拼，口感可以更丰富些。排骨处理干净，需要先进行腌制。调酱汁很简单，只需玫瑰露酒、烤肉酱、蜂蜜和蚝油就行，基本都是中国厨房常备调料，随取随用。等到腌入味了，就可以开始烹调了。下过厨的朋友都会知道，煮肉可是件需要耐心的事儿。选一口好锅，是成功的开端。尽量挑保温性更好的锅，比如砂锅、铸铁锅，可以稍微缩短些煮肉的时间。那么剩下还需要操心的就是，不要离你的灶台太远哦，留心火候才不会辜负一锅好肉。定不下心如我，是不乐意被拴在厨房的。那么，用电磁炉会比明火更安全便利。可别以为电磁炉不如直火来得带劲儿，借助科技的力量，就能事半功倍。我家的电磁炉是一早入手的北鼎多功能电磁炉。这么一来，连锅也不用费心挑选，用它的黄金搭档25cm焖烧珐琅锅就行。这个多功能电磁炉有个聪明的大脑：「大厨菜单」，相当于把大厨的好吃秘诀一股脑儿内置进了电磁炉。林林总总有诸多料理菜单，可以选择想吃的菜色，按照说明书准备食材调料，剩下的交给它就好了，不用围着灶台盯火，也不用担心会烧干烧糊。总的来说，就是有手就行。这次做「煎烤排骨」，焖煮环节我就用了「大厨菜单」中的「炖牛腩」模式。针对不同口味，还可以选择同一道料理的不同口感：香韧、适中和软糯。我选的是香韧模式，因为焖煮后还需要进行煎烤，所以尽量还是保持排骨完整。搭配电磁炉的珐琅锅，也是美貌与才华兼备。电磁炉能保证不会把珐琅锅烧得发黑，很好的保持住了优雅。珐琅锅的密封性和保温性自然也是有保障的。焖煮过程不用额外加水，就靠排骨本身的水分和酱料就行。良好的导热性能让食材均匀受热，而锅盖内的凝水点不仅让汤汁浓郁，也令排骨不会发干发柴。焖煮到位的排骨已经可以很轻易脱骨。但这显然还没有成为一块真正的多边形战士排骨。接下来，就用煎烤来为「战士」穿上铠甲。我用的这口烤肉锅同样来自北鼎。奇特的造型每次都会让朋友们好奇，这到底是拿来做饭用的还是演奏用的。平坦中带些自然弧度的盘状可以承接住食材，能让肉片自然伸展，接收每一缕热量的点化。它重量也很轻，哪里有用可以往哪搬。平时不用的时候，我甚至拿来装果盘，是家里很摩登现代的装饰。煎烤排骨时，就不需要额外加油了。煎到外表有酥脆质感，拿筷子轻轻敲击，能发出听起来就好吃的叩叩声。吃的时候有明显的焦香风味，几乎完美模仿了明火炙烤的迷人。以往当我们讨论煎烤肋排时，首先进入脑海的会是「纸牌屋」里那份笑看权力转手的Freddy烤肋排，打破派别的隔阂，大家共啖一扇肋排。亦或是《主厨的餐桌：烧烤》特辑里，工作日干着校工，只周六有得吃的杜丝太太烤肋排。肋排腌制入味，再刷上一二十种调料混合而成的湿酱进行烤制。但美式德州风味的肋排并非完美肋排的唯一想象。如果你也有一颗馋馋欲动的心，却囿于复杂制作步骤，不如用足够的想象力和科技的力量来满足「吃念」。如果说所有能轻易实现的都不足以称之为梦想，那我们至少可以把这些触手可实现的欲念视为生活的确幸。

食材清单加入采购清单

10分钟左右

排骨 1000克

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韩式烤肉酱 250克

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蚝油 50克

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蜂蜜 50克

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玫瑰露酒 50克

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
排骨最好是净肋排和软骨肋排都有，有1.5-2厘米左右的厚度，成品才能有爆汁的效果，否则会太柴。买的时候请摊主切得长一些，10～15厘米为宜。
步骤2/8 点击查看大图
因为没有焯水的步骤，所以排骨先冲洗干净，需要用足量水浸泡1～2小时。浸泡期间勤换水（至少换水5次）。直至血水渐少，肉色变淡变白。水泡过的肋骨烹制出来味道会更加干净。
步骤3/8 点击查看大图
泡好的排骨控干水分，再用厨房纸巾吸干每一根排骨表面的水分。这一步是为了腌制更入味。
步骤4/8 点击查看大图
把排骨和腌料混合均匀，装入密封袋，排净空气。或者装在密封盒，或装在大平盘里包裹上保鲜膜——这一步为的是令每一根表面都包裹上料汁，腌制更入味。包裹好的排骨放在冰箱冷藏腌制12-36小时。期间最好确认排骨是否都被浸泡在料汁里，如果没有，则需要翻面。
步骤5/8 点击查看大图
把所有排骨和腌料汁一起焖炖。如果用明火烹饪，就盖上锅盖，中小火煮开后，小火焖炖60~80分钟，看情况适量加热水，保证汤汁沒过排骨。
步骤6/8 点击查看大图
我用的是北鼎25cm珐琅锅+多功能电磁炉的最佳组合。使用电磁炉的【大厨菜单】－【炖牛脯】－【香韧】，开启无人烹饪。
步骤7/8 点击查看大图
36cm不粘烤肉锅放在多功能电磁炉上，使用电磁炉的【自由火力】 -【1】或【2】，把炖好的排骨直接无油煎烤出表面的酥壳。
最后一步点击查看大图
同时无油煎制其他蔬菜：土豆、茭白等。土豆需要提前一整个蒸或微波炉加热至8成熟，再切小块煎烤。茭白洗干净直接煎就可以。