100%纯凤梨月饼

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前两天给大家分享了100%纯凤梨馅的做法，那么经典凤梨月饼的配方来啦！怕大家懒得去翻之前凤梨馅的配方，我这里就把馅的步骤再重复一下，大家想看详细的做法，可以看我的前一篇菜谱。给大家分享的做法是我经过很多次试验，并且独创了用刀背剁散凤梨纤维，绝对值得一试。当然了，凤梨不一样，甜度会有些许区别的，买来的凤梨，还是先切开尝一下，不甜就不适合拿来做凤梨馅儿。炒馅料，我推荐用安佳黄油，奶香味十足，特别适合拿来做点心。参与活动: #第七届中国家庭烘焙料理大赛复赛进行中-料理组#

食材清单加入采购清单

1小时以上

凤梨馅：

、

大凤梨两个

、

白砂糖 100g

、

麦芽糖 150g

、

安佳黄油 60g

、

月饼皮：

、

中筋面粉 155g

、

奶粉 8g

、

转化糖浆 115g

、

枧水 1.5g

、

花生油 40g

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
大凤梨两个去皮，切厚片，去皮后净果肉重约1600g。将凤梨果肉切下来，稍微切一下，没必要切太碎。
步骤2/17 点击查看大图
比较硬的果心放入料理机里搅碎。
步骤3/17 点击查看大图
将切好的果肉和搅碎果心全部倒入锅里，小火熬煮，并加入100g细砂糖和150g麦芽糖。
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小火熬煮，并且用硅胶铲不停的翻炒，熬煮一个小时左右，差不多水份收干了就关火，稍摊凉。这时明显可以看到凤梨果肉还有块状的，没有关系，下一步就是小窍门。
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将摊凉的凤梨肉放在案板上，用刀背将凤梨馅剁一遍。剁好的凤梨果肉纤维丝丝分明，比挤汁的凤梨馅效果更好。
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剁好纤维的凤梨馅再次入锅，添加60g安佳黄油小火再炒一炒，做广式月饼，油份必须要大一点。
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炒好的凤梨馅晶莹剔透，凤梨纤维丝丝缕缕，重量应该在620g左右。如果超过这个重量，应该就是水份含量太大了，没有炒干，水份太大拿来包馅料的话，容易爆浆。
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馅料分成50～52g一个，搓圆成球，放冰箱冷藏备用，冷藏之后的馅料会变硬一些，更方便包。
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准备月饼皮：把115g转化糖浆倒入碗里，加入1.5g枧水和40g花生油搅拌均匀。
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再加入155g中筋面粉和8g全脂奶粉混匀成面团，放冰箱里静置醒发一个小时以上。
步骤11/17 点击查看大图
将饼皮分成25g一个，取一块饼皮，压扁包上凤梨馅，放在虎口位置，用大拇指和食指推面皮，并转动面团，让面皮均匀的包裹在馅上，面团滚上面粉。
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用羊毛刷刷掉浮粉，模具压成形状，喷上一些水，然后放入预热180℃烤箱，烤5分钟。
步骤13/17 点击查看大图
一个鸡蛋的蛋黄加上7g的鸡蛋清调匀成蛋黄水，月饼拿出来刷一层蛋黄水，蛋黄水不要刷太厚，要不然花纹会不清晰。
步骤14/17 点击查看大图
再把月饼放入烤箱以180℃烤13分钟即可出炉。
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也可以做成50g的小月饼，那么馅料是35g，饼皮是15g。
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包50g的小月饼，馅料也是足足的，包50g的小月饼的话，大概能包17个。
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这张照片是75g的月饼，吃起来好满足。

小贴士

刚出炉的月饼饼皮是脆的，等月饼冷却密封保存两天后，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程就是我们通常说的“回油”。做75g的月饼刚好12个，那么家用的普通烤箱，一个烤盘也刚好可以放12个。注意： 1、很多人炒凤梨都要挤干水，我是不推荐的，那样虽然缩短了炒馅时间，也让凤梨肉更容易炒散，但是凤梨原汁少了，关键挤汁很累，我不喜欢。 2、直接下锅炒，凤梨块确实是有些不太容易散开，没有关系，快炒好了拿出来用刀背剁散就好了，真的不麻烦，几分钟就剁好，相比去挤汁已经很简单了。 3、炒好的凤梨馅一定要完全冷却后再包。还有，凤梨馅一定要炒干一点，太湿了烤的时候也容易爆，我这里给大家的比例是十分完美的，1600g净凤梨果肉，炒出的馅应该是620g左右，如果馅超过了这个重量，那就是说明水份还没有炒干，广式月饼馅料油和糖的含量是比较大的，不仅利于保存，还有利于后期回油，口感更佳。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2022-09-03 · 湖北

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