自制100%纯凤梨馅
我从小最爱吃的水果就是凤梨,凤梨酥、凤梨馅月饼、凤梨蛋黄酥等更是我心头爱,给大家推荐了这款馅料做法是我经过很多次试验,并且独创了用刀背剁散凤梨纤维的做法,绝对值得一试哟。 当然了,凤梨不一样,甜度会有些许区别的,买来的凤梨,还是先切开尝一下,不甜就不适合拿来做凤梨馅儿。 参与活动: #第七届中国家庭烘焙料理大赛复赛进行中-料理组#
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步骤1/10
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大凤梨一个去皮,切厚片,我这个凤梨去皮后净果肉重约850g。记住一定要是凤梨,菠萝的味道会比较酸一些。
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将凤梨果肉切下来,稍微切一下,没必要切太碎。
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比较硬的果心放入料理机里搅碎。
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将切好的果肉和搅碎果心全部倒入锅里,小火熬煮,并加入60g细砂糖和50g麦芽糖。
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步骤5/10
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这张照片是小火熬煮半个小时后的状态。
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继续再熬煮半个小时,差不多收干了就关火,稍摊凉。这时明显可以看到凤梨果肉还有块状的,没有关系,下一步就是小窍门。
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步骤7/10
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将摊凉的凤梨肉放在案板上,用刀背将凤梨馅剁一遍。剁好的凤梨果肉纤维丝丝分明,比挤汁的凤梨馅效果更好。
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步骤8/10
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剁好纤维的凤梨馅再次入锅,小火再炒一下,如果要做凤梨酥或是凤梨蛋黄酥,请添加10g黄油即可,如果要做广式凤梨月饼馅料,需要添加25g左右的黄油炒制。
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步骤9/10
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推荐使用安佳黄油,源于新西兰牧场,口感柔和,做点心清爽不油腻,具有浓郁的奶香味,特别适合做点心。
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最后一步
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炒好的凤梨馅晶莹剔透,凤梨纤维丝丝缕缕,重量应该在290g左右,如果超过这个重量,应该就是水份含量太大了,没有炒干,水份太大拿来包馅料的话,容易爆浆。
从生物学上来说凤梨和菠萝就是同一个大类,但是就品种上来说它们是两种不同水果,菠萝刺眼很深,需深挖,凤梨的刺眼很浅,拿水果刀把皮削掉薄薄一层就行;而且菠萝切好后泡盐水才更好吃,凤梨切好立马就可以吃,比菠萝甜度更高,纤维更细腻一些。
注意:
1、很多人炒凤梨都要挤干水,我是不推荐的,那样虽然缩短了炒馅时间,也让凤梨肉更容易炒散,但是凤梨原汁少了,我不喜欢。
2、直接下锅炒,凤梨块确实是有些不太容易散开,没有关系,快炒好了拿出来用刀背剁散就好了,真的不麻烦,几分钟就剁好,相比去挤汁,那真的是比这个麻烦多了。
3、炒好的凤梨馅一定要完全冷却后再包。还有,凤梨馅一定要炒干一点,太湿了烤的时候也容易爆,我这里给大家的比例是十分完美的,800g净凤梨果肉,炒出的馅应该是290g左右,如果馅超过了这个重量,那就是说明水份还没有炒干。
4、完美凤梨酥,除了要有好吃的馅儿,也必须要有奶香浓郁的酥皮。黄油和全脂奶粉一定要选折好品质、大品牌的,口感区别还是很大的。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-08-29 · 湖北省
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